Bàn tiệc tại điện Elysée qua các đời tổng thống Pháp

Thứ Bảy, 02 Tháng Giêng 20219:00 CH(Xem: 449)
Bàn tiệc tại điện Elysée qua các đời tổng thống Pháp
rfi.fr

Bàn tiệc tại điện Elysée qua các đời tổng thống Pháp

Thanh Hà

Các đời tổng thống Pháp đãi khách như thế nào ? Thực đơn gồm những gì và bàn tiệc được trang hoàng ra sao ? Guillaume Gomez, đầu bếp của điện Elysée, phần nào trả lời những câu hỏi trên qua tác phẩm A la table des Présidents ( Bàn tiệc qua các đời tổng thống ), do nhà xuất bản Cherche Midi phát hành.

Trong hơn 200 trang, tác giả đưa chúng ta ngược thời gian, trở về với bữa đại tiệc ngày 08/04/1957 tổng thống René Coty khoản đãi nữ hoàng Elizabeth II và phu quân là quận công Philippe, và chặng cuối của cuốn sách là thực đơn được soạn cho buổi dạ tiệc hôm 10/11/2018, với hình ảnh tổng thống Emmanuel Macron và phu nhân trên thảm đỏ điện Elysée đón chào nguyên thủ quốc gia Mỹ Donald Trump và first lady Melania.

Vào thế kỷ 19, một nhà ngoại giao và chính trị gia lớn dưới thời hoàng đế Napoleon, Charles Maurice de Talleyrand Périgord (1754-1838) từng quả quyết : để thành công, một nhà ngoại giao cần có đầu bếp giỏi. Chìa khóa giúp cho Talleyrand giữ vững được sự nghiệp qua nhiều triều đại chính là ông vua bếp Antonin Carême (1784-1337). Carême ngay từ lúc sinh thời được xem là người mở đường đưa nghệ thuật ẩm thực của Pháp ra với thế giới. Ông được mệnh danh là « le roi des chefs et le chef des rois » do trong tiếng Pháp ông đầu bếp được gọi là chef. Antonin Carême là « vua của những ông đầu bếp và cũng là đầu bếp của các vua chúa ». 

Antonin Carême đã để lại dấu ấn rất đậm nét tại điện Elysée, khi cung điện này còn thuộc về hoàng thân Joachim de Murat, em rể của hoàng đế Napoléon I.

Từ khi được bước chân vào phủ tổng thống phục vụ trong nhà bếp, Guillaume Gomez rất hãnh diện được tiếp bước trên con đường Antonin Carême đã khai mở. Ngày nay, phục vụ trong dinh tổng thống, hơn bao giờ hết, vua bếp Gomez ý thức được xứ mệnh của mình rất lớn lao, bởi vì « người ta bị chia rẽ vì quan điểm chính trị, nhưng lại luôn đoàn kết chung quanh một bàn ăn ». Thời nào cũng vậy, một bữa ăn ngon một bàn tiệc đẹp mắt luôn là nhịp cầu ở mọi cấp từ « vua quan đến hạng bình dân ».  

Cơ hội để nấu ăn như « nhà vua »

Có nhiều lý do để độc giả được cầm trong tay cuốn A la table des Présidents. Nếu thích làm bếp, thích ăn ngon và muốn mỗi bữa ăn của bạn phải là một « tác phẩm nghệ thuật » bạn sẽ được đầu bếp Gomez dẫn giắt từng bước để thực hiện những món ăn cầu kỳ như là « Cœur d’artichaut Princesse » kết hợp hoa ác ti sô và măng tây trong món đầu tiên bữa tiệc tổng thống de Gaulle đãi vị quân chủ cuối cùng của Iran và hoàng hậu năm 1961, hay món « Rouget croustillant au Pistou », cá hồng chiên dòn với sốt dầu ô liu và lá nguyệt quế laurier mà tổng thống Valdimir Putin đã cùng thưởng thức với tổng thống Jacques Chirac năm 2003.

Vào lúc món gan ngỗng béo đang ngự trị trên bàn tiệc của mọi nhà trong những ngày lễ cuối năm, đầu bếp Guillaume Gomez hướng dẫn cặn kẽ « với gan ngỗng, gan vịt tươi, nên chọn lá gan nhạt màu, gói trong miếng giấy hơn là túi nhựa hút hơi. Gan phải mềm, không tì vết và không có vết huyết ».

