Tết, Tết Tết Tết, Tết (sắp) đến rồi. Hôm nay nghỉ giải lao chuyện chính trị xã hội Việt Nam một bữa, mình nói chuyện ăn Tết đi bà con.

Chuyện bánh chưng nhe!

Trong văn hóa truyền thống Việt Nam, bánh chưng không chỉ là thức ăn mà còn là vật phẩm đặc biệt, hầu như gia đình người Kinh nào cũng dùng để đặt trên bàn thờ ông bà ngày Tết, và trịnh trọng bóc ra ăn trong bữa sáng mùng một Tết, bữa ăn sum vầy đại gia đình.

Tôi ghiền bánh chưng lắm. Ghiền thành bịnh luôn! Dù nói ra nghe buồn cười: mỗi năm chỉ ăn bánh chưng đúng một lần. Nhưng đến Tết là nhất quyết phải đi đặt bánh chưng, dặn người gói làm theo đúng ý mình, nâng nâng niu niu mang về cúng. Rồi đúng sáng mùng một Tết chọn lấy một chiếc, tỉ mỉ bóc bánh, xắn ra đặt vào vị trí trung tâm bàn tiệc gia đình sáng đầu năm. Cảm giác ấy thích thú lắm, đến nỗi tôi không cho người nào khác làm thay hết.

Có lẽ trong ký ức của tôi, đĩa bánh chưng xanh thơm ngái mùi lá dong sáng mùng một Tết gắn với không gian và đoạn tình cảm gia đình nào đó thật dịu dàng, nên dù bây giờ không thể nhớ ra nhưng cảm giác mật ngọt đã hòa tan trong gốc tủy, trong từng tế bào. Để cho dù hàng chục năm đã qua đi thì chỉ cần trong không khí thoáng một chút se lạnh hanh hao của tết thì những chiếc radar vi mô đã dựng lên tua tủa trong lòng, ráo riết đào xới níu chặt lấy chút hương vị ấm áp đã qua ấy.

Bánh chưng gói khéo phải dày vừa phải, chắc tay, các góc vuông vức, đứng bánh. Lá dong xanh ngắt bọc ngoài, hết lớp lá dong là lớp nếp vỏ bánh có màu xanh nhàn nhạt từ sắc lá lây qua, mịn mướt nhưng vẫn giữ nguyên hình những hạt nếp trong mờ. Tưởng như dùng dao sắc cắt lấy một lát mỏng giơ lên dưới ánh nắng rực rỡ sẽ như miếng ngọc bích cẩn vô số dát ngọc trắng trong.

Đĩa bánh chưng mùng Một tết phải được bóc tỉ mỉ khéo léo. Gỡ lá phải thật nhẹ tay để không còn sót lại một sợi lá dong nào, cũng không làm cho hạt nếp hay góc bánh bị lở ra. Mùi thơm ngai ngái đặc trưng của thảo mộc đã quanh quẩn trong hốc mũi. Bóc xong lá của một mặt, tước nhỏ sợi lạt buộc bánh, lấy 4 sợi xếp lên mặt bánh theo hình hoa thị thật đều đặn. Rồi úp nhẹ bánh vào một chiếc đĩa khác rộng hơn cỡ bánh, theo mắt tôi thì đẹp nhất là đĩa sứ trắng tinh, nếu có hoa văn thì thật nhẹ quanh vành đĩa thôi để tôn lên màu bánh. Tôi dành riêng mấy chiếc đĩa sứ trắng mỏng chỉ có viền vàng để dùng cho việc này-bịnh mà!

Úp bánh rồi thì cẩn trọng bóc tiếp lớp lá gói còn lại. Túm hai đầu dây lạt kéo từ từ vào với nhau, nó sẽ xắn chiếc bánh ra thành tám phần, tám miếng tam giác bằng nhau. Chỉ cần vỗ nhẹ lại vào các cạnh thì tám miếng bánh lại dính vào, mặt bánh vẫn phẳng mịn gần như nguyên vẹn. Bên cạnh các món ăn rực rỡ nhiều màu của rau củ xào, dưa món, canh bóng nấm .v.v, chiếc bánh chưng chỉ một màu xanh nhẹ mát mắt nhưng lại chiếm vị trí chủ lực của bàn tiệc.

Bên trong lớp nếp dẻo là một lớp đậu xanh vàng ươm. Mềm, hơi tơi nhưng từng hạt đậu vẫn giữ nguyên hình dạng, vẫn có cảm giác ăn được từng hạt đậu thơm nồng, hơi sần sật trong miệng, đó mới là người khéo gói bánh. Nhân là một miếng thịt ba chỉ thật ngon, khổ dày và to, cắt vuông, ướp kỹ với nước mắm ngon và tiêu giã dập. Phải là giã chứ không xay, mới khiến những hạt tinh dầu trong tiêu vỡ ra, thấm dần vào miếng thịt và bánh, lại được giữ kín trong lớp nếp. Xắn một miếng bỏ vào miệng, thơm nồng nhưng không quá cay xộc mà ấm trên từng gai lưỡi, trong khoang miệng.

Giống như nhân vật lớn phải có đoàn tùy tùng, bánh chưng nên ăn kèm theo một ít dưa món mặn ngọt làm từ củ cải, đu đủ, su hào… Vẫn phải tuân theo thật nghiêm cẩn nguyên tắc tối giản, nghĩa là chỉ là một số ít nguyên liệu và gia vị nhưng tất cả đều phải ở mức thượng phẩm. Các loại củ phải vừa độ, mới hái còn thật tươi. Nước mắm, tôi ưng loại thủ công, thứ thật ngon, nấu với đường phèn cho thanh. Lát dưa món giòn, mặn ngọt vừa vị, nhai chung với miếng bánh mềm, béo, bùi. Mỗi thứ vẫn giữ nguyên hương, sắc, vị nhưng quyện lại với nhau thì nâng lên thành một tổng thể tuyệt vời, cảm giác của răng lưỡi đều đủ thú vị phong phú.

