Hôm qua, trong buổi chiêu đãi nhân ngày Quốc Khánh tôi gặp lại bà Toàn quyền và không ngờ bà nhớ tôi! Bà nói “Ông đã đi một đoạn đường dài.” Có lẽ đúng như vậy, nhứt là hành trình đó xuất phát từ cái nhà bếp …
Trong tất cả phỏng vấn của báo chí, trong cũng như ngoài nước, họ xoáy vào cái thời gian tôi làm phụ bếp. Lúc mới tới Úc, tôi làm ‘kitchen hand’, tức phụ bếp ở St Vinnie. Sau này, tôi còn có dịp làm trong nhà bếp của khách sạn 5 sao ‘The Regent’ (nay là Sangri-La) ngay tại Hí viện Opera House. Hôm nay, nhân ngày Quốc Khánh, tôi kể cho các bạn biết cơ duyên nào tôi làm phụ bếp.
Câu chuyện xin việc
Hôm đó là một ngày mùa hè năm 1982. Trên chuyến xe lửa về nhà sau một buổi đi gõ cửa các hãng để xin việc làm, khi tới ga Belmore, tôi chợt thấy tờ nhựt báo Sydney Morning Herald trên ghế. Chắc là hành khách nào đọc xong và vứt đó. Tôi lượm tờ báo và lật ngay đến trang ‘Employment’ để xem có việc nào không.
Chẳng thấy việc nào hấp dẫn. Nhưng chẳng hiểu sao tôi dán mắt vào cái quảng cáo cần kitchenhand của St Vinnie. Họ chẳng cần kinh nghiệm, mà còn có dòng chữ hứa hẹn trả lương tốt nữa chứ. Tôi tự hỏi sao mình không thử thời cơ xem sao, chứ tìm việc ở mấy hãng xưởng coi bộ hơi khó, vì ai cũng hỏi ‘Có kinh nghiệm không?’ Nghĩ vậy, tôi xuống ga xe lửa và đón chuyến xe đi ngược về Sydney.
Bước ra khỏi ga Central, phải lần dò và hỏi vài người đi đường tốt bụng tôi mới tới St Vinnie. Áo ướt lưng vì trời nắng. Lạ một điều là tôi không thấy mệt. Chắc vì cần việc quá nên tôi không thấy cực khổ chút nào khi đi bộ 30 phút trong cái nắng chang chang. Thời đó, thân nhân bên nhà rất cần tiền. Không chỉ cần tiền mà phải nói là cần đủ thứ, từ cây kim, cọng chỉ, bánh kẹo, thuốc men, vải may đến quần jean. Cái gì bên nhà cũng cần. Nhạc sĩ Việt Dũng có một ca khúc phản ảnh đúng tình cảnh thời đó:
Em gửi về cho anh dăm bao thuốc lá
Anh đốt cuộc đời cháy mòn trên ngón tay
Gởi về cho mẹ dăm chiếc kim may
Mẹ may hộ con tim gan quá đọa đầy
Phải tìm việc làm. Có việc làm là có tiền. Có tiền để tồn tại ở đây và gởi về nhà. Ưu tiên số 1 đối với dân tị nạn, do đó, là việc làm. Việc gì cũng được, miễn là hợp pháp và có lương. Tôi đi tìm việc trong cái tâm thế đó.
Người phỏng vấn tôi là bà giám đốc nhà bếp tên là Georgina Ramsay. Tôi nhớ hoài bà ấy, chừng 40 tuổi, mặc áo choàng trắng, mắt sáng, dáng đi nhanh nhẹn. Tất cả toát lên phong cách của một người lãnh đạo thông minh, năng động, và quyết đoán. Bà ấy tiếp tôi trong cái phòng nhỏ ngổn ngang giấy tờ và bên ngoài là nồi niêu soong chảo, trái cây và rau cỏ.
Buổi phỏng vấn diễn ra không đầy 10 phút. Tôi đoán rằng với công việc này thì cần gì phải hỏi linh tinh cho dài dòng. Bà hỏi tôi về lý lịch cá nhân, về kinh nghiệm làm trong nhà bếp. Vì đã thất bại quá nhiều lần trong các kỳ phỏng vấn trước đây, kì này tôi làm gan nói là có kinh nghiệm làm phụ bếp. Bà Ramsay hỏi:
"Làm ở đâu?"
