7 tháng 7 2020

Phương Tây chỉ mới phát hiện ra củ nghệ trong khoảng một thập niên trở lại đây, và đã nhanh chóng nhận ra rằng đó là một thực phẩm siêu hạng. Nhưng ở Ấn Độ, nghệ đã là một thành phần nguyên liệu chính từ nhiều thế kỷ.

Lần đầu tiên tôi biết đến thứ đồ uống này là tại một quán cà phê sang trọng ở London hồi vài năm trước, khi đó tôi đã không thể tin vào mắt mình.

Cốc latte nghệ (latte là món đồ uống với thành phần chính là sữa tươi và bọt sữa, pha với cà phê), được miêu tả với một cái tên khá kêu là "sữa vàng" (tương tự sữa hạnh nhân hoặc nước cốt dừa), với thành phần gồm có một chút hương quế và hạt tiêu đen, thêm xi-rô cây thùa và... 

Đọc đến đó thì tôi ngừng lại. Một phần vì tôi bắt gặp mức giá khá là giật mình. Và phần nữa là vì tôi dường như nghe thấy quanh đâu đây rộ lên những tiếng cười khúc khích của hàng ngàn phụ nữ Ấn Độ.

Tôi lập tức hồi tưởng về thời thơ ấu của mình, đến những ký ức lúc mẹ tôi cố gắng dỗ dành và ép tôi uống một ly sữa ấm pha với một nhúm bột nghệ và đường cát trắng - không có sữa hạt hoặc chất làm ngọt tự nhiên.

Tôi có thể dễ dàng hình dung lại cái cảm giác mùi vị nhờ nhợ khó ưa của sữa nghệ còn đọng lại trong miệng - mà khi trưởng thành thì tôi đã biết mô tả hương vị của củ nghệ bằng những từ như hăng ngái và cay.

Sữa nghệ được gọi là "sữa vàng" trong tiếng Hindi, hay "sữa vàng nhạt" trong tiếng Tamil của mẹ tôi. Bà thường hay dùng thức uống này để cố gắng làm dịu cơn đau họng hoặc hạ sốt cho tôi, thứ mà nhiều người Ấn Độ vẫn coi là thuốc nước trị bách bệnh.

Phương Tây chỉ mới phát hiện ra củ nghệ trong khoảng một thập niên gần đây và đã nhanh chóng nhận ra đó là một siêu thực phẩm, và họ thêm chút nghệ tươi vào trà, cà phê, vào những bình nước lạnh cao ngất và những ly cà phê đậm đặc nhỏ xíu.

Kể từ lần đầu tiên bắt gặp món latte nghệ đầu tiên ở London, tôi đã nhìn thấy nhiều thức uống rắc tinh bột nghệ trong các quán cà phê (chủ yếu là quán của giới trẻ hipster) ở khắp mọi nơi, từ San Francisco cho đến Melbourne.

Nhưng ở Ấn Độ, nghệ đã trở thành một thành phần nguyên liệu nấu ăn chủ yếu từ rất lâu rồi.

Nghệ là thứ mà ta ăn được cả thân và củ, và phổ biến hơn cả là ở dạng bột. Hộp masala dabba (hộp chứa các loại gia vị và các loại nguyên liệu pha chế gia giảm) của tôi luôn có bột nghệ bên cạnh các loại hạt mù tạt, hạt thìa là tươi và ớt bột - giống hệt như của mẹ tôi và bà ngoại tôi từng có.

Nghệ được sử dụng chủ yếu như một chất tạo màu trong việc nấu ăn truyền thống của Ấn Độ, đặc biệt là các món cà ri và nước sốt.

Củ nghệ tươi mềm cũng được chế biến thành món haldi ka achar (củ nghệ tươi ngâm dấm rồi được đổ một chút dầu ăn đun nóng lên trên bề mặt)

Ở một số vùng, lá nghệ được dùng để cuốn thực phẩm rồi đem hấp chín.

Nhà văn Maryam Reshi chuyên viết về ẩm thực và là tác giả cuốn "Hương thơm của gia vị" nói với tôi rằng: "Tôi đã từng trồng nghệ trong vườn nhà ở Goa để có nguyên liệu làm một loại kẹo ngọt địa phương tên là patholyo (còn gọi là patoleo hoặc patholi). Gạo lứt được trộn với đường đen hạt to, đem bọc giữa hai lớp lá nghệ rồi đem hấp; nhờ đó mà kẹo có một một hương thơm độc đáo."

Tò mò muốn biết liệu nghệ có một vị trí như thế nào trong ẩm thực Ấn Độ đương đại (khác nhiều với cách nấu ăn truyền thống), tôi đã nói chuyện với Thomas Zacharias, bếp trưởng của nhà hàng nổi tiếng The Mumbai Canteen, người tự hào vì chỉ sử dụng nguyên liệu tươi của địa phương.

Zacharias nói nghệ là "một nguyên liệu làm nền với hương vị và màu sắc bắt buộc phải có".

Ông nói thêm, "tôi nghĩ rằng hầu hết mọi người ở Ấn Độ đều sử dụng nó theo thói quen chứ không phải do nghĩ về những giá trị mà nó bổ sung vào cho hương vị món ăn."

Bản thân Zacharias thích dùng nghệ tươi khi nấu ăn. Ông dùng nó như một thứ nguyên liệu tô điểm cho món ăn, giống như trong công thức món cà ri cá Kerala của ông, được gọi là món meen moilee.

Nghệ, cùng họ với gừng, được trồng ở nhiều bang của Ấn Độ.

Nước này sản xuất hơn 75% nghệ toàn cầu, theo báo Financial Express. Ấn Độ cũng là nước xuất khẩu và tiêu thụ nghệ lớn nhất.

