24 tháng 2 2018

Lúc tôi ăn gần xong bữa thì nhân viên phục vụ đặt lên bàn ăn một bộ não người bằng nhựa rồi bỏ đi.

Tôi chụp lấy nó, và giống như một con khỉ lần đầu tiên nhìn thấy vật gì kỳ lạ, bắt đầu săm soi mọi góc cạnh.

Hóa ra là đó không phải là bộ não người mà là mô hình chiếc nấm cục trắng lớn nhất thế giới.

Không phải ở Ý

Cục nấm trắng đó không hề được tìm thấy ở Alba, một thị trấn ở nước Ý gắn liền với loại nấm tuyệt hảo mọc dưới lòng đất này.

Vào 2/11/1999, một tay thợ săn nấm cục ở Istria (dải đất nằm ở vùng tây bắc Croatia) tên là Giancarlo Zigante và con chó trung thành của ông, Diana, đã đào được cục nấm quý giá nặng 1,3kg có sức cám dỗ mạnh mẽ.

Nó nhanh chóng được Sách Kỷ lục Guinness Thế giới công nhận là cục nấm trắng lớn nhất từng được tìm thấy tính đến thời điểm đó.

Ngày nay, du khách đến Istria có thể tận hưởng mọi thứ về nấm cục, nhất là ở Nhà hàng Zigante (do Zigante thành lập vào năm 2002 ở thị trấn nhỏ Livade sau khi khám phá của ông khiến ông nổi như cồn trong giới ẩm thực).

Tại nhà hàng này, tôi được cho xem bản sao của chiếc nấm phá kỷ lục huyền thoại tuber magnatum, tên khoa học của nấm cục trắng.

Du khách cũng có thể đi cùng với các thợ săn nấm cục cùng với chó của họ đi tìm nấm và sau đó có thể tận hưởng một bữa ăn rắc đầy nấm cục. Đó chính là trải nghiệm của tôi trong một chuyến đi mới đây đến Istria.

Vài phút sau khi tôi tới Prodan Tartufi ở gần thị trấn Buzet trên đỉnh đồi, thợ săn nấm Višnja Prodan dẫn tôi vào rừng cùng mấy chú chó của bà, Mel và Piko, đều thuộc giống chó terrier lai cỡ trung.

Chẳng mấy mà Mel xông xáo đào xuống lớp đất. Prodan chạy tới, lôi lên được một cục nấm tròn cỡ bằng trái bóng chơi golf. Mel được thưởng chút thức ăn, rồi cuộc săn tìm lại tiếp tục.

"Có những lúc lũ chó tới cùng địa điểm tìm kiếm tới 8, 9 tuần mà không tìm được gì," Prodan nói. "Nhưng đến tuần thứ 10 thì chúng tìm được một lúc 9 cục nấm trắng. Lý do là bởi trước đó nấm chưa đến độ, cho nên không tỏa mùi, chó không đánh hơi thấy."

Theo một số thợ săn nấm mà tôi đã từng hỏi chuyện, thì thật ra lợn nái tìm nấm cục giỏi hơn chó nhưng người ta có thể dễ dàng huấn luyện chó không ăn nấm mà chúng tìm thấy.

Prodan giải thích với tôi lý do lợn nái giỏi trong việc này là vì trong nấm cục có chất steroidal pheromone androstenone vốn cũng được tiết ra trong tuyến nước bọt của lợn đực.

Chính vì vậy mà lợn nái, nhất là khi trong cơ thể chúng nóng bức, sẽ trở nên động đực một cách điên cuồng khi chúng ngưởi thấy mùi nấm cục.

Chuyến đi của tôi đến Istria diễn ra thật đúng thời điểm.

Đó là vào mùa thu và cũng là mùa nấm trắng, thứ sản vật có mùi nồng hơn, có vị ngon hơn và đắt hơn các loại nấm cục khác.

Nhiều loại nấm cục đen khác nhau có thể được tìm thấy dễ hơn quanh năm và được tìm thấy ở nhiều nơi khác trên thế giới nữa (kể cả Trung Quốc) nhưng chỉ có nấm cục trắng mới khiến cho những người sành ăn chảy nước miếng và tài khoản của thợ săn nấm tăng lên đáng kể.

Giá của nấm cục trắng có thể dao động nhưng hồi năm 2017 nó được cho là có giá đến 4.500 euro một ký.

Đã có lúc việc săn tìm nấm cục trắng chủ yếu hạn chế ở những khu rừng xung quanh Alba ở vùng Piedmont của nước Ý, nằm cách Istria khoảng 600 km về phía tây.

Cũng giống như bia đối với Bavaria hay mù tạt đối với Dijon, nấm cục trắng đã trở thành đồng nhất với Alba đến nỗi đôi khi người ta gọi chúng là nấm cục Alba ngay cả khi chúng không phải được tìm ra ở Alba.

Tuy nhiên, mọi thứ bắt đầu thay đổi vào giữa những năm 1960 khi ông Ivan Rašpolić, vốn là ông của Prodan, tình cờ phát hiện một mẩu gì đó có mùi hăng trong lòng đất Istria.

“Dân địa phương chỉ nghĩ rằng chúng là ‘khoai tây thối’," Prodan, thợ săn nấm cục thế hệ thứ ba, nói. “Do đó họ đem chúng về cho heo ăn.”

Nhưng rồi điều lý thú xảy ra. Người dân Ý – đến từ Alba và chỉ từ Alba mà thôi – nghe tin về ‘đồ ăn cho lợn’ ở Istria, đã bắt đầu xuất hiện và quan tâm sốt sắng tới loại ‘khoai tây thối’ này.