Tôi lúng túng. Nhưng tôi nhớ ngay đến cái tên Belmore Hotel và trả lời:
"Belmore Hotel!"
“Làm ở đó bao lâu?”
“Dạ, 2 năm.”
Bà ta nhìn tôi mỉm cười một cách khó hiểu, nhưng quyết định nhận tôi ngay ngày đó, và hẹn tôi ngày mai sẽ bắt đầu đi làm. Trời! Ngày mai tôi sẽ có việc làm. Mừng quá. Trên đường về nhà, tự đãi cho mình một tô phở!
Công việc tôi được giao phó là rửa nồi niêu, chén bát, và đặc biệt là xắt củ hành Tây. Chao ôi, lần đầu tiên trong đời tôi thấy cái gì cũng lớn và cũng nhiều. Số lượng nồi và chén bát nhiều đến nổi không đếm hết. Máy móc khắp nơi. Đây là nhà bếp của một bệnh viện lớn (và một trong những bệnh viện lâu đời nhứt ở Úc). Mỗi ngày, nhà bếp phải phục vụ cho chừng 400 bệnh nhân và cả ngàn nhân viên. Nhà bếp chiếm nguyên một tầng lầu và rất sạch sẽ.
Nói là rửa chén, nhưng thật ra là tất cả đều làm bằng máy. Cái máy rửa chén dài khoảng 10 mét, máy có ba đường băng để chén và nồi niêu xoong chảo trên đó, và có một bộ phận tự động chuyển những chén và nồi niêu xoong chảo sang một khu nước nóng để rửa. Đến đầu bên kia, có người chất đồ sạch xuống. Do đó, trên thực tế, suốt ngày tôi chỉ sắp xếp nồi chén chứ chẳng đụng tay rửa gì cả.
Ngoài việc đó, tôi phải lột hành tây và xắt rau cải cho phụ bếp. Khi hết việc thì phải tìm việc làm, như lau chùi nhà bếp cho sạch, nhìn cái gì thấy không vừa mắt là phải sửa. Nói chung là không có nghỉ. Ai cũng tự giác, khi hết việc của mình thì phải có nhiệm vụ giúp người khác, chứ không phải ngồi đó nghỉ ngơi. Mỗi ngày có 3 lần nghỉ giải lao: lần 1 là khoảng 10 giờ sáng, được nghỉ 15 phút để uống cà phê; lần thứ hai là 1 giờ trưa, được 30 phút để ăn trưa; và lần sau cùng là 3 giờ chiều, 15 phút uống cà phê. Mỗi lần nghỉ là phải bấm card để quản lý xem mình có nghỉ quá giờ hay không; nếu nghỉ quá giờ, cho dù 5 phút quá giờ, thì sẽ bị trừ lương.
Kỷ niệm đáng nhớ nhứt là ngày đầu tiên khi tôi thấy quá nhiều hành tây trong hai bao bố rất lớn, loại bao mà thời dưới quê tôi thấy họ dùng làm bao gạo trong mấy nhà máy xay lúa. Tôi hơi nao núng và hỏi anh chàng giám thị tên Gerry:
“Tao phải lột hết hai bao này à?”
Gerry nhún vai nói:
“Dĩ nhiên, đó là công việc của mày mà!”
Tôi cảm thấy mình ngây ngô làm sao! Dĩ nhiên, người ta mướn mình vào làm việc đó, chứ còn việc nào khác!
Chỉ lột được hai ba củ hành, là nước mắt tôi dàn dụa vì cay mắt. Gerry lại thấy tôi “khóc” bèn đến hỏi:
“Mày có sao không?”
Anh ta tưởng tôi nhớ nhà. Còn tôi thì sợ mất việc nên trả lời tỉnh queo là “Không”. Dần dần tôi cũng làm xong công việc một cách tốt đẹp. Nhưng chỉ hai ngày sau, sau vài lần thử nghiệm, tôi đã tìm được quy luật lột củ hành mà không rơi nước mắt. Mặc dù đó là một công việc khá nặng nhọc, nhưng tôi vẫn làm việc một cách vui vẻ, và qua đó tôi học được tính tập trung trong khi làm việc cho dù là việc lớn hay nhỏ.
