Nước không chưn sao kêu nước đứng
Cá không thờ sao gọi cá linh.
Trong quyển Tự vị tiếng nói miền Nam, học giả Vương Hồng Sển có kể câu chuyện thời vua Gia Long bôn tẩu. Từ Vàm Nao (Châu Đốc) sắp khởi hành ra biền thì bất ngờ có đàn cá nhỏ nhảy vào thuyền. Vua không đi vì cho đó là điềm gở báo trước. Sau, biết được có quân Tây Sơn mai phục sẵn, vua bèn cho đặt tên loài cá ấy là cá “linh” để tỏ lòng tri ân. Giai thoại về cá linh là vậy!
Vào tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, theo quy luật vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá linh non đầu mùa sẽ xuất hiện, từ thượng nguồn trôi theo dòng nước để lớn dần. Rồi mùa lũ từ nguồn nước Biển Hồ (Campuchia) đổ về Hồng Ngự (An Giang) để ra các nhánh kinh, sông miền Tây, thường bắt đầu khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, đôi khi sớm hơn, thời điểm này cá linh đã “già”. Chúng to cỡ ngón chân cái, vây và đuôi màu vàng nhạt, mập béo, nhiều thịt. Do hình dạng có khác nhau chút ít, cá linh được phân biệt bằng các tên như cá linh rìa, linh ống, linh cám… Lúc này, bà con ven bờ đã chuẩn bị vó, chày, vợt, lưới thả, lưới giăng… để đánh bắt cá và sắp sẵn lu, khạp, muồi hột để ủ cá linh tại chỗ.
Ở đầu vàm sông Bình Thủy (Cần Thơ), nhiều ghe lớn thường neo đậu để đong cá linh bằng giạ như đong lúa. Cá tươi sống nhảy xoi xói, đong cá xong người ta nhặt sạch rều rác, rửa rồi đổ ngay vào lu, rắc muối, cứ 3kg muối là 1 giạ cá. Muối rồi lại đem phơi nắng tốt chừng 3 ngày, dùng cây trộn đều, rắc thêm muối cho đủ độ mặn, đậy thật kín. Sau ba tháng, cho nước vào nấu sôi, lọc lấy nước mắm cốt có màu đỏ tươi, để nguội cho vào chai nút lại, phơi chừng hai nắng để giữ màu đặc trưng, đem ăn sống rất thơm ngon.
Cá linh ủ càng lâu, nước mắm càng đậm đà hương vị, Xác mắm còn lại, thêm nước muối nấu lần hai, lần ba, lọc lấy nước mắm dùng nêm hay kho. Nước mắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ ủ lúc còn sống có chất máu, da tươi là yếu tố trội hơn so với nước mắm cá đồng (làm từ cá lóc, rô, sặc…). Người ta biết từ rất lâu, người dân vùng Núi Sam, Tịnh Biên (Châu Đốc) có truyền thống làm nước mắm cá linh ngon nổi tiếng.
Cá linh thịt mềm, béo, dễ chế biến món ăn. Dùng kẹp tre nướng tươi, kho lạt sả ớt, kho mía rục xương, nấu chua ngọt với khóm, cà hoặc tẩm bột chiên giòn… Lại còn món mắm kho cá linh ăn với bông súng, rau đắng, rau ngổ, cần nước, kèo nèo… rất khoái khẩu. Nhưng đặc sắc và khó quên nhất là món canh chua cá linh nấu với bông so đũa. So đũa không kén đất, dễ trồng, mau lớn, thân dùng trồng nấm mèo, làm chất đốt… và khi đến mùa cá linh thì bông so đũa trổ từng chùm trắng xóa lủng lẳng như mời gọi cùng kết hợp thưởng thức. Sáng sớm bông nở tươi rói, cong bốn cánh trông như cánh bướm, tha hồ dùng sào móc hái. Nấu nước sôi, dầm me, nêm gia vị, cho cá linh cùng bông so đũa vào vừa chín tới, rắc rau thơm, ăn chấm nước mắm ngon, muối ớt, mắm ruốc… tùy sở thích. Vị béo của cá linh, vị ngọt hơi đắng tự nhiên của bông so đũa hòa quyện trong bữa cơm gia đình ấm cúng.
Mùa bông so đũa chỉ có khoảng 2 tháng, về sau bị sâu không dùng được và cũng trùng hợp là lúc cá linh ít dần. Theo tập tính, vào mùng 10-10 và 25-10 âm lịch, cá linh quay về thượng nguồn từ sông lớn, sông cái. Gặp mưa muộn hay lũ lớn thì đón con nước sau hoặc tháng kế tiếp để rời đi. Lại chờ đến năm sau, khi nghe vẳng ngoài ngõ có tiếng rao “Cá linh… tươi đây!”, bất giác những bà, những chị nột trợ đảm đang lại ngước mắt nhìn lên hàng cây so đũa tìm những cánh bông trắng đong đưa theo gió…
Nguyễn Kim
Đăng lại từ bài viết cùng tên trên tạp chí Thất Sơn Châu Đốc (Thatsonchaudoc.com)
