Cho mãi đến ít năm gần đây, cảm giác của tôi về món thịt kho mới vợi đi chút ít. Còn trước đó, bất kể là khi nào, cứ nhắc đến món ăn từ thịt heo thì tôi lại bất giác nghĩ đến thịt kho và thèm.

Đó là vào khoảng những năm sau 1975, những năm đói kém cao độ ở Việt Nam do cùng lúc hưởng trọn combo bao cấp + cấm vận. Hàng hóa thiếu thốn, điện nước thiếu thốn, cái gì cũng thiếu thốn. Trộm cắp như rươi. Đừng nghe người ta tô hồng thời bao cấp kiểu nghèo mà bình yên, đoàn kết, người với người sống để yêu nhau. Má tôi phơi cái quần satin ở sân sau của công ty-mất (lúc đó gia đình tôi còn tá túc trong dãy kho của công ty, cùng với khoảng ba bốn gia đình cùng hoàn cảnh. Khoảng vài tháng sau thì ba má tôi mua nhà riêng chuyển ra). Ở nhà riêng, phơi cái mâm bên cạnh tường phân cách hai nhà-mất! Nhà tôi nuôi một chuồng gà mái, mập ú, đít sệ đẻ trứng không nổi-mất sạch trong một đêm. Áo quần thau chậu rổ rá dép guốc không dám để bất cứ thứ gì ngoài sân qua đêm, vì sểnh ra là mất.

Bánh bột mì đá tảng

Ngành thương nghiệp cấp cho cán bộ công nhân viên mọi thứ trong cuộc sống: gạo, củi, mắm, muối, đường, sữa, thịt, cá, vải vóc, phụ tùng xe đạp…

Nước mắm thì có lẽ chỉ có chút xíu mắm, rồi người ta pha nước muối đổ vào, nên nó đục, đen, khắm lặm, thúi lắm, chẳng hề thơm và vàng trong như nước mắm bây giờ. Nói thiệt, thứ gọi là nước mắm đó, đem pha loãng tưới cây cây nó còn bịt mũi ngoảnh đi hướng khác vì thúi.

Gạo thì nghĩ lại vẫn còn rùng mình: thứ gạo mục để trong kho không biết đã bao năm, sâu gạo sinh ra dính trong gạo thành vô số đùm nhỏ. Trấu, sạn to sạn nhỏ và cát đầy rẫy. Cho vào nước để vo, nước gạo trong veo vì không còn tí cám nào, còn những đùm sâu thì rã ra để lộ con sâu trắng bé tí xíu bên trong. Những hạt gạo bị ăn rỗng hết ruột chỉ còn cái vỏ trong trong nổi đầy lên mặt nước. Hạt gạo rỗng-đúng là thứ nghệ thuật vị nghệ thuật chỉ có thể gặp, chẳng có thể cầu! Vi diệu thay loài sâu gạo và thời bao cấp đã cùng nhau làm nên những tác phẩm vô tiền khoáng hậu.

Bán kèm và nhiều lúc bán thay cho một số lượng gạo nhất định, gọi là lương thực ăn độn: khoai mì tươi, khoai lang tươi và khô, bột mì, mì sợi và bo bo. Khoai mì tươi củ nhỏ xíu gầy nhẳng dài ngoẵng, chỉ luộc ăn được mấy bữa là không ăn được nữa vì nhựa vàng chảy ra đầy củ đắng ngắt. Nhà tôi ở trung tâm thành phố nhưng có sân và vườn rộng nên cũng “ưu điểm”. Cha mẹ con cái ngồi thái lát khoai mì rải ra nắng phơi khô, độn vào cơm cho no. Sau này cũng như vô số gia đình cán bộ viên chức khác, nhà tôi nuôi heo thì số khoai mì đó có vinh dự được hầu mõm mấy chú ỷ. Những nhà khác không có sân phơi thì xử lý mấy chục ký khoai mì tươi đầy nhựa đó như thế nào, tôi cũng không biết.