Tuy nhiên, lúc nào tôi cũng bị ám ảnh vì tôi đã khai từng làm trong nhà bếp ở Belmore Hotel 2 năm. Một hôm, tôi gõ cửa văn phòng bà giám đốc Ramsey và thú nhận là tôi chưa bao giờ có kinh nghiệm nhà bếp. Tôi cứ tưởng bà ta sẽ cho tôi nghỉ việc vì cái tội tày trời đó, nhưng bà ta mỉm cười và nói với tôi rằng bà ta đã biết ngay từ ngày đầu là tôi không có kinh nghiệm gì trong nhà bếp (vì tôi khai chỉ mới đến Úc có 2 tháng!), nhưng thấy hoàn cảnh khó khăn của tôi nên cho tôi cái công việc đó, và nghĩ tôi có thể sẽ học hỏi từ từ cho quen việc.
Bà còn nói cho tôi biết rằng trong nhà bếp này có rất nhiều người có bằng cấp cao từ các nước Đông Âu khác chứ chẳng riêng gì tôi. Bà khuyên tôi nên yên tâm làm việc và cuộc sống sẽ ổn định thôi. Trong thời gian này, tôi lân la tìm hiểu, và đúng như bà Ramsay nói, có rất nhiều người tị nạn và di dân từ các nước như Nga, Ba Lan, Hy Lạp, Nam Tư, Hồng Kông, Trung Quốc, v.v…cũng có cùng số phận như tôi. Tôi càng nao núng hơn khi được biết là phần đông họ đã làm việc cả 10 năm trở lên!
Sau khoảng ba tháng làm nghề này, tôi được thăng chức làm phụ bếp. Nhà bếp có 5 đầu bếp chánh (chief), và mỗi bếp chánh có một phụ bếp (cook assistant) như tôi. Nhiệm vụ của tôi lúc này “nhàn” và oai hơn nhiều so với chức vụ trước. Tôi được cấp đồng phục gồm áo trắng, quần tây carô, cái khăn chef quấn ngang cổ, còn đầu đội nón cao vút như nón của bếp trưởng. Trông rất oai!
Nhiệm vụ của tôi là chuẩn bị thịt thà, rau cải cho bếp chánh. “Chuẩn bị” ở đây có nghĩa là tôi phải xào nấu sơ qua và giao cho bếp chánh chế biến tiếp. Có khi tôi còn được bếp chánh giao cho làm luôn khâu thứ hai, tức là khâu chế biến. Tôi học rất nhiều cách chế biến của đầu bếp ở đây: Họ dùng bơ sữa rất nhiều trong nấu ăn, họ còn dùng rượu vang để chế biến thức ăn. Làm việc này có cái “lợi” là tha hồ ăn uống. Thịt bò steak muốn ăn thì tự làm và tự thưởng thức thoải mái. Thậm chí có đứa còn năn nỉ nhờ tôi làm cho chúng nó ăn!
Nhưng công việc cũng chịu áp lực lớn về vệ sinh. Đây là nhà bếp bệnh viện, nên tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm rất cao. Mỗi tuần có hai lần thanh tra, và họ đến không báo trước. Thanh tra đi vòng vòng nhà bếp, thấy cái gì không an toàn (như nước nóng chảy mà không có khóa, hay dao để bừa bãi), thiếu vệ sinh (thịt thà không ngăn nắp, rau cải không được xử lý đúng qui trình) là bị phạt ngay.
Họ rất quan tâm đến thức ăn cho bệnh nhân, nên kiểm tra thường xuyên. Trước khi thức ăn đem cho bệnh nhân thì có một người kiểm tra nhiệt độ và chất lượng. Tôi còn nhớ họ có cái nhiệt kế cứ cắm vào soup hay thức ăn để xem nhiệt độ; nếu không đủ nhiệt độ thì tất cả suất ăn phải làm lại. Nếu phạm ba lần thì sẽ bị đuổi. Không có ngoại lệ.
