Với làn sóng đại dịch Covid-19 thứ năm quét qua Hong Kong, tất cả các nhà hàng trong thành phố đã được lệnh đóng cửa trước 18h.

Tuy nhiên, việc buôn bán vào ban ngày ở các cha chaan teng, tức 'trà san sảnh', vẫn tấp nập.

Các quán kỳ quặc nhưng không vô nghĩa này lâu nay vẫn phục vụ các món ăn chủ đạo với giá cả phải chăng cho khách hàng bận rộn vội vàng bước vào, cắm đầu cắm cổ ăn rồi đi ra.

Nguồn gốc thuộc địa

Trà san sảnh - tức 'trà quán' - của Hong Kong tương tự với quán bình dân của Mỹ.

Khách hàng thường xuyên là bất kỳ ai, từ công nhân xây dựng vất vả cho đến nhân viên ngân hàng mặc comple chỉn chu, cho đến những người nổi tiếng thích ăn bụi thèm các món bình dân có ở đó.

Các quán này phục vụ thực đơn ít khi thay đổi của cái gọi là 'đồ ăn phương Tây có xì dầu', đôi khi đồ ăn Đông-Tây kết hợp lạ lẫm nhưng luôn dễ ăn vốn pha trộn các phân khúc rẻ tiền của truyền thống ẩm thực ở hai thế giới rất khác nhau.

Các món ăn ở trà san sảnh bình dân nhưng vẫn được ưa chuộng gồm có trứng chiên và súp macaroni nấu spam (thịt hộp Mỹ), bánh ngọt thịt gà, spaghetti Bolognese kiểu Hong Kong và cơm sườn nướng (có một thành phần không quá bí mật thường được sử dụng trong cả hai món spaghetti và cơm sườn nướng là sốt cà chua), và món tráng miệng thường là trà đen pha sữa cô đặc không đường đóng hộp.

Tất cả đều được phục vụ siêu nhanh bởi các nhân viên quạu quọ, bị áp lực trong khung cảnh làm việc có phần khắc khổ. Bạn hãy hình dung ra những chiếc bàn nhựa formica và ghế gấp, tường lát gạch men nhà tắm và chuỗi đèn toả ánh sáng chóa mắt.

Để hiểu nguồn gốc của trà san sảnh, chúng ta phải nhìn vào lúc Hong Kong còn nằm dưới sự cai trị của thực dân Anh.

Trong những năm sau Đệ nhị Thế chiến và với cuộc cách mạng cộng sản ở Trung Quốc, dân tị nạn tràn vào Hong Kong để chạy trốn xung đột và nghèo đói. Chỉ riêng từ năm 1945 đến năm 1951, dân số Hong Kong đã tăng từ 600.000 lên hơn hai triệu.

Các món được chuộng Mayfair và Manchester trên thực đơn từ lâu đã có ở các lãnh thổ Viễn Đông của Anh, nhưng các nhà hàng châu Âu đầy đủ dịch vụ phục vụ các món ăn như vậy đắt đến mức không ăn nổi đối với hầu hết người dân Trung Quốc.

Mặc dù đối với nhiều người ở Hong Kong cuộc sống rất khó khăn, nhưng công ăn việc làm có trong ngành chế tạo đang lớn mạnh - nhất là dệt may, đồ chơi và các mặt hàng nhựa khác - và có cơ hội tạo nên dịch chuyển xã hội.

Nhiều doanh nghiệp Trung Quốc làm ăn có lời - và dòng tiền của họ - cũng tháo chạy khỏi các thành phố như Thượng Hải để tiếp tục hoạt động ở các tiền đồn của Anh vốn ổn định hơn.

Vào cuối thập niên 1950, nhờ có thu nhập tăng lên và nhu cầu muốn khám phá cái mới, cách ăn uống của tầng lớp lao động Hong Kong ngày càng bị châu Âu ảnh hưởng.

"Ẩm thực phương Tây trở nên được ưa chuộng trước hết với dân giàu Trung Quốc và cuối cùng là người nghèo, vốn xem nó là thứ gì đó lạ lẫm, mặc dù không nhất thiết là ngon," Susan Jung, người từng là biên tập viên ẩm thực cho báo South China Morning Post của Hong Kong, vốn đã tường thuật về khung cảnh ẩm thực địa phương trong hơn 25 năm, nói.

