Full bàn rồi, và ai cũng đang say sưa tán gẫu. Bạn phải làm sao?
Bạn có bao giờ rơi vào trường hợp dắt gấu đi ăn mà khi đến nơi, anh bồi bàn tươi cười bảo rằng: “Tụi em hết chỗ rồi, anh chị vui lòng ngồi đợi một lát được không ạ?”.
Hãy đặt mình vào vị trí chủ nhà hàng, làm cách nào để khách ăn sắp xong hoặc xong rồi “về bớt” để cho những thực khách khác có chỗ ngồi mà không ai cảm thấy bị xúc phạm?
Họ đã tính toán cẩn thận ngay cả khi… bạn chưa xuất hiện tại nhà hàng!
Gabe Garza, một thành viên chuỗi nhà hàng tại Chicago, mới đây đã “bật mí”phương pháp của họ để vận hành công việc được trơn tru. Họ chia sẻ với tờ Wall Street Journal rằng đầu tiên, các nhân viên sẽ tính toán thời gian ngồi ăn rồi mới cho các thực khách đặt bàn trước.
Ví dụ như thế này, một bàn bốn người thường sẽ ngồi lại lâu hơn khoảng 15 phút so với một bàn 2 người, dù họ dùng những món ăn và đồ uống giống hệt nhau.
Bàn 2 người thường ăn xong nhanh hơn bàn 4 người 15 phút.
Các nhà hàng gần đây đã khám phá ra rằng thực khách thường có xu hướng ít nán lại một thời gian dài nếu như họ cảm thấy thoải mái. Chính điều này đã khiến cho các nhà thiết kế đặt bàn ở những nơi có không gian mở và sử dụng ghế không có dựa lưng.
Thiết kế (nhìn có vẻ) sang trọng trong hình trên thực tế sẽ khiến cho bạn cảm thấy không thoải mái.
Có khi nào bạn bị… dắt mũi mà không hề biết không?
Một cách khác để hạn chế việc để khách hàng của mình chờ quá lâu cho một bàn “đẹp” chính là phục vụ thức ăn nhanh hơn.
Hãy nghĩ đến tâm lý của người đang ăn: họ vừa được ngồi ở một chỗ tốt nhất trong nhà hàng, vừa được phục vụ tận tình nhanh chóng. Còn những người ở ngoài cũng không phải chờ lâu. Ai cũng vui vẻ, người ăn nghĩ mình được hưởng dịch vụ tốt nhất, còn chủ nhà hàng thì thu được lợi từ cả 2 nhóm khách. Một công đôi việc!
Ai mà không thích được phục vụ nhanh chứ?
Đôi khi, không phải lúc nào những sự tính toán sẵn từ trước cũng có tác dụng. Lúc đó, Garza cho biết rằng các nhà hàng sẽ mời thực khách đến quầy để mời họ một phần nước hoặc bánh tráng miệng. Như vậy, bàn sẽ nhanh “trống”, và khách hàng nghĩ rằng mình được một món hời.
Một món đồ uống miễn phí cũng khiến bạn phấn chấn đúng không.
“Chúng tôi rất tập trung vào việc điều khiển bữa ăn trong phòng mà khách không hề biết gì cả”, Garza giải thích.
Nhân viên phục vụ cũng góp phần không nhỏ vào công cuộc… đuổi khéo khách hàng
Công việc sắp xếp xoay vòng thực khách không phải của riêng lãnh đạo mà còn của tập thể nhân viên nữa. Họ sẽ ngầm đánh giá bạn dựa vào thức uống đầu tiên mà khách hàng gọi.
Theo văn hóa châu Âu, thực khách thường sử dụng cocktail và rượu vang trong bữa ăn. Nhưng nếu ngay từ đầu khách gọi một chai vang thay vì một ly cocktail, có nghĩa là họ sẽ không ở lại quá lâu để uống cả 2 thứ.
Ego gọi một chai rượu với ý nghĩ mình sẽ không nán lại nhà hàng Gusteau’s lâu. (Cảnh trong phim Ratatouille).
Một mánh khác nữa là không mang thực đơn tráng miệng ra ngay từ đầu, trừ phi được hỏi. “Điều này không phải hối thúc họ (khách hàng), bạn chỉ giới hạn một số lựa chọn mà họ có thể làm sau khi ăn xong thôi” – theo Cory Fierro, một bồi bàn tại nhà hàng thịt nướng ở Anaheim, California.
Nếu khách gọi, họ sẽ kiếm thêm được ít tiền. Nhưng thường sau khi ăn xong, họ bỗng nhận ra một thông điệp rằng: Đã đến lúc phải ra về rồi.
Thực đơn tráng miệng chỉ được đưa ra ở cuối bữa ăn.
Thực tế khiến chúng ta cảm thấy các nhà hàng đang chạy đua theo lợi nhuận mà quên mất sự quan tâm đến bữa tối thư giãn của khách hàng. Tuy vậy, nếu bạn định ngồi lại tán gẫu lâu trong bữa ăn thì nên đến trễ một tí, hoặc xác nhận ngay từ đầu rằng bạn muốn một bữa tối kéo dài.
Garza cũng nhấn mạnh rằng: “Có nhiều thực khách muốn thưởng thức nghệ thuật ăn uống, và nhà hàng chúng tôi rất sẵn lòng phục vụ họ”.