Tôi học ngăn nắp nhà bếp từ cách làm việc và tổ chức trong nhà bếp này từ đó. Trong labo tôi cũng yêu cầu phải an toàn và chỉn chu. Mỗi khi đi đâu mà thấy labo luộm thuộm tôi rất bực mình.
Thử nghề ở "The Regent"
Lúc đó, khách sạn 5 sao Regent mới mở ở Circular Quay, và họ cần tuyển rất nhiều nhân viên nhà bếp. Lương mà khách sạn trả thì … khỏi chê. Gần gấp 2 lần lương của bệnh viện. Thời đó, bệnh viện trả tôi chừng 200 đôla / tuần. Thế là tôi đệ đơn xin đi làm ở khách sạn.
Tôi được phỏng vấn, và cách họ phỏng vấn cũng rất độc đáo. Họ hỏi đôi ba câu về cá nhân, rồi dẫn xuống nhà bếp, và xem mình làm ra sao. Họ muốn xem tôi có kinh nghiệm như thế nào trong nhà bếp, cách tôi cầm dụng cụ nhà bếp ra sao, cách tôi giữ an toàn vệ sinh thực phẩm, v.v… Đương nhiên, vì tôi có kinh nghiệm đầy mình ở bệnh viện St Vincent, nên tôi 'đánh bại' nhiều ứng viên khác một cách dễ dàng.
Khi vào nhà bếp tôi gặp vài người quen từ trại tị nạn bên Thái Lan. Trong đó có thằng em tên Trạng, nó được nhận làm trong khâu rửa chén. Nó kinh ngạc nhìn tôi trong đồng phục bếp chánh (thực ra là bếp phụ thôi) và hỏi: Anh học nghề này hồi nào vậy? Tôi mỉm cười bí hiểm nói: từ BA tháng trước chứ từ hồi nào, mày làm gì ở đây? Nó nói: em làm bên kia kìa, và chỉ tay về cái máy rửa chén thật lớn.
Ban ngày tôi làm ở nhà bếp St Vinnie. Ban đêm tôi làm cho khách sạn Regent. Tiền kha khá đủ để mua xe Toyota. Nhưng tôi chỉ làm ở đây không đầy 1 năm, vì chịu không nổi hai việc làm.
Đó là những ngày đầu trên đất Úc của tôi.
Giờ đây, sau 42 năm và hồi tưởng lại tôi vẫn thấy mình may mắn. May mắn sống sót sau chuyến hải hành nguy hiểm. May mắn được định cư ở đây. May mắn có việc làm ngay từ những ngày đầu định cư trong lúc nền kinh tế Úc đã bắt đầu suy thoái. Có lẽ mai kia mốt nọ nếu viết hồi ký, tôi sẽ chọn nhan đề 'may mắn'.
Chẳng hiểu sao mà sau này khi tôi có dịp được giới báo chí phỏng vấn, họ rất thích câu chuyện tôi làm trong nhà bếp. Chẳng hạn như tờ Guardian có bài viết về tôi nhân dịp tôi được trao DSc (không nhớ năm nào, hình như là 2017), anh chàng ký giả tên là Ben Doherty cứ hỏi xoay quanh chuyện bếp núc. Khi anh ta viết bài thì cũng lấy câu chuyện nhà bếp làm một điểm nhấn [1].
Một điều làm tôi hơi bất ngờ là sau bốn thập niên ở Úc, có hai Dân biểu đã tuyên dương tôi trong Quốc Hội bang New South Wales. Dân biểu Tania Mihailuk (Đảng Lao Động) và Wendy Lindsay (Đảng Tự Do) phát biểu về những đóng góp của tôi cho Úc. Những phát biểu này là hồ sơ vĩnh viễn của Quốc hội. Tôi không hề quen biết họ. Họ cũng không báo trước cho tôi biết họ nói gì. Tôi cũng chưa bao giờ bầu cho Đảng Lao Động.
Nhưng cách họ tuyên dương một cựu phụ bếp như vậy làm cho mình cảm động. Tôi hay nhủ thầm rằng đây là cách mình trả ơn cho đất nước này.
NGUYỄN VĂN TUẤN 29.01.2024