Ẩm thực pha trộn

Sữa thỉnh thoảng được pha vào trà, Jung nói, đôi khi đi dùng kèm với bánh ngọt, sandwich và các loại bánh kẹo nước ngoài khác. Vì vậy, trà san sảnh ra đời với đặc trưng là sự pha chế Quảng Đông-châu Âu được mô tả một cách đa dạng là lập dị, kỳ quặc, thậm chí là rác rưởi.

"Đồ ăn họ phục vụ chắc chắn là độc đáo và phần lớn có được là do kết quả của quá trình thực dân hóa của Anh, khi họ đem theo nguyên liệu, phương pháp nấu nướng - chẳng hạn nướng bánh - và các món ăn mà dân Trung Quốc bản địa không quen," Jung nói.

Các món ăn phổ biến ở gần như mỗi trà san sảnh ngày nay gồm có macaroni bò nướng que, cánh gà sốt cà ri với khoai tây chiên cắt răng cưa, súp cá đặc và sandwich trứng đánh mịn - luôn dùng bánh mì trắng rẻ nhất thường với lớp vỏ bánh được cắt bỏ, cũng như với trà chiều kiểu Anh.

"Bánh sữa trứng Anh đã đổi thành bánh trứng Trung Quốc," Jung nói thêm. Borscht, món súp rau ban đầu được đem tới bởi những người Nga bỏ chạy khỏi cuộc cách mạng để đến Thượng Hải vào đầu thế kỷ 20, và sau đó đến Hong Kong khi cách mạng bùng phát ở Trung Quốc, vẫn còn phổ biến ở trà san sảnh. "Nhưng giờ đây màu đỏ của nước là súp là từ cà chua, chứ không phải củ dền," Jung nói.

Khi Anthony Bourdain ào đến Hong Kong để quay một tập chương trình Parts Unknown cho CNN hồi năm 2018, đầu bếp trứ danh người New York này và nhóm làm phim của ông đã ghé qua China Cafe, một quán trà san sảnh kiểu gia đình mở ở khu đông đúc Vượng Giác (Mong Kong) vào năm 1964 (quán đã đóng cửa vào năm 2019).

Bourdain gọi món mì nước ăn với thịt hộp spam và trứng chiên, và sai do si, tức là 'bánh mì lát nướng giòn kiểu Tây'. Nấu món nhiều cholesterol này, Jung giải thích, có thể rất khác ở các quán khác nhau. "Thường thì là hai lát bánh mì sandwich trắng rẻ tiền được quết bơ đậu phộng, sau đó nhúng vào trứng và chiên lên," bà nói. "Sau đó, người ta bỏ lên trên gồm có bơ, xi-rô vàng và đôi khi sữa đặc."

Bourdain cũng ăn thử bánh dứa - món ăn nhẹ giá rẻ ở trà san sảnh mà theo tiết lộ của Jung thì thực sự không có dứa.

"Đó là thứ bánh không nhân phủ một lớp vụn có đường vốn được rắc theo hoa văn có nét giống trái dứa, nhưng nhiều nơi không bận tâm chuyện đó nữa," bà nói. "Đặc biệt ngon nếu bẻ bánh dứa làm đôi, có lát bơ dày mát bên trong. Nó đi kèm với trà sữa nóng hoặc lạnh là tuyệt hảo, tùy vào thời tiết."

Đồ uống đặc trưng

Và khi nhà vận động dân chủ trẻ tuổi của Hong Kong Hoàng Chi Phong (Joshua Wong) được phỏng vấn cho mục thường kỳ 'Ăn trưa với FT' của Financial Times vào lúc cuộc biểu tình chống chính phủ ở Hong Kong sắp lên đến đỉnh điểm kịch tính vào tháng 11/2019, không có gì ngạc nhiên khi nhà hoạt động sành sỏi về PR này đã kéo một ghế nhựa tại Tak Yu, tiệm ăn quen thuộc với quần chúng ẩn mình trong một con đường hẻm khuất và bẩn thỉu ở quận Loan Tứ (Wanchai).

Wong gọi món cơm chiên với một tách trà sữa kiểu Hong Kong, vốn là đặc sản thơm, sánh mượt ở trà san sảnh.

"Như bạn có thể hình dung ra từ giá của tách trà sữa [thường khoảng 20 đô la Hong Kong], lá trà không phải là loại chất lượng tốt nhất, vì vậy quá trình pha chế là rất quan trọng để tạo ra tách trà sữa ngon," Jung nói và giải thích rằng thức uống Hong Kong được pha đậm và được lọc nhiều lần - thường bằng một cái vợt lọc dài, giống như chiếc vớ - để nó sánh mượt hơn.

