Bản quyền hình ảnh Getty Images

Những bọt bong bóng sủi lên lấp lánh trong ly champagne là một phần của các nghi lễ cuộc đời, từ việc nâng ly tiệc cưới cho tới những bữa ăn sáng trễ tới gần trưa hôm Chủ Nhật.

Bọt khí trong champagne được tạo ra từ một tiến trình khá là khác thường, và thứ rượu này đòi hỏi có sự nhanh nhẹn, khéo léo của bàn tay để giữ cho bọt khí lên đều khi bật nút chai.

Nếu như tới thăm vùng Champagne của Pháp, có lẽ bạn sẽ ngạc nhiên khi nghe kể về nhà sản xuất champagne bỏ thêm đường thắng và men vào rượu.

Với người không sành, nghe như thể ta đón Giáng Sinh với thứ rượu vang đỏ vô cùng dở: cho đường, một chút nước, hương liệu, đun sôi lên, bỏ thêm chút rượu anh đào dại vào, thế là đã có thể biến thứ rượu vớ vẩn thành món rượu nóng mulled wine chuyên uống vào mùa Giáng Sinh.

Thế nhưng việc bỏ thêm đường và men một cách cẩn thận vào rượu trắng lại là phần việc trung tâm để tạo ra bất kỳ loại champagne nào.

Khi các vi sinh vật ăn đường, chúng sẽ xả ra carbon dioxide hoà lẫn vào rượu. Đây chính là nguồn gốc tạo ra thứ bong bóng đặc trưng của champagne.

"Có mối tương quan trực tiếp giữa số lượng, kích cỡ của bọt khí với lượng đường," Gerard Liger-Belair, nhà vật lý học từ Đại học Reims, người nghiên cứu về bọt khí champagne, nói. Càng nhiều đường thì bọt khí càng to và nhiều, do năng lượng mà men nhả ra khiến các vi sinh vật xả ra nhiều khí hơn.

Nói một cách chính xác thì thực sự là không có tí bong bóng nào trong rượu cho tới khi ta mở chai, làm giảm áp suất và cho phép các phân tử khí cùng bất ngờ xuất hiện - sẽ có thêm bọt được tạo thành khi champagne tiếp xúc với những tỳ vết, những hạt bụi bám bên trong ly champagne.

Men trong rượu đương nhiên là đã chết từ lâu trước khi rượu được rót ra ly. Nhưng những phần xác chết bé tí cũng cần phải loại bỏ.

Để gạn xác men, là phần được gọi là 'cặn rượu', ra khỏi rượu, các nhà sản xuất champagne phải lộn ngược chai rượu xuống và giữ chúng trên các giá xếp nghiêng, thỉnh thoảng lại nhẹ xoay chai một chút.

Cặn rượu sẽ nằm ở cổ chai, tạo thành một lớp như bùn nhão.

Tiếp theo là việc dùng một thứ hoá chất rất hay, được sáng chế ra hồi 1884. Cổ chai rượu được đem nhúng vào thùng nước muối lạnh giá, lạnh dưới 0 độ C. Nó vẫn là chất lỏng, bởi muối làm giảm nhiệt độ đông đá của dung dịch xuống thấp, nhưng lại đủ để làm đông đặc lớp bùn nhão nơi cổ chai.

Sau đó, nút chai được bỏ ra, áp suất khí gas trong rượu sẽ đẩy phụt khối xác men đã đông cứng lại. Nhà sản xuất sẽ tận dụng khoảnh khắc vàng này để bỏ thêm chút đường vào, giúp rượu chuyển thành loại có hương vị đặc trưng. Sau phần việc này, được gọi là đó là công đoạn làm ngọt (dosage), sẽ đến phần dùng nút bần đậy kín chai. Toàn bộ khí carbon dioxide mà rượu sẽ có thì đều nằm trong chai, Liger-Belair nói, và công đoạn làm ngọt chính là việc sẽ tạo ra hương vị.

Bạn có thể sẽ ngạc nhiên khi biết rằng trong số các phản ứng được tạo ra sau đó là phản ứng Maillard, điều cũng xuất hiện khi ta nướng lát bánh mì, rán bacon, và phi hành.

"Trong champagne, phản ứng Maillard tạo ra những hương vị như bánh quy, bánh mỳ ngọt brioche sau một thời gian dài chờ lọc cặn men," Peter Liem viết trong cuốn sách ra năm 2017 của ông, Champagne.

Đây là phản ứng xảy ra giữa protein và đường và các thứ khác, tạo nên những hương vị phức tạp và hấp dẫn. Liem thừa nhận rằng hầu hết các loại rượu champagne đều ngon hơn nếu để thêm một năm kể từ khi cặn rượu được lấy ra, tuy rượu thường được đem bán ngay sau đó.

Liger-Belair hiện đang tìm hiểu xem một chai champagne có thể để được lâu tới mức nào mà không làm giảm mất bọt khí.

Những thứ rượu champagne ngon nhất có thể có tuổi là hàng thập niên, nhưng nút bần thì không hẳn đã đảm bảo giữ kín được chừng đó thời gian. Cho nên càng để lâu thì chai rượu của bạn càng có nguy cơ trở nên nhạt nhẽo.

"Chúng tôi sử dụng các mô hình toán học để tính toán rất nhiều" về nút bần và môi trường có áp lực lớn ở bên trong chai, ông nói.

Khi mở rượu champagne, một cú vặn nhẹ ở cổ chai để làm lỏng bớt nút bần sẽ giúp bọt sủi tăm trong rượu chứ không phải trên đùi bạn.

Trong một chai champagne có chứa năm lít carbon dioxide, Liger-Belair ước tính. Lần tới, khi bật một nút chai và vui vẻ tận hưởng một trận bão bọt, bạn hãy nhớ tới sự pha trộn phức tạp giữa sinh vật học và hoá học, là thứ đã đem champagne đến cho chúng ta.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Future.