Dù có bị sùng ăn nhưng khoai lang khô dễ ăn hơn khoai mì vì ngọt hơn và không có nhựa. Nồi cơm nấu lên, gạo chỉ khoảng 1/3, khi cơm vừa cạn thì thảy mớ khoai khô đã ngâm nước trước vô nồi, để yên hoặc trộn đều lên. Hoặc, sau này má tôi có một món ngon là hầm khoai lang khô với đậu đen và đường, cũng đen nốt. Khoai và đậu bùi bùi, thơm ngọt, ăn no được. Nhưng đường lại mắc. Hồi đó phổ biến là đường tán đen, thứ đường mía nấu thủ công còn đầy tạp chất, lẫn cả xác mía. Đường tán đổ thành tán hình bầu dục cỡ hai ngón tay, còn đường bát: đổ trong bát (chén ăn cơm) thành từng cục to chắc nịch, muốn ăn phải lấy dao và búa chẻ-đục ra từng miếng nhỏ. Con nít thèm ngọt triền miên, tôi hay lấy miếng đường tán ăn vã thay quà vặt, có lần ăn xong giấu miếng còn lại dưới gối, kiến bu đầy.

Mì sợi, bột mì và bo bo được các nước trong khối Cộng sản viện trợ. Sao không cho gạo là thứ lương thực dân Việt Nam quen thuộc nhất? Thì, họ có gì cho nấy, chứ đang đói vàng mắt còn khủng khiểng, thanh cao được với ai?

Cơ mà khổ quá, mì sợi còn tạm dễ chế biến, chỉ việc nấu nước sôi thả vào luộc vớt ra rá để nguội. Chứ dầu mỡ đâu mà xào, hay để rắc lên mì cho tơi sợi ra? Hoàn toàn không có. Nên một rá mì dính bết gần như thành một cục, nhưng thôi, ăn qua loa với nước mắm cũng tàm tạm. Chứ bột mì thì nguyên tắc là phải nhào, trộn với bột nở, ủ cho lên men rồi mới nặn thành bánh được, chưa kể còn phải có trứng, đường, bơ…v.v thì ít nhất mới ra hình dạng cái bánh mì.

Đằng này, như đã nói, là chả có gì sất.

Tây (mà lạc bước) vào nhà ta thì (quý tộc) cũng thành tây mắm tôm cả thôi: không bột nở, không ủ cho lên men nở phồng ra, không bơ trứng, quân ta cứ thế nhào bột với nước thành một cục dẻo dẻo rồi vo từng viên, vỗ, đập thành hình chiếc bánh dẹt, hấp hay luộc lên cho chín.

Cái bánh bột mì ấy nó cứng, chắc, đàn hồi bền bỉ như một món vũ khí, đảm bảo ném chó chó chết. Tôi cũng chẳng nhớ làm sao mà ăn được, hình như cứ luộc cho chín, để ráo rồi chấm nước mắm gặm, cắn, vào bụng được bao nhiêu thì vào, dù sao cũng còn hơn không có gì ăn.

Bo bo thì cũng một công thức Master Chef như thế: ngâm nước cho mềm bớt, rồi trộn với gạo nấu lên. Nhưng hạt bo bo còn vỏ, nấu mãi cũng không thể mềm mại trắng tinh ra như mấy cái hạt bỏ trong ly sâm bổ lượng bây giờ. Nó cứ nâu nâu cứng cứng, mà chất đốt thì hiếm nên cũng không thể hầm mãi cho nhừ mềm được. Xới một bát bo bo ăn vạ ăn vật, ăn với thức ăn gì cũng vô duyên, mà vô duyên hơn nữa là cũng chẳng có thức ăn gì để mà kèm với nó.

Bây giờ gõ một cái, ra một mớ thông tin: “chè bo bo lạ miệng bổ dưỡng”, “món lành cho mẹ, món bổ cho con”... Ông trời ơi, thật đúng là bãi bể nương dâu. Nhớ hồi xưa lúc còn phải ăn rau muống xanh ruột (vì rẻ, hầu như chẳng có rau gì khác để ăn), báo Nhân dân viết được một bài chấn động, nói nghiên cứu của các nhà khoa học là chín ký rau muống bổ dưỡng bằng một ký thịt bò!