"Độ mịn mượt là tiêu chuẩn quan trọng nhất của ly trà sữa ngon. Nó không nên thô hay se lại," bà nói thêm. "Nó được dùng với sữa cô đặc không đường, là thành phần cũng làm mịn trà và làm tách trà phong phú hơn so với nếu dùng sữa tươi."

Đồ uống là tâm điểm trong trải nghiệm ở trà san sảnh, Jung nói. Các thức uống phổ biến khác gồm có yuenyeung, tức nước 'uyên ương', một kiểu pha chế tạo hương vị mới từ hai phần trà sữa và một phần cà phê đen.

Kế đó có Coca-Cola nóng với chanh và gừng; nước nóng với trứng sống và đường; và 7-Up với mấy lát chanh ướp muối (rõ ràng tốt cho ai đang đau họng). Và 'đậu đỏ đá', một loại thức uống đặc trưng ở trà san sảnh được làm từ đậu đỏ ngọt, sữa cô đặc không đường, kem vani và đá bào.

Với ẩm thực bản địa cũng có nguồn gốc ở Macau gần đó và tỉnh Quảng Đông lân cận của Trung Quốc, trà san sảnh có thể được xem là trải nghiệm ăn uống đặc biệt duy nhất của Hong Kong.

Mặc dù hiện nay cũng có những quán như vậy ở phố Tàu khắp nơi trên thế giới, trà san sảnh chân thực là trung tâm bản sắc văn hóa độc đáo của Hong Kong.

Cảnh phim quen thuộc

Du khách đến Hong Kong thường xuyên đi thẳng đến trà san sảnh mang tính biểu tượng nhất, đó là tiệm Mido Cafe được ưa chuộng trên Instagram ở khu Du Ma Địa (Yau Ma Tei) thuộc Cửu Long (Kowloon), với nội thất xưa cũ y nguyên gần như không thay đổi kể từ những năm 1950.

Tuy nhiên, giờ đây, cũng như nhiều thứ làm cho Hong Kong trở nên đặc biệt, trà san sảnh đang bị đe dọa, dần biến mất do tiền thuê tăng trong thập kỷ qua.

Thật ra, từ hồi năm 2007, nhà lập pháp Hong Kong Choy So Yuk thấy cần phải bảo tồn các trà san sảnh của thành phố, và đề xuất với hội đồng lập pháp thành phố vận động đưa các quán này vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO. Đề xuất của bà được đưa ra sau một cuộc thăm dò ở Hong Kong cho thấy 7 trong số 10 người Hong Kong tin rằng các tiệm yêu thích của họ không có được sự công nhận xứng đáng.

"Ngay cả nhiều du khách đại lục cũng không biết trà san sảnh," Choy nói vào lúc đó.

Tuy nhiên, họ có thể đã thấy nó nhiều lần trước đây trên màn ảnh. Rất ít phim điện ảnh và phim truyền hình Hong Kong nào mà không có ít nhất một cảnh quay ở trà san sảnh, với Mido Cafe đem đến bối cảnh hoài cổ trong các cảnh quay khác nhau, từ phim bước ngoặt Days of Being Wild đến Revolveing Doors of Vengeance của đạo diễn Vương Gia Vệ.

Trong khi đó China Cafe đã chứng tỏ là địa điểm đầy tâm trạng cho các phim hành động của Đỗ Kỳ Phong như PTU, Election và Fulltime Killer, cũng như cho phim tình cảm mùi mẫn Endless Love và phim hài vui nhộn Once Upon a Time in Triad Society.

Nhưng cuối cùng, trà san sảnh không được đưa vào danh sách lừng lẫy của UNESCO, có lẽ do tính chất khiêm tốn, vô sản và không có gì hào nhoáng của chúng.

"Tại sao Liên Hiệp Quốc phải quan tâm đến nơi này?" nhân viên văn phòng Tony nhún vai trong khi ăn sáng vội vã với giăm bông và mì nước với trứng chiên tại một quán nhộn nhịp ở rìa khu tài chính toàn cao ốc của Hong Kong. "Đó chỉ là một trà san sảnh khác. Hong Kong có hàng trăm tiệm như vậy."