“Họ nói với ông tôi và những người dân khác ở đây rằng nếu chúng tôi đưa cho họ những gì mà chúng tôi tìm thấy ở dưới đất thì họ sẽ đổi cho chúng tôi những thức ăn của nước Ý – những thứ mà chúng tôi không thể có dưới chế độ kinh tế xã hội chủ nghĩa lúc đó ở Nam Tư,” Prodan nói.

Hai bên đạt thỏa thuận. Người dân Istria lấy các mặt hàng thực phẩm Ý còn người Ý lấy đi nấm cục trắng quý giá qua bên kia biên giới. Điều này đã diễn ra hàng thập kỷ.

Và bí mật bẩn thỉu của nấm cục trắng nằm ở chỗ này: nhiều loại nấm cục trắng trong nhiều năm được dán nhãn ‘Tartufi d’Alba’ (nấm cục từ Alba) thực ra là đào được ở Istria.

Người dân Istria không mấy bận tâm tới việc tiếp thị địa phương mình như là một thiên đường nấm cục bởi vì những người săn nấm được người Ý đền bù xứng đáng (sau đó việc đổi thực phẩm được chuyển thành tiền).

Thực phẩm được khao khát

Mọi chuyện thay đổi khi Zigante phát hiện ra cục nấm khổng lồ trong lòng đất vào năm 1999.

“Ông ấy đã làm một điều khôn ngoan,” Prodan nói với tôi.

“Thay vì bán nó để lấy hàng ngàn đô la, ông đã chuẩn bị một bữa tối khổng lồ cho người dân địa phương. Nhưng ông cũng mời các nhà báo và thậm chí là Tổng thống Croatia.”

Nhờ vào đó, sự phát hiện nấm cục và bữa tối sau đó đã giành được rất nhiều sự chú ý.

Và bất chợt bí mật được tiết lộ: Istria được thêm vào trong danh sách cực kỳ ít ỏi những nơi mà người ta có thể đào được nấm cục trắng.

Ngày nay, bên cạnh những tour đi săn nấm có hướng dẫn, các thực đơn ở nhà hàng Istria có đầy những món có nấm cục và các cửa hàng ẩm thực bán các sản phẩm nấm cục và thực phẩm pha nấm cục.

Nấm cục đã là đối tượng của các cặp mắt sành ăn và những cái lưỡi nếm trong hàng ngàn năm.

Các nhà quý tộc La Mã cổ đại thường thết đãi khách với món ngon này tại các bữa tiệc xa hoa.

Chúng được xem là một loại thực phẩm nâng cao khoái cảm tình dục bởi có liên quan tới thần Jupiter vốn nổi tiếng về kỹ năng chăn gối.

Đó có lẽ là lý do vì sao vào thời Trung Cổ, Giáo hội không cho phép ăn loại nấm này và gọi chúng là ‘đồ của quỷ’.

Trong gần một ngàn năm ở châu Âu, nấm cục chủ yếu được xem là thức ăn của nông dân nhưng sau hàng trăm năm, chúng quay trở lại trên bàn ăn của giới quý tộc.

Tuy nhiên, có một điều không bao giờ phai mờ. Nhà văn Pháp vào thế kỷ 19 Alexandre Dumas nói rằng nấm cục “thứ linh thiêng nhất trong những thứ linh thiêng đối với giới sành ăn”, và rằng chúng làm cho “phụ nữ trở nên mềm mại hơn và đàn ông trở nên đáng yêu hơn”.

Vua của các món ăn

Tuy nhiên, hồi đó loại nấm cục đen của Pháp chứ không phải loại nấm cục đào lên dưới đất ở Ý hay nơi khác, mới là tinh túy trong mắt của giới sành ăn.

Mọi thứ nhanh chóng thay đổi vào giữa thế kỷ 20 khi ông Giacomo Morra, nhà sáng lập người Ý của một công ty Piedmont chuyên bán nấm cục trắng, bắt đầu gửi mẫu nấm cục đến những người nổi tiếng và các yếu nhân.

Winston Churchill nhận được một ít. Rita Hayworth, Joe DiMaggio và Marilyn Monroe cũng vậy. Giáo hoàng Paul VI nhận được một thùng hàng và hoàng đế Ethiopia Haile Selassie cũng vậy.

Gần như mỗi nhà hàng cao cấp ở châu Âu và Bắc Mỹ đều nhận được một gói hàng nấm cục để thử, và bất chợt chính loại nấm cục trắng ở Alba mới được xem là nấm cục đích thực.

Và giờ đây chúng ta biết rằng một số trong những chiếc nấm cục quý giá ở Alba thật sự là ‘khoai tây thối’ tìm đào được ở Istria.

Quay trở về sau chuyến đi săn, gia đình Prodan sử dụng những cục nấm mà chúng tôi tìm thấy – nấm cục trắng có kích thước bằng quả bóng đánh golf và cục nấm đen to hơn – để làm bữa tối.

Nấm cục đen nhìn chung thường được nấu trong món ăn (chẳng hạn như sốt pasta hay được bào mỏng cho vào món trứng chưng) trong khi nấm cục trắng có mùi thơm đến nỗi chúng thường được bào bỏ vào món ăn ngay trên bàn ăn.

“Bí quyết nấu món nấm cục,” Prodan nói, “là nấm cục phải là vua của món ăn. Không có bất cứ hương vị nào lấn át được nó.”

Bà vừa nói dứt câu thì món ăn chính được dọn ra: trứng chưng với nấm cục đen và được rắc nấm cục trắng. Phần nấm cục trắng có hương thơm là vua, hoàng tử, ông chủ và tổng thống – tất cả trong một – của món ăn.