Thương nghiệp cung cấp tất cả: cá, thịt, nước mắm, muối, đường, bột ngọt… Cá thì nhà tôi không thiếu, thậm chí còn ăn cực ngon (chuyện này tôi kể sau). Gà và trứng nhà tôi cũng tự cấp được, vẫn ăn lai rai nhưng thịt heo thì đúng là nỗi khát khao đi vào trong mộng. Chắc vì thiếu thịt heo quá đỗi nên mới gây cảm giác ngon tột độ như vậy. Cũng có phần nữa là hồi đó heo toàn nuôi mộc mạc bằng thức ăn thừa chớ không có cám công nghiệp nên thịt rất thơm và ngọt.

Tiêu chuẩn cán bộ chỉ được vài lạng thịt mỗi tháng-quý vị độc giả đều biết rồi- nên bà nội trợ nào cũng tính toán đổi hết sang mỡ để dành xào nấu.

Nhà tôi cũng vậy.

Nhưng có lần má tôi thương con thèm thịt, nên mua hết phiếu toàn thịt hết. Thịt ba chỉ nữa chứ, trời ơi!

Tối đó cơm nước dọn dẹp xong má tôi mới đi kho thịt. Tới khi tôi học bài xong gần đi ngủ thì má tôi bưng một ơ thịt vừa kho xong đang bốc hơi sùng sục lên đặt giữa cái mâm cho nguội để cất. Trời ơi cái mùi thịt kho, nó thơm chết người, thơm điếc ngất cái mũi, sôi réo trong dạ. Mùi thơm đó ám vào não tôi, đến nỗi - như đã kể- bây giờ sau mấy chục năm tôi vẫn nhớ rõ cảnh tượng (tội nghiệp) đó và cứ bất giác liệt món thịt kho vào thứ thức ăn ngon nhất trên đời.

Ngành thương nghiệp nắm mọi thứ cần cho đời sống của hàng chục triệu người trong tay nên oách nhất thiên hạ, khệnh khạng lắm. Hồi đó có những câu ca dao mới xếp loại các ngành nghề phù hợp để lấy vợ. Gái thương nghiệp được nhất trí xếp đầu bảng (vì được tự do chọn mua hàng hóa cho gia đình).

Bạn của ba má tôi có một cô làm ở thương nghiệp, cô bán hàng ở cửa hàng số 6. Tôi hay lãnh nhiệm vụ mang cá, mực, sò, ốc… tươi lên xóm trên biếu cô. Để lấy lòng. Khi sắp có đường, thịt, nhu yếu phẩm gì thì cô nhớ mà để lại cho má tôi, hoặc dặn trước để chị em tôi mang tem phiếu đi mua, cô ưu tiên cho.

Mang một ký gạo ra đường cũng bị bắt

Ba tôi thường xuyên phải đi gặp khách hàng và tìm nguồn hàng ở nhiều tỉnh. Trong những chuyến đi như vậy, ông ghé vào chợ ở một tỉnh miền Trung nào đó bán gạo rẻ, mua vài chục ký gạo trắng về nấu cơm. Hạnh phúc của má con tôi có được nhờ chiếc xe ba lua mang biển số xanh thần thánh của cơ quan ba tôi. 

Vì đó là thời ngăn sông cấm chợ quyết liệt. Người dân mang chỉ một ký gạo, một ký cá ra đường cũng bị quản lý thị trường lục soát tịch thu, quy tội buôn lậu.

