Bản quyền hình ảnh Getty Images

Được người Á châu sử dụng rộng rãi trong hàng nghìn năm, nhưng đậu nành mới chỉ trở nên phổ biến trong chế độ ăn uống của phương Tây từ khoảng 60 năm nay.

Hiện nhiều siêu thị bày bán đầy các sản phẩm làm từ đậu nành như bánh mì kẹp đậu nành và các loại thực phẩm thay thế thịt được làm từ đậu nành - chưa kể các sản phẩm truyền thống làm từ đậu nành như đậu phụ, bánh tempeh, sữa đậu nành, nước tương miso và nước tương (xì dầu).

Thông tin trái ngược về tác dụng của đậu nành

Đậu nành được cho là ít gây nguy cơ mắc bệnh tim hơn so với các loại thực phẩm khác.

Là nguồn cung cấp các chất protein, axit béo không bão hòa, vitamin B, chất xơ, sắt, canxi và kẽm dồi dào, đậu nành đang ngày càng được sử dụng phổ biến hơn ở phương Tây như là một loại thực phẩm lành mạnh thay thế cho thịt.

Trong thập kỷ qua, nhiều người tin rằng đậu nành có lợi cho sức khoẻ, tuy nhiên vẫn có một nỗi lo sợ rằng đậu nành có thể gây rối loạn nội tiết.

Cuộc tranh cãi diễn ra xung quanh vấn đề đậu nành có hàm lượng isoflavone đặc biệt cao.

Hoạt chất này có đặc tính oestrogen, tức hormone tiết tố nữ cơ bản.

Isoflavone hoạt động như oestrogen và liên kết với các thụ thể oestrogen trong cơ thể - mà oestrogen thì có thể thúc đẩy sự phát triển của một số loại ung thư vú.

Tuy các nhà khoa học đã nghiên cứu rộng rãi về hiệu ứng hợp chất trong cơ thể trong vài thập kỷ qua, nhưng câu hỏi liệu chất isoflavone có góp phần tạo nguy cơ ung thư hay không cho đến nay vẫn chưa được giải đáp rõ ràng.

Thường thì có vẻ như đậu nành bảo vệ cơ thể chống lại nguy cơ ung thư thay vì làm cho tình hình xấu đi. Và đó chính xác là lý do tại sao các khoa học gia chưa thể đưa ra được một đáp án rõ ràng.

Đậu nành và bệnh ung thư vú

Phụ nữ ở các nước châu Á ăn nhiều đậu nành, và điều này liên quan đến chuyện nguy cơ mắc ung thư vú ở họ thấp hơn 30% so với phụ nữ Mỹ, những người ăn đậu nành ít hơn đáng kể. (Chẳng hạn, lượng tiêu thụ isoflavone ở một người bình thường ở Nhật Bản là từ 30 đến 50mg, so với chưa đến 3mg ở châu Âu và Mỹ.)

Đậu nành cũng có liên quan đến việc giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh ung thư vú.

Fang Fang Zhang, phó giáo sư tại Đại học Tufts ở Massachusetts, đã thực hiện nghiên cứu diện rộng trên 6.000 phụ nữ mắc bệnh ung thư vú sống ở Mỹ, và thấy rằng tỷ lệ tử vong ở những người ăn nhiều đậu nành giảm đi 21%.

Tác dụng của đậu nành thể hiện rõ rệt nhất ở các những phụ nữ bị ung thư vú âm tính với thụ thể hormone, một loại ung thư vú tiến triển nhanh. Ở loại bệnh này, các khối u thiếu thụ thể oestrogen và progesterone, và do đó, không phản ứng tích cực đối với các liệu pháp hormone.

"Phát hiện của chúng tôi cho thấy với những phụ nữ bị ung thư vú dạng âm tính với thụ thể hormone, việc ăn các thực phẩm làm từ đậu nành có thể giúp cải thiện khả năng sống sót," Zhang nói.

Không dễ xác định

Ngay cả như vậy thì vẫn rất khó để xác định cụ thể các lợi ích mà đậu nành đem lại - nếu có.

Đậu nành thường được dùng như một phần trong chế độ ăn uống lành mạnh thay thế cho thịt đỏ, là thứ có thể gây nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư cao.

"Không ai đem thực phẩm làm từ đậu nành cho mọi người rồi theo dõi xem họ có nguy cơ bị ung thư vú cao hơn so với những người không được trao cho các thực phẩm đó hay không," Leena Hilakivi-Clarke, giáo sư chuyên về bệnh ung thư tại Đại học Y Georgetown ở Washington nói.

Một chương trình rà soát về tác động của đậu nành đối với nguy cơ ung thư vú cho thấy các nghiên cứu hướng tới sự điều chỉnh chỉ số cơ thể (BMI), một dấu hiệu phổ biến về sức khỏe, thì ít đề cập tới đậu nành hơn so với các nghiên cứu không chú trọng tới BMI.