Với một món ăn rất đặc biệt khác trong mùa này là sò huyết Saint Jacques. Trên đài RFI, ông vua bếp của điện Elysée khuyên chúng ta như sau :

« Điều cần thiết là nên tin tưởng vào nhà cung cấp tùy theo nơi bạn ở. Sò điệp của vùng Bretagne hay Normandie không quan trọng, mà điểm chính ở đây là hải sản phải tươi. Kế tới, chúng ta nên lên thực đơn tùy theo những nguyên liệu mình có, chứ không nên làm ngược lại. Về kỹ thuật chế biến, tôi khuyên các bạn nên làm các món đơn giản, bảo đảm mọi người sẽ thành công. Cái khó nhất ở đây là cách mình canh lửa. Nấu kỹ quá là hỏng. Hơn nữa ta có thể ăn sò sống mà ! Nên không cần nấu kỹ quá. Mình có thể lạng thân sò thành những lát thật mỏng, vắt một chút chanh và ướp tí muối tiêu là có thể dùng được rồi. Còn nếu muốn nấu sò, thì chỉ bắc lên lửa Saint Jacques khi mọi người bắt đầu ngồi vào bàn ăn và nấu rất nhanh » !

Những câu chuyện ở hậu trường

Nếu tò mò muốn biết về những chuyện ở hậu cung trong phủ tổng thống Pháp và nhất là trong nhà bếp của điện Elysée, cuốn A la table des Présidents sẽ rất thú vị. Đầu bếp Gomez nói qua về cung cách tiếp khách của cựu đệ nhất phu nhân Bernadette Chirac :

« Bà Chirac có những đòi hỏi rất cao mỗi lần điện Elysée tiếp khách. Bà xem đây là một sinh hoạt hết sức quan trọng. Bàn ăn phải thật hoàn hảo từ nghệ thuật trưng bày đến phần thực đơn. Đây cũng là một sự thay đổi lớn trong xã hội. Bốn mươi năm trước, thử hỏi có ai biết đến tên tuổi bếp trưởng của phủ tổng thống Pháp hay không ? Còn giờ đây thì tôi đang được vinh dự phát biểu với quý đài ! »

Gần như mỗi món được đầu bếp Guillaume Gomez giới thiệu đều đi kèm với một vài giai thoại : trên bàn tiệc năm 1961 tổng thống de Gaulle đãi đồng nhiệm Mỹ Kennedy, món « Velouté Sultane » còn đọng lại đến hôm nay như một viên ngọc quý trong số hàng ngàn thực đơn được lưu trữ tại Thư Viện Quốc Gia. Báo chí nói nhiều đến đôi vợ chồng tổng thống Mỹ đẹp như tài tử điện ảnh Hollywood, biểu tượng của một thế hệ lãnh đạo tuổi trẻ tài cao, của một nước Mỹ đầy nhựa sống. Vẻ đẹp quý phái của đệ nhất phu nhân Hoa Kỳ Jackie Kennedy đã chinh phục công luận Pháp.

Điều mà đầu bếp Gomez không nhắc tới, đó là trong bữa tiệc hôm 31/05/1961, một phần tương lai của nhân loại ít nhiều được « đặt lên bàn tiệc ». Paris là chặng dừng trước khi tổng thống Kennedy sang Vienna dự thượng đỉnh với lãnh đạo tối cao Liên Xô Nikita Krushchev. Thượng đỉnh đó là điểm khởi đầu cho giai đoạn tan băng trong thời kỳ chiến tranh lạnh.

Ngày 19/03/1990 tổng thống François Mitterrand tiếp đón trọng thể nguyên thủ Cộng Hòa Séc, Vaclav Havel. Sự kiện mở đầu bằng một buổi hòa nhạc trước khi quan khách ngồi vào bàn tiệc với món chính là « Turban de sole » : Thăn cá bơn chiên bơ nhồi củ cải. Hai năm trước đó, Vaclav Havel vẫn còn là một nhà văn, một nhà trí thức trong hàng ngũ đối lập, nhưng đã được François Mitterrand tiếp tại sứ quán Pháp ở Praha nhân một chuyến công du của tổng thống Pháp tại Tiệp Khắc.