Ngày nay người ta nói giới tài xế là những người biết ăn ngon, kén ăn. Nhưng hồi đó, bác tài xế xe ba lua của cơ quan ba tôi phải có vợ đi cùng để dì nấu ăn dọc đường cho hai vợ chồng. Dì cũng làm phụ xe, khi xe trống thì bắt khách. Hầu hết là những người phụ nữ đi buôn bán dọc đường. Họ ngồi trong thùng xe, bạt kéo kín, đi đến đâu thì trả tiền đến đấy. Nhờ đi trên xe biển xanh nên họ không bị quản lý thị trường bắt (tội buôn lậu) mà nhóm công tác thì có chút tiền thêm vào bữa cơm đường xa. Trên xe mang theo đầy đủ xoong nồi, dao thớt, gia vị đồ nấu, cả ít củi. Chiếc xe tải hạng nặng chỉ cần dừng lại ở ven bãi hoang, bờ sông nào đó dỡ đồ ra, kiếm ba cục gạch chụm lại làm bếp, củi mang theo và đi kiếm chút xíu ở bãi là đủ để nấu nồi cơm, xoong canh, chiên khúc cá. Cả sếp và nhân viên ngồi chung nhau ăn bữa cơm công tác đơn sơ. Chứ tiền đâu vô quán ăn cho nổi!

Nhờ những chuyến công tác công tư kết hợp như vậy mà má con tôi bớt phải ăn bo bo và bánh bột mì đá tảng.

Sau, má tôi cũng học người ta bắt một đôi heo con về nuôi. Sự nghiệp nuôi heo của gia đình ông giám đốc phát triển bền vững, năm sau cao hơn năm trước. Tôi tuy nhỏ nhất nhà nhưng tay nghề và sự tận tụy với đàn heo thuộc loại vượt bậc. Nói theo ngôn ngữ nhà nước thì tôi chính là kiện tướng nuôi heo. Nhờ đàn heo năm nay qua năm khác mà dần dần tụi tôi được ăn cơm gạo trắng toàn phần.

Nói về cái ăn thời bao cấp, có những việc làm chúng tôi khó hiểu nhưng đến giờ vẫn chưa giải thích được. Ví dụ, trong vòng vài năm, gia đình cán bộ có tiêu chuẩn bánh mì hàng sáng, hình như mỗi người một ổ, con cái và cha mẹ già được gọi là thành phần ăn theo, cũng được phát một ổ. Tôi lãnh nhiệm vụ mỗi sáng sớm đều dậy đi đến nhà một chị nhân viên trong cơ quan của ba tôi để lãnh bánh mì mang về. Nhà chị ở mặt đường, thành điểm trung chuyển bánh mì cho người trong cơ quan. Mà rất lạ là bánh mì bằng bột trắng, nướng vàng, xốp ngon đàng hoàng. 

Rồi có lần còn được phát sữa. Sữa đặc, sữa hộp ngon lành. Chắc là hàng viện trợ nước ngoài. Lúc ấy tôi còn nhỏ quá nên không biết gì hơn.

Ấn tượng nhất là có lần được phát cả nước ngọt. Nước ngọt gì tôi cũng quên mất rồi, nhưng thời đó mà có nước ngọt thì quá xa xỉ. Có lẽ thương nghiệp khui được kho hàng nào đó của chế độ Cộng hòa, chứ lấy đâu ra nước ngọt?

Rồi thì… ba con sói (bao cao su, condom). Cũng được phát. Ba má tôi giấu trong tủ, nhưng con nít bị nhốt trong nhà cả ngày thì cái gì chẳng biết. Tôi với mấy đứa hàng xóm-toàn con nít thối mũi, chưa đứa nào được 10 tuổi-lôi ra thổi bong bóng thả đầy nhà. Chiều về ba má tôi im ru không nói gì, nhưng bữa sau tôi quen mui lò dò đi kiếm để thổi bong bóng tiếp thì không tìm được cái nào ở chỗ cũ nữa.

Trong thời kỳ bao cấp, gia đình tôi và những người khác ở cùng địa phương có được một sự may mắn trời cho. Ấy là, thiếu thịt, thiếu đường như đã nói, nhưng hải sản thì ê hề. Hải sản còn mang đổi vải vóc quần áo, thành ra chúng có những cái tên rất tức cười. Tôi sẽ kể tiếp ở bài sau.