Một gánh phở xưa - Ảnh tư liệu
Thời ấy, tôi được gặp một người đàn ông dáng khắc khổ, trên vai gánh nặng, đằng trước là một thùng nhôm lớn bốc hơi, dưới thùng là một bếp lửa củi khói nghi ngút. Đằng sau là cái tủ nhỏ có ngăn đựng gia vị, ngăn đựng chén bát, đặc biệt là hai cái vá trong đó có một cái hơi sâu và có nhiều lỗ tròn. Hai cái vá cùng với ống đựng đũa muỗng được treo trên một bàn gỗ nhỏ để dành sửa soạn cho một tô phở khi có khách hàng gọi.
Người bán phở không rong ruổi như các gánh hàng khác, chỉ lui tới trên một con đường, đi chừng vài chục mét thì dừng lại quạt bếp lò rồi cất tiếng rao lớn: "Phở!", tiếp theo là những tiếng cốc cốc từ cặp song lang. Những gánh phở như thế thường ít bán vào buổi sáng, chỉ vào xế chiều cho đến tối mịt.
Những đêm đông lạnh ngồi học bài khuya, tôi nghe tiếng cốc cốc ở ngoài đường, thấy thật buồn. Tại sao phải đi bán phở khuya như thế? Có lẽ khách hàng quen thuộc của họ là những người thợ ở các xưởng làm khuya và những người hay đi chơi đêm như xem hát, xem xinê..., tôi đoán vậy.
Lớn lên, xa Huế, tôi lên Đà Lạt làm một ông giáo. Có được chút tiền rủng rỉnh, buổi sáng tôi đi ăn phở và uống cà phê. Đà Lạt hồi đó có hai quán phở nổi tiếng: quán Đắc Tín (sau rạp Hòa Bình) và quán Ngọc Lan (trước rạp Ngọc Lan). Hai quán ấy khác nhau về cả phong cách lẫn hương vị.
Đắc Tín là nhà hàng có cửa kính và bàn ghế rất sang trọng, người phục vụ rất lịch sự. Tô phở bưng lên nóng hổi với những lát thịt mỏng dính cùng với một khay đựng đủ đồ gia vị. Khách hàng ăn rất từ tốn, không ồn ào, phần lớn là khách du lịch từ xa đến. Thỉnh thoảng tôi cũng cùng vài người bạn đến đây.
Còn Ngọc Lan là một quán phở lộ thiên, đúng hơn là có che mái tạm. Quán nằm gần bến xe đò liên tỉnh, khách ở đây rất bình dân, xì xụp rất thực tình. Khách hàng ngồi quanh nồi phở cho ấm, người phục vụ cứ liền tay múc ra và bưng tới những tô phở với các miếng thịt dày và thô, cắn vào là ngập răng. Tôi thường đến với quán Ngọc Lan hơn. Ăn phở ở đây không thể quên đĩa rau quế và đĩa giá trụng.
Xa Đà Lạt, thực tình tôi không thấy phở ở đâu ngon hơn! Tôi có chừng một năm sống ở Sài Gòn, nơi đây thiếu gì tiệm phở, nhưng tôi không quen với vị ngọt của nước phở. Chiều Sài Gòn, nếu đến các tiệm phở thì khỏi ăn phở, chỉ cần một đĩa xí quách với vài chai La De, uống vào thì chuyện trò rôm rả, đôi khi chêm vài chuyện tiếu lâm. Có câu chuyện sau đây tôi không bao giờ quên:
Một cặp đôi vào quán phở. Chàng ân cần:
- Em dùng gì?
- Anh gọi cho em tái nạm.
- Cho một tái nạm, một ngầu pín.
- Ngầu pín là gì thế anh? Em cũng ngầu pín nữa cơ.
- Vậy thì cho hai ngầu pín nhé.
Cũng có người nhắc đến câu đối: "Thôi, nạc mỡ làm gì, em nghĩ chín rồi, đừng nói với em câu tái giá". Câu xuất như vậy đâu phải "dị", thế nên câu ứng đối ắt hẳn phải rất "nan"...
Rồi tôi cũng trở về Huế, quê hương của bún bò, cơm hến, còn nói chi đến phở nữa. Một đôi lần ra Hà Nội và Nam Định, những người thân quen đưa tôi đến những tiệm phở danh tiếng, nhưng dù ăn phở ở đâu, tôi cũng nhớ về Đà Lạt với tô phở nóng giữa không khí mát lạnh, nhớ nơi lần đầu tôi biết thưởng thức phở cùng tuổi trẻ đầy sức sống.