Các bang miền nam nóng ẩm Andhra Pradesh và Tamil Nadu đặc biệt nổi tiếng với việc canh tác đại trà và chất lượng vượt trội.

Việc trồng nghệ diễn ra trong khoảng từ tháng 5 đến tháng 8 hàng năm, tùy theo khu vực, và thu hoạch kéo dài trong vài tháng, bắt đầu từ tháng 1.

Không có gì ngạc nhiên khi trong dịp lễ hội thu hoạch Pongal của người Tamil tổ chức vào giữa tháng 1, lá và củ nghệ tươi được buộc vào miệng của chiếc nồi làm lễ trong đó có sữa đun sôi, hàm ý mong cầu mùa màng bội thu, cuộc sống sung túc.

Đối với Ấn Độ, nghệ có ý nghĩa lớn hơn nhiều một loại gia vị bình thường trong nhà bếp. Nghệ giữ vị trí quan trọng trong văn hóa Ấn Độ.

Trong nhiều cộng đồng người Hindu, nghệ được dùng trong các dịp lễ như đám cưới với ý nghĩa biểu trưng cho việc sinh con đẻ cái, gia đình thịnh vượng.

Chẳng hạn, trong nghi lễ haldi trước đám cưới, những người cao niên trong nhà sẽ bôi bột nghệ lên mặt cô dâu và chú rể để chúc phúc cho mối lương duyên.

Lễ taali hoặc mangalsutra (chú rể quấn sợi chỉ quanh cổ cô dâu để chính thức hóa mối quan hệ hôn nhân) thường dùng một sợi len dày nhúng trong nước nghệ; và ngay cả thời nay, quần áo mặc trong những dịp tốt lành (gồm cả đám cưới) đều có rắc chút bột nghệ ở một vài góc.

Phụ nữ Ấn Độ cũng luôn thêm một nhúm bột nghệ vào các loại kem bôi mặt tự chế, với niềm tin rằng nghệ sẽ giúp cho họ có làn da sáng đẹp.

Reshi giải thích rằng trong khi hầu hết các loại gia vị phổ biến được đưa vào Ấn Độ bởi các nhà thám hiểm và thực dân (ví dụ như ớt từ Nam Mỹ và thìa là từ Đông Địa Trung Hải), thì nghệ có nguồn gốc thuần chất bản địa Ấn.

"Đây là gia vị đích thực của chính chúng tôi, không giống bất kỳ loại gia vị nào khác," bà nói, "chúng tôi trân quý nghệ bằng cả tấm lòng, và niềm tin trong chúng tôi về các đặc tính chữa bệnh của nghệ đến từ hàng thiên niên kỷ, trải qua biết bao thế hệ."

Khi đi khám bệnh tại bệnh viện Ayurveda có tiếng ở Kerala do đau nhức kinh niên hồi 10 năm về trước, tôi đã ngay lập tức được điều trị bằng manjakizhi, tức là đắp nghệ, bên cạnh các phương pháp mát xa và các loại thuốc khác.

Theo lời một bác sỹ giàu kinh nghiệm giải thích với tôi khi đó, thì cách chữa trị Ayurveda cho rằng nghệ giúp kháng viêm và do đó có tác dụng giảm đau.

Từ việc bôi nghệ lên mắt cá chân khi bị bong gân đến việc ngửi củ nghệ hơ khói để chống cảm lạnh, nhiều người Ấn Độ dùng nghệ làm thuốc chữa bệnh tại gia, và nó cũng được dùng trong cách chữa bệnh cổ truyền Ayurveda của người Hindi qua nhiều thế kỷ.

"Nghệ là thành phần dược liệu duy nhất được dùng để chữa trị chăm sóc tất cả ba loại dosha (tức là ba dạng năng lượng khác nhau trong cơ thể con người, gồm vata (khí và không gian), pitta (lửa và nước), và kapha (đất và nước)), nhằm duy trì độ cân bằng giữa các dosha đó," Tiến sĩ Isaac Mathai, người sáng lập trung tâm y tế Soukya Holistic Health Centre ở Bangalore, nói.

Theo cách chữa bệnh cổ truyền Ayurveda thì mỗi cơ thể con người được cho là đều do ba loại dosha đó hình thành nên.

Cùng với tác dụng chống viêm, người ta tin rằng nghệ có tính chống lão hóa và sát trùng, tuy rằng đây là những tính năng chưa được khoa học chứng minh.

Nghệ có màu vàng tươi và được cho là tốt cho sức khỏe nhờ việc nó có chứa một thành phần hóa học gọi là curcumin.

Có một thuyết cho rằng tác dụng của curcumin càng tăng thêm khi nghệ được được chiên xào bằng dầu theo cách nấu ăn Ấn Độ.

"Curcumin là một hợp chất hòa tan trong chất béo, nghệ khi được phi lên trong dầu mỡ sẽ giúp tăng khả năng hấp thụ curcumin hơn so với khi đun trong nước," Nandita Iyer, chuyên gia dinh dưỡng và tác giả của cuốn The Everyday Healthy Veg, nói.

Mà nếu đúng vậy thì thật là tuyệt vời. Điều đó có nghĩa là tôi có thể nói không với món "sữa vàng" mà đỡ cảm thấy áy náy, trong khi thả cửa ăn món haldi ka achar cay, béo.

Tuy nhiên, đối với những người sẵn sàng bỏ ra số tiền lớn để thưởng thức một ly sữa nghệ tại quán cà phê hipster, thì họ cần biết rằng nghệ có thể không phải là thuốc trị bách bệnh.

Có lẽ tốt hơn cả là họ nên nghĩ về nghệ như một thức uống ấm áp và thơm ngon thôi, chứ đừng khuếch đại lên thành thần dược.