Chúng ta biết rằng carbohydrate vào cơ thể sẽ được phân giải thành các phân tử đường nhỏ hơn như glucose và fructose. Quá trình này sẽ diễn ra ngay khi thức ăn vào miệng. Nhưng phải tới ruột non, đường mới được hấp thụ vào máu và đi tới gan.
Gan chuyển hóa các loại đường còn lại thành glucose, rồi chúng sẽ theo máu vận chuyển đi khắp cơ thể, kèm với insulin, cung cấp năng lượng cho mọi chức năng cơ bản của cơ thể và hoạt động thể chất của chúng ta.
Nếu glucose không được sử dụng ngay lập tức cho nhu cầu năng lượng, cơ thể có thể lưu trữ chúng với lượng tương đương khoảng 2.000 kcal trong gan và cơ xương, dưới dạng một đại phân tử có tên glycogen. Khi lượng glycogen đạt tới mức không thể lưu trữ thêm nữa, carb lúc này được chuyển thành mỡ. Và đó là cách mà ăn carb khiến bạn béo lên.
Thế nhưng, thực tế là không phải ai ăn nhiều carb cũng béo, và cũng có những người kiêng carb nhưng không có hiệu quả. Điều đó dường như phụ thuộc vào độ dung nạp carb trong cơ thể từng người. Dung nạp carb tốt, bạn sẽ ăn được nhiều hơn mà không bị béo và ngược lại.
Vậy làm thế nào để biết bạn có phải là người dung nạp carb tốt hay không?
Theo nhà di truyền học Sharon Moalem, có một mẹo nhỏ đơn giản mà bạn có thể tự làm để biết cơ thể mình dung nạp carb tốt như thế nào. Nó có tên là “thử nghiệm bánh bích quy”, được ông mô tả trong cuốn sách năm 2016 của mình, tựa đề là: “Khởi động lại DNA: Mở khóa mã di truyền cá nhân của bạn để ăn vì lợi ích cho gen, giảm cân, và đảo ngược lão hóa”.
Trong một bộ phim tài liệu mới của BBC có tựa đề “Sự thật về: Carb”, tiến sĩ Xand van Tulleken, một chuyên gia dinh dưỡng nhưng sành ăn carb, đã tuyển chọn một nhóm sinh viên giúp ông thực hiện thử nghiệm bánh bích quy.
“Sự thật là một số bạn có thể ăn carb thỏa thích, trong khi, những người khác phải cân nhắc chuyện này”, tiến sĩ Tulleken nói. Ông cũng tự thú nhận rằng mình thuộc kiểu người thứ 2, có những thời điểm Tulleken nặng tới hơn 120kg vì ăn nhiều carb.
Thử nghiệm bánh bích quy, dĩ nhiên, yêu cầu bạn phải ăn bánh. Các nhà khoa học chuẩn bị những chiếc bích quy giòn cho sinh viên và dặn họ: Nhai bánh trong 30 giây, không được nuốt và để ý đến hương vị của bánh. Ngay thời điểm mà bạn cảm thấy chiếc bánh đang ngọt dần lên, giơ tay để báo hiệu điều đó.
Các nhà khoa học cho biết, sinh viên giơ tay nhanh nhất ở thời điểm 17 giây. Trong khi đó, một số sinh viên tiếp tục nhai bánh cho đến giây thứ 35. Một số người nói rằng họ chẳng thấy có sự thay đổi hương vị nào.
Thử nghiệm bánh bích quy có thể cho bạn biết mình có thể ăn nhiều carb hay không.
“Mười bảy giây là khoảng thời gian khá ngắn”, tiến sĩ Tulleken nói. Ông đối chiếu vào nghiên cứu của Moalem, thời gian càng ngắn càng chứng tỏ “bạn có một nồng độ cao enzym amylase trong miệng của mình, thứ đang cắt các phân tử tinh bột lớn thành các phân tử đường hoặc các phân tử giống đường khiến bạn nếm có vị ngọt”.
“Điều đó có nghĩa là bạn sẽ có thể ăn nhiều carb mà không gặp bất kỳ vấn đề gì”, tiến sĩ Tulleken cho biết.
Nhưng đối với những sinh viên nhận thấy vị ngọt chậm hơn, ông cho biết có lẽ họ thuộc vào nhóm 2 giống mình. Những người này phải cân nhắc ăn ít carb hơn so với những người thuộc nhóm 1.
Cuối cùng, đối với những người không nhận thấy một sự thay đổi hương vị nào, lý thuyết cho rằng họ có nồng độ enzym amylase trong miệng thấp. Tiến sĩ Tulleken nói những người này có thể phải kiêng carb.
Nếu tự thực hiện thử nghiệm này ở nhà với bánh bích quy, mà bạn cũng không nhận thấy tự thay đổi hương vị sau 30 giây, có thể độ dung nạp carb của bạn cũng kém. Vì vậy, bạn nên ăn ít carb đi thì hơn.