Điều này có nghĩa là mức giảm nguy cơ ung thư vú có thể là do chỉ số BMI thấp hơn chứ không phải do ăn nhiều đậu nành.

Nếu đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư vú, có thể là do isoflavone của nó có thể tăng cường quá trình chết rụng tế bào (apoptosis): một cơ chế di truyền giúp các tế bào tự hủy khi chúng bị tổn thương DNA mà chúng không thể sửa chữa. Không có quá trình này, các tế bào bị hư hỏng có thể hình thành ung thư.

Đậu nành khiến tế bào ung thư phát triển nhanh?

Vậy thì mối quan ngại rằng đậu nành gây ung thư đến từ đâu?

Quả đúng là trong nghiên cứu được thực hiện ở phòng thí nghiệm, đậu nành được phát hiện là khiến các tế bào ung thư tăng trưởng.

Trong một thử nghiệm thực hiện từ năm 2001, những con chuột có hệ thống miễn dịch bị ức chế và có các khối u ung thư được cho ăn isoflavone. Các khối u của chúng được đo trong vòng 11 tuần.

Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng isoflavone dẫn đến tăng trưởng tế bào ung thư. Bọn chuột sau đó được chuyển sang chế độ ăn không có isoflavone - và khối u của chúng đã thoái lui trong chín tuần sau đó.

Trong khi đó, trong một nghiên cứu từ năm 1999, những người thực hiện đã cấy tế bào ung thư vú ở người vào chuột và một số con chuột được cho ăn isoflavone. Họ cũng phát hiện ra rằng chế độ ăn isoflavone khiến cho các khối u ung thư phát triển lên.

Nhưng một đánh giá gần đây hơn, được thực hiện vào năm 2010, rà soát lại hơn 100 nghiên cứu, kết luận rằng về tổng thể, các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy không có nguy cơ đáng kể nào trong việc đậu nành làm gia tăng bệnh ung thư vú.

Một lý do khiến cho việc ta không có câu trả lời rõ rệt là bởi isoflavone hoạt động giống như oestrogen trong cơ thể.

Khi chúng ta ăn đậu nành, isoflavone hoặc là liên kết với thụ thể alpha oestrogen trong cơ thể, kích thích tốc độ tăng trưởng của khối u, hoặc liên kết với thụ thể beta, làm giảm tốc độ tăng trưởng và gây ra quá trình chết rụng tế bào.

Isoflavone thích liên kết với các thụ thể beta hơn, Bruce Trock, giáo sư dịch tễ học và ung thư học tại Trường Y Johns Hopkins, Maryland, Mỹ, nói. Điều đó khiến nó nhiều khả năng sẽ làm giảm các rủi ro gây ung thư.

Ăn đậu nành từ khi còn nhỏ có lợi cho sức khoẻ?

Tác động của đậu nành đối với nguy cơ ung thư vú có thể phụ thuộc vào thời điểm chúng ta bắt đầu ăn đậu nành.

Hầu hết trong các nghiên cứu về dân số châu Á, phụ nữ thường ăn đậu nành từ khi còn nhỏ, và có lẽ tử cung họ cũng đã được tiếp xúc với loại thực phẩm này từ sớm, Trock nói, trong lúc ở các nghiên cứu thực hiện đối với phương Tây, phụ nữ chủ yếu ăn món này khi đã trưởng thành.

"Việc để động vật ăn đậu nành ở độ tuổi chúng tương đương với độ tuổi trung niên ở người có vẻ như không giúp giảm rủi ro hay làm tăng tốc độ phát triển khối u," ông nói.

"Nhưng nếu các nhà nghiên cứu cho chuột ăn [đậu nành] trước tuổi phát dục, sau đó để chúng phơi nhiễm với các chất gây ung thư, chúng sẽ bị các khối u nhỏ hơn, với số lượng ít hơn so với các trường hợp không được cho ăn đậu nành."

Trong khi đó, các dữ liệu về dân số và hồ sơ lâm sàng cho thấy việc ăn đậu nành hàng ngày có thể giảm một nửa tần suất cùng mức độ nghiêm trọng của các cơn nóng người bừng bừng, Mindy Kurzer, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học Minnesota, nói. (Mặt khác, dùng thuốc oestrogen làm giảm 75% cơn nóng bừng.)

Một số nghiên cứu phát hiện ra rằng những lợi ích này phần lớn được quyết định bởi khả năng tiết ra equol trong cơ thể người phụ nữ. Đây là một loại vi khuẩn mà cơ thể của khoảng 30 đến 50% người trưởng thành tạo ra trong ruột sau khi ăn đậu nành.