Nhiều năm nay do ưa thích sự thuận tiện nên hầu hết người làm bánh chưng không tuân theo trình tự cũ nữa. Đậu xanh nếu để sống thì phải vun cho phủ đều lên nhân thịt, khi gói lại càng phải chịu khó vỗ nhẹ xung quanh thì chiếc bánh mới được vuông, chắc, lớp nhân nằm đều đặn trong lớp nếp.  Nhưng làm thế thì phải khéo léo, tỉ mỉ, không thể làm thật nhanh nên người ta cứ đem hấp chín đậu xanh trước rồi có người thì nghiền, có người thì xay hẳn ra, đặt miếng thịt vào giữa, vo tròn lại thành một nắm cứng. Dùng khuôn gỗ, đổ một lớp nếp dưới, đặt nắm nhân vào giữa, đổ thêm lớp nếp trên, kéo qua kéo lại mấy lớp lá là xong chiếc bánh vuông thành sắc cạnh như ai.

Bánh chưng gói kiểu này rất nhanh, nhìn bên ngoài rất đẹp nhưng ăn thì thôi, phí miệng. Bởi hạt đậu trải qua hai lần nấu kỹ đã trở thành một lớp bột mịn tơi, nhanh chóng mất mùi thơm nồng đặc trưng, mất đi hình dạng đẹp mắt và cảm giác sần sật khi nhai. Nếp đã dẻo và mịn thì chớ, lại còn thêm lớp bột đậu cộng vào, trời ơi. Đã thế, do lớp đậu xanh đã bị vo chắc lại nên thay đổi kết cấu, không thể ngấm đều gia vị và thịt mỡ tiết ra. Nó quánh lại thành một vỏ bột đậu chắc nịch, chả liên quan tí tẹo nào với lớp nếp bên ngoài và miếng thịt bên trong. Mọi thứ bời rời, rã rượi. Bản chất của chiếc bánh chưng đã bị diễn biến hòa bình thay đổi triệt để. Ăn chán không thể tả!

Cứ cái đà ấy chẳng biết có khi nào người ta đem bột nếp làm bánh thay cho gạo hạt hay không, hả giời?

Miền Nam phổ biến bánh tét. Bánh tét thì nhân cũng y như bánh chưng, mà còn tiện hơn ở khúc muốn ăn chỗ nào thì lấy dao xắt ra chỗ đó, nguyên đòn bánh còn lại không dễ bị hư hỏng. Nhưng tôi vẫn ưng bánh chưng hơn bánh tét, cho dù bản thân má tôi là một cao thủ gói bánh tét. Ngoài hoài niệm về không khí, có lẽ còn chính vì cái sự khó khăn cầu kỳ của nó.

Ngày Tết bận rộn, nhất là bữa tất niên. Truyền thống tết mọi việc trong năm cũ đều phải làm xong trước thời điểm giao thừa, dứt khoát không được kéo dài dây dưa qua năm mới. Thôi thì bận quắn: nào nấu đồ cúng tất niên, nấu bữa ăn giao thừa, chưng dọn lại bông tươi trong và quanh nhà, ủi đồ... Nội tắm rửa tất niên cũng là một thủ tục cầu kỳ. Tôi thích nấu nồi nước nóng với lá mùi già để hương thơm của lá mùi dần dần thoát ra, thơm nồng nàn cả nhà. Mùi hương theo làn nước nóng ngấm vào trong da, tóc, từng lỗ chân lông mở ra ủ cái hương thơm thanh thao ấy vào trong.

Bây giờ người ta đã làm ra đủ kiểu xà phòng, sữa tắm, muối tắm thơm thảo dược. Mùi quế mùi ngò già mùi gì cũng có, cũng thơm nức mũi. Nhưng tôi vẫn thích nhất cảm giác nhuần nhị chậm rãi như ướp trong hương thơm của cái hành trình tắm tất niên truyền thống. Nó cầu kỳ rắc rối, nhưng thú vị cũng chính là ở chỗ đó, là sự tận hưởng một cách chậm rãi và tự do theo ý mình.

Bận luôn tay luôn chân như thế nên sáng mùng Một ai cũng muốn tự thưởng giấc ngủ nướng. Cả nhà đóng cửa ngủ đã mắt, gần trưa mới dậy. Bụng đói meo, nhộn nhạo bày bữa sáng. Chỉ cần nấu một món nóng còn bao nhiêu thì đồ nguội cả, mà vẫn ngon. Chiếc bánh chưng là món lương thực chính để làm no bụng, cho người nội trợ được thêm những giờ phút nghỉ ngơi. 

Nói đi nói lại, ăn Tết kiểu truyền thống phù hợp với cuộc sống thích tận hưởng, gia đình nhiều thế hệ, không gian sống rộng rãi nhưng cách sống thì gắn bó với cộng đồng và quần thể … của hồi xưa. Giống như nấu một món ăn thượng hạng, mọi thứ đều phải chọn lọc kỹ càng, cách làm tỉ mỉ. Mất thời gian và công sức nhưng những trải nghiệm thú vị, sâu sắc trong đó không thể dùng sự nhanh gọn, “đi tắt đón đầu” mà gọi ra được.

* Bài viết không thể hiện quan điểm của Đài Á Châu Tự Do

* Nguyễn Nhơn là nhà báo Việt Nam hiện đang sống ở Thái Lan. Nhà báo Nguyễn Nhơn quan tâm đến tình hình đất nước và viết nhiều bài về các vấn đề chính trị và xã hội trong nước.