Bản quyền hình ảnh Getty Images

Tấm bảng hiệu sáng đèn tại một rạp chiếu phim nhỏ tên The Projector ghi rõ "Công lý cho món gà rendang" vào tháng 4/2018, làm gợi nhắc đến hashtag đã xuất hiện khắp nơi trên mạng xã hội vào thời điểm đó.

Các hashtag như #CrispyRendang (Gà Rendang Giòn) và #Rendanggate đã khiến những người Malaysia và Indonesia giận dữ trong cuộc tranh cãi ngoại giao xích lại bên nhau.

Nếu bạn không biết về vụ này, thì đầu đuôi câu chuyện như sau: Thí sinh người Malaysia tên Zaleha Kadir Olpin nấu món gà rendang [một món cà ri gà, ninh nhừ với gia vị cay cho đến khi thịt chín mềm, ngấm đều gia vị] trong chương trình MasterChef phiên ảnh Anh Quốc, và giám khảo Gregg Wallace tuyên bố là món gà không "đủ giòn" và có lẽ là không ăn được.

"Giòn?" chính là từ đã khiến cơn phẫn nộ trào lên từ Đông Nam Á.

Món thịt nấu bằng cách ninh nhừ, mỡ màng béo ngậy với nước cốt dừa và các loại gia vị, có tên gọi là rendang, có thể được người ta mô tả bằng rất nhiều tính từ như đậm đà, cay, tan chảy trong miệng - nhưng tất cả mọi người từ cựu thủ tướng đến thủ tướng đương nhiệm của Malaysia, đến những nhà ngoại giao nước ngoài và giới đầu bếp chuyên nghiệp từ Indonesia và Malaysia đều đồng ý rằng món này chắc chắn là không giòn chút nào.

Hai nước láng giềng Malaysia và Indonesia hiếm khi nào đồng tình với nhau một vấn đề gì.

Quan hệ hai nước có lịch sử xung đột kéo dài, hầu hết xoay quanh vấn đề căng thẳng về chủ quyền lãnh thổ, chủ nghĩa thuộc địa và chủ nghĩa dân tộc.

Tuy nhiên, khi một giám khảo khác trong chương trình MasterChef Anh Quốc, John Torode, châm thêm dầu vào lửa bằng cách đăng trên Twitter rằng "Có thể rendang là món ăn Indonesia!" thì một người dùng trên mạng xã hội tên là Griffin Seannery từ Jakarta đã đáp trả, "Ông đang định làm người Malaysia và Indonesia cãi nhau vì món rendang hả? Không, thay vì vậy chúng tôi sẽ đoàn kết."

Dù có thể Torode đang cố gắng gây tranh cãi, nhưng ông đã đúng ở một điểm.

Trong lúc cả Malaysia và Indonesia đều tự hào gọi món rendang là món quốc hồn quốc túy, thì trên thực tế đây là món ăn có gốc gác từ Indonesia. Và lịch sử của món rendang cũng phức tạp như chính hương vị đa tầng và đậm đà của nó.

Món ăn theo bước chân di dân

Món rendang bắt nguồn từ người Minangkabau ở vùng Tây Sumatra ở Indonesia.

Họ nấu món ăn này bằng thịt trâu - một loài động vật quan trọng trong văn hóa Minangkabau - chứ không phải thịt gà hay thịt bò như mọi người thường biết tới món này.

Thịt trâu thì dai, nhiều gân và cực kỳ phù hợp cho kiểu om thật lâu cho mềm của món rendang. Trong thực tế, từ rendang bắt nguồn từ merendang, có nghĩa là ninh nhừ. Theo truyền thống, món ăn này được nấu từ ba đến bảy tiếng đồng hồ bằng cách đun củi, lửa nhỏ.

Gusti Anan, giáo sư lịch sử từ Đại học Andalas ở Sumatra, giải thích truyền thống của người Minangkabau với tục lệ du canh du cư (merantau) đã dẫn đến kết quả là món rendang lan xa đến các quốc gia láng giềng trong bán đảo Malay.

Truyền thống du cư là phiên bản của quá trình di dân độc đáo ở người Minangkabau, mà một số nghiên cứu cho rằng cách thức di cư này dẫn đến truyền thống mẫu hệ, nơi đàn ông chỉ được coi như là "khách" trong nhà của các bà vợ và đất tổ cha ông được truyền cho phụ nữ chứ không phải nam giới.

Đàn ông (và cả một số phụ nữ) chọn cách di cư để có thêm trải nghiệm cuộc sống và có thêm nhiều cơ hội thu nhập tốt hơn.

Họ di chuyển đến nhiều nơi như Malaysia và Singapore bằng đường bộ hoặc đường thủy, và việc tìm kiếm thức ăn thường khá là khó khăn.

Anan nói, "Để giải quyết vấn đề, họ sẽ mang theo thức ăn từ nhà… và thứ có thể để được lâu vẫn không hỏng mà vẫn ngon là món rendang." Món ăn được gói trong lá chuối, và họ mang theo để ăn trên suốt hành trình.

Nguồn gốc của món ăn này vẫn không rõ ràng.

Anan cho rằng người Ấn Độ có ảnh hưởng mạnh mẽ trong đời sống xã hội, chính trị, kinh tế và văn hóa của người Minangkabau, bởi đó là kết quả từ những thương nhân người Ấn đến các quần đảo của Indonesia từ thế kỷ thứ hai để tìm khoáng sản như vàng và thiếc.

Trong thế kỷ 15, Indonesia trở thành cổng buôn bán cho các hoạt động buôn bán gia vị nhờ vào vị trí nằm giữa Ấn Độ và Trung Quốc, và rất nhiều yếu tố Ấn Độ, Trung Quốc, Ả Rập và văn hóa Châu Âu đã để lại dấu ấn trên các tuyến đường giao thương nơi những thủy thủ giong buồm đi qua.

Đó là lý do vì sao người ta cho rằng món rendang có quan hệ gần gũi với món cà ri Ấn Độ.

"Có một công đoạn trước khi bạn nấu được món rendang, chúng tôi gọi