Gần với chúng ta hơn, đầu bếp Gomez kể lại kỳ tích chỉ có đúng 15 phút để phục vụ một bữa tiệc giữa nguyên thủ quốc gia Pháp Nicolas Sarkozy và tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama. Ngày 06/06/2009, Barack Obama dự lễ kỷ niệm 65 năm ngày quân đồng minh đổ bộ lên bờ biển Noramandie giải cứu châu Âu thoát khỏi ách Đức Quốc Xã. Vua bếp Gomez đã phải thay đổi toàn bộ chương trình vào giờ chót, khi tổng thống Mỹ chỉ có 15 phút để thưởng thức tài nghệ của các đầu bếp Pháp. Giữa hai món ăn, hai ông Sarkozy-Obama đã bàn về hạt nhân Iran và tình hình Trung Đông:

« 15 phút như vừa nói và như vậy chúng tôi bắt buộc phải thích nghi với những đòi hỏi của các nhà lãnh đạo. Xưa kia, dưới thời tổng thống Chirac, khi ông ngồi vào bàn, thì bất luận chỉ có hai thực khách hay có tới 250 người, phục vụ phải thật chuẩn. Tất cả phải sẵn sàng. Lần này tổng thống Mỹ Obama bị trễ so với lịch trình nghị sự. Bên lễ tân cho biết ông chỉ có 15 phút để dùng bữa trưa với tổng thống Sarkozy và trong đúng 20 phút nữa Barack Obama đã yên vị trong chiếc trực thăng rời khỏi thành phố Caen. Chúng tôi bắt buộc là phải thi hành các mệnh lệnh đó thôi và thế là trong đúng 15 phút, chúng tôi dọn bàn với hai khẩu phần cho hai nguyên thủ Pháp- Mỹ và bữa ăn có đủ ba món : khai vị, món chính và tráng miệng. Họ không có thời gian nói chuyện nhiều, nhưng 15 phút là đủ để dùng ba món ăn đó ».

Nghệ thuật ẩm thực xoay chuyển cùng với thời đại

Từ đời tổng thống này đến đời tổng thống khác, trong mọi hoàn cảnh, đầu bếp của điện Elysée phải hoàn thành sứ mạng làm thực khách hài lòng. Guillaume Gomez tiết lộ về thực đơn tổng thống Emmanuel Macron khoản đãi đồng nhiệm Mỹ Donald Trump mùa thu 2018 :

« Phía chủ nhà luôn chú trọng vào đánh giá của các quan khách được mời vào bàn tiệc của tổng thống Pháp và điều quan trọng là thực khách phải hài lòng. Chính vì vậy trong bữa tiệc (ngày 10/11/2018), tổng thống Donald Trump đã thốt lên lời khen « It was amazing » sau khi thưởng thức món sườn heo mọi của vùng Bigorre. Khi đó tôi biết đã chọn đúng món nguyên thủ Mỹ ưa thích. Sườn heo gợi lại hương vị của món ăn rất Mỹ là món Ribs, nhưng thực ra thì đây là một món ăn mang nặng nét đặc thù của ẩm thực Pháp : nào là heo mọi đen vùng Bigorre, nào là khoai tây do một nhóm thanh niên của thị trấn Neuilly de Plaisance vùng Seine Saint Denis tự trồng. Khoai tây cắt sợi nhỏ rồi chiên vàng như là những cọng rơm. Bàn tiệc tổng thống Pháp khoản đãi đồng nhiệm Mỹ như vậy là đã vinh danh những sản phẩm của Pháp và công sức của những nhà chăn nuôi và trồng trọt Pháp ».

Đầu bếp điện Elysée phải làm tất cả để nổi bật nét đặc thù của Pháp trong nghệ thuật ẩm thực, qua cách đặt bàn, nhưng không quên một thoáng gì gợi nhớ hương vị những người khách đến từ phương xa.

Đó là điều cựu tổng thống François Hollande cảm kích trong nghệ thuật nấu ăn của vua bếp Gomez. Thí dụ như đầu bếp của điện Elysée đã tìm cho những quả tranh xanh Brazil một chỗ đứng xứng đáng bên cạnh những con sò điệp trong bữa tiệc tổng thống Hollande dành cho nữ tổng thống Brazil Dilma Rousseff.