Một nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung equol cho phụ nữ mãn kinh, những người cơ thể không tự sản xuất ra chất này, sẽ làm giảm đáng kể tỷ lệ và mức độ nghiêm trọng của các cơn bốc hỏa.

Có thể khả năng của một người trong việc cơ thể tiết ra chất equol chứ không phải chính bản thân chất equol mới là yếu tố khiến cho người đó nhận được hay không các lợi ích từ việc ăn đậu nành.

Một bài báo nói rằng lấy ví dụ thì người dân Trung Quốc có thể tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng từ đậu nành tốt hơn vì tổ tiên của họ đã ăn thứ này từ hàng ngàn năm nay.

Điều này có thể giải thích tại sao kết quả nghiên cứu cho thấy tuy những người chuyển từ các nước châu Á sang Mỹ có nguy cơ mắc ung thư vú cao hơn ở thế hệ thứ hai, nhưng nguy cơ của họ vẫn thấp hơn người phương Tây, ngay cả khi họ áp dụng chế độ ăn phương Tây.

Ăn đậu nành sớm cũng cho thấy giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Trên thực tế, các nghiên cứu về dân số cho thấy mức độ ăn chất isoflavone có thể là nguyên nhân khiến cho tỷ lệ bệnh tim mạch giữa các nước châu Á và phương Tây khác nhau. Điều này là do đậu nành giúp làm giảm mức cholesterol lipoprotein mật độ thấp (LDL) có hại trong máu, là thành phần gây nguy cơ mắc bệnh tim.

Nhưng nó có thể không liên quan gì đến đậu nành - có thể đơn giản là vì chế độ ăn có nhiều đậu nành hơn sẽ gồm ít hơn các món ăn không lành mạnh.

"Các loại thực phẩm làm từ đậu nành thường được ăn thay cho các loại thực phẩm giàu chất béo bão hòa khác, chẳng hạn như thịt béo và các sản phẩm từ sữa nguyên kem," JoAnn Pinkerton, giáo sư sản khoa và phụ khoa tại Đại học Hệ thống Y tế Virginia nói. "Trong khi đó, hầu hết các loại thực phẩm đậu nành về mặt tự nhiên đều có ít chất béo bão hòa."

Cũng có những lo ngại đậu nành có thể liên quan đến ung thư tuyến tiền liệt.

Tuy nhiên, hồi năm ngoái, một đánh giá các bằng chứng đã có cho thấy việc thường xuyên ăn thực phẩm làm từ đậu nành có liên quan đến việc giảm gần 30% nguy cơ phát triển ung thư tuyến tiền liệt.

Đậu nành không ảnh hưởng đến nồng độ testosterone ở nam giới, cho nên người ta vẫn chưa rõ điều này đã xảy ra như thế nào - ngoại trừ chế độ ăn uống có nhiều đậu nành nhìn chung là tốt cho sức khỏe hơn.

"Trong suốt những năm qua, mặc dù liên tục xuất hiện những nghiên cứu mới với những kết quả có thể có nội dung khác, chúng tôi vẫn giữ nguyên kết luận hiện tại, rằng đậu nành có lợi trong việc ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt," Catherine Applegate, tác giả của nghiên cứu, hiện đang là nghiên cứu sinh tại Đại học Illinois, nói.

Lợi ích của đậu nành cũng phụ thuộc vào loại thực phẩm từ đậu nành mà chúng ta ăn.

Hàm lượng Isoflavone là khác nhau trong các sản phẩm khác nhau làm từ đậu nành. Chẳng hạn như đậu nành non nguyên trái Nhật Bản (đậu edamame) có khoảng 18mg isoflavone trên 100g, trong khi sữa đậu nành có từ 0,7 đến 11mg. Các sản phẩm càng chế biến ít và giữ càng gần giống với đậu nành thô thì có hàm lượng isoflavone càng cao.

"Điều duy nhất chúng ta có thể nói là phụ nữ sẽ an toàn khi ăn thực phẩm đậu nành với lượng phù hợp chế độ ăn uống của người châu Á, bao gồm đậu phụ, thực phẩm lên men và sữa đậu nành, nhưng các nghiên cứu cho thấy đậu nành được chế biến càng nhiều thì hàm lượng isoflavone càng thấp," Trock nói.

Đậu nành đã được nghiên cứu rộng rãi trong vài thập kỷ qua. Không có nghiên cứu nào là hoàn hảo, và như với các nghiên cứu dinh dưỡng khác, các phát hiện thường cho thấy mối tương quan - chúng không chứng minh được mối quan hệ nhân quả.

Mặc dù vậy, có một sự đồng thuận rõ ràng là ăn đậu nành sẽ có lợi cho sức khoẻ - thậm chí ngay cả khi đậu nành đơn giản là được dùng thay thế cho các loại thực phẩm không lành mạnh.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Future.