Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua…
Ruộng rẫy thuộc vùng đất thấp ven sông rạch là môi trường trú ngụ, sinh sôi thích hợp của các loại còng với nhiều tên gọi: quìu, nhịp, gió, lửa… Nhớ ngày xưa, nhà nội tôi ở xã Bình Công (thuộc huyện Gò Công Tây) cạnh con rạch nhỏ là một nhánh của con sông Tra. Hồi còn đi học, rảnh rỗi tôi hay lên nội chơi cả ngày. Nội giăng lưới bén, thả ít vó cua dưới rạch là đủ thức ăn trong nhà. Sáng sớm, giở lưới bắt được hàng chục con cá bống cát, cá phi sông béo tròn là chuyện bnh thường. Tôi thì thích ôm bập dừa nước xuống rạch tắm chán chê rồi xách giỏ đục bắt còng lửa, loại còng mai rực đỏ với đôi còng hung hãn. Đâu khó khăn gì, chỉ cần độ nửa giờ rảo quanh các bụi dừa nước, bần, mắm…là đã xách nặng tay. Mẹ tôi cười bảo “Con chịu khó hái nắm rau muống, lá me non, ngắt vài ngọn rau thơm là nhà mình được nồi canh chua…” Bỏ hết mai, yếm, mẹ tôi cho còng vào nồi canh nấu chín. Chiều mát, nhìn nội thong thả nhâm nhi chung rượu đế với tô canh chua còng chấm mắm ruốc dầm ớt hiểm, tôi chợt thấy lòng mình ấm áp lại.
Không chỉ dành cho bữa cơm, nếu muốn ăn chơi với đám bạn có thể lấy nồi đất rang còng bỏ chút muối, lúc chín trông màu đỏ au bắt mắt. Háo hức cặp con còng với lát bần chua chấm nước mắm tỏi ớt, nhai rau ráu ngon phải biết! Cầu kỳ hơn thì dội nước nóng cho còng rụng hết càng, ngoe rồi dùng mũi dao nhọn chít bỏ phần miệng giữa hai mắt. Rửa sạch, nhúng bột chiên giòn ăn kèm dưa leo, rau thơm… thật là khoái khẩu.
Vùng đất Gò Công từ xưa là vùng nước mặn nên con còng có nhiều ở các xã Đồng Sơn, Bình Phú cập sông Tra, xã Bình Đông, Bình Xuân ven sông Soài Rạp. Nhưng nhiều nhất phải kể đất cù lao xã Phú Thạnh (nằm giữa cửa Tiểu và cửa Đại, từ Tân Thới dọc xuống mõm cuối Pháo Đài). Nơi đây nước nhiễm mặn hàng năm từ 6 tới 9 tháng. Môi trường thiên nhiên khắc nghiệt, vậy nên ruộng rẫy muốn cấy trồng phải lên liếp cao. Dưới chân liếp, nơi giáp nước, còng làm hang lỗ chỗ, bò nghênh ngang rạng đất. Gặt lúa xong, còng bâu kín chân rạ, tha hồ mà hốt bắt cân cho thương lái, giúp người nông dân có nguồn thu nhập phụ. Còng đong bằng thùng đổ vào bao cà-ròn may kín miệng, dùng ghe chở vào đất liền Bến Chùa, Tân Hòa để phân phối tiêu thụ khắp nơi.
Nuôi đàn vịt đẻ bổ sung thêm còng là thực phẩm nhiều chất đạm, vịt sẽ cho trứng to, lòng đỏ đậm. Vào ngày Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) còng lột vỏ đồng loạt và đó là nguyên liệu chính dùng làm mắm, món đặc sản hiếm quí. Chẳng phải ngẫu nhiên mà dân gian truyền tụng câu “Bánh giá chợ Giồng – Mắm còng Phú Thạnh”. Rửa sạch còng, ngâm phèn một lúc rồi rửa lại bằng rượu trắng. Để ráo nước, ướp còng với muối, đường, ớt, tỏi theo tỉ lệ, bí quyết riêng của gia đình. Cho còng gọn vào keo, phơi vài nắng và để thấm từ 10 đến 15 ngày là dùng được. Mắm còng lột ăn cùng thịt phay hoặc cá nướng kèm bún, rau sống, khế, chuối hột non… Hương vị thơm ngon đặc biệt của mắm còng lột rất khó quên, không lẫn lộn với các loại mắm khác. Có những gia đình chuyên nghề làm mắm còng, mỗi năm bán ra hàng ngàn hũ mắm (loại 250 gr) vẫn không đủ cung ứng cho khách hàng.
Nếu chế biến mắm ruốc còng thì rửa sạch, bỏ mai, yếm, ướp muối, quết nhuyễn với cơm nguội đúng liều lượng. Vắt lấy nước cốt, phơi nắng, đậy đệm kỹ tới khi đậm đặc là xong quy trình. Cho mắm vào keo, hũ để nơi thoáng mát, có thể bảo quản được thời gian dài. Khi ăn cho thêm chanh, tỏi, đường vào tùy khẩu vị, thành thứ nước chấm ngon tuyệt. Làm đồng về đang đói bụng, thôi thì ăn tạm cơm nguội với trái dưa leo, chuối xanh chấm mắm ruốc còng, bao tử no căng lúc nào chẳng hay!
Đất nông nghiệp cù lao Phú Thạnh giờ đã được ngọt hóa dần với các đê bao ngăn mặn khép kín. Ruộng rẫy trở đồng lên hai vụ lúa, có nơi người ta quy hoạch nuôi tôm, cá. Môi trường thay đổi nên nguồn còng không còn dồi dào như xưa. Muốn tìm bắt còng phải tìm ra các bãi bồi ven sông ngoài vùng ngọt hóa, nhưng cũng không nhiều. Chẳng ai thấy nữa hình ảnh chiếc xe ngựa chất đầy những bao cà-ròn nhộn nhạo còng là còng. Món mắm còng lột truyền thống ở xã cù lao Phú Thịnh vẫn còn, nhưng chế biến hạn hẹp trong phạm vi gia đình, chủ yếu chỉ để ăn hoặc biếu người thân quen. Mắm còng lột, món ăn ngon một thời mai đây có lẽ chỉ còn trong ký ức với tình cảm khó nhạt phai. Bỗng dưng nhớ lại đôi câu tình tứ:
Từ ngày em bước sang ngang
Anh buồn anh bỏ giang san mắm còng
Nội tôi giờ mất đã lâu, nhưng hình ảnh nội với chung rượu đế và tô canh chua còng trong những buổi chiều êm ã, tôi không thể nào quên được. Hình ảnh đó gắn liền với tuổi thơ lem luốc, giỏ còng bết bùn cùng bữa cơm đạm bạc mà ấm cúng ở vùng phèn mặn vất vả quê tôi…
Nguyễn Kim
Đăng lại từ bài viết “Mắm còng Phú Thạnh”
Đăng trên tạp chí Thất Sơn Châu Đốc (Thatsonchaudoc.com)