Đó là chưa kể bữa trưa phục vụ cùng lúc 190 lãnh đạo trên thế giới tại khu triển lãm Le Bourget nhân ngày khai mạc thượng đỉnh khí hậu Paris, COP21. François Hollande cho rằng nghệ thuật ẩm thực của Pháp ở chót vót trên đỉnh cao do tôn trọng môi trường và hệ sinh thái. Vua bếp Gomez nói đến nghệ thuật nấu nướng  thay đổi với thời gian và trào lưu xã hội :

« Các công thức những món ăn không nhất thiết phải là văn bản viết ra. Đôi khi là các đầu bếp truyền miệng lại cho nhau, từ đời này sang đời khác và mỗi người lại có phong cách riêng để thể hiện món ăn đó. Đương nhiên các món ăn dù có được xem là kinh điển cũng chuyển biến theo thời gian và nhất là phải phản ánh xã hội Pháp vào thời điểm đó.

Thí dự như 50 năm trước đây, nấu súp măng vào giữa tháng Giêng mùa đông giá lạnh, dùng rau quả trái mùa là một chuyện bình thường. Thế nhưng bây giờ các đầu bếp của Pháp không làm như vậy nữa. Chúng tôi dùng những sản phẩm tùy theo mùa và đó là một yếu tố then chốt trong nghệ thuật nấu nướng của các ông vua bếp. Kế tới là thực đơn được soạn tùy theo các nguyên liệu chúng tôi được cung cấp. Điều quan trọng là phải dùng đồ tươi, sản xuất tại chỗ và khoảng cách giữa người tiêu dùng với các nhà trồng trọt phải được thu hẹp tối đa. Để làm được như vậy các đầu bếp thường trao đổi trực tiếp với các nhà sản xuất.

Thật ra thì lâu nay chúng tôi đã thay đổi cung cách nấu nướng này rồi, nhưng đặc biệt vào dịp tổ chức bữa tiệc chiêu đãi 190 nguyên thủ quốc gia và thủ tướng nhân hội nghị khí hậu Paris COP21, chúng tôi lại phải càng cố gắng, vì tiếng vang của bữa tiệc đó rất lớn. Các đầu bếp phục vụ cho sự kiện này phải làm gương cho tất cả với thông điệp : môi trường là một yếu then chốt đối với các dịch vụ ăn uống và nhà hàng ». 

Bàn ăn ở phủ tổng thống, dù là đại dạ tiệc – diner d’Etat chiêu đãi một nguyên thủ quốc gia nhân chuyến viếng thăm ở cấp nhà nước, hay chỉ đơn thuần là repas de travail, tức là một bữa cơm trong lúc lãnh đạo cùng làm việc và tiếp tục thảo luận về một dự án nào đó, « đều là một tác phẩm nghệ thuật phù du với những nét rất đặc thù của Pháp ». Cựu tổng thống Nicolas Sarkozy đã viết như trên trong lời mở đầu giới thiệu cuốn sách của vua bếp Gomez. Đương kim chủ nhân điện Eysée Emmanuel Macron nhắc lại ý của nhà ngoại giao Talleyrand xưa kia : mỗi ông vua bếp đều là những « sứ giả » của nước Pháp. Họ là những cánh tay đắc lực của những người điều hành đất nước, bởi mỗi bàn ăn ở phủ tổng thống đều là « một khoảnh khắc để chia sẻ, để trao đổi, để hòa đồng. Những ông vua ngự trự trong nhà bếp giúp cho giới lãnh đạo ngồi vào cùng một bàn, kết thân, dẫn tới đối thoại và mang lại hòa bình ».  

Trên đài RFI đầu bếp Guillaume Gomez nhận định : mỗi món ăn trên bàn tiệc của phủ tổng thống phải phản ánh phong cánh riêng của Pháp, những giá trị và cách suy nghĩ của người Pháp : Liberté - Egalité - Fraternité. Các ông vua bếp ở Elysée tự do đưa quan khách của tổng thống Pháp thám hiểm những kho tàng trong nghệ thuật ẩm thực Pháp. Họ có trách nhiệm tạo điều kiện để mỗi đặc sản của tất cả các vùng miền trên đất Pháp đều có một chỗ đứng công bằng trên các bàn tiệc của nguyên thủ Pháp. Quan trọng hơn hết, đó là các nhà trồng trọt và chăn nuôi, các nhà phân phối và những nhà đầu bếp đều là huynh đệ trong đại gia đình Ẩm Thực Pháp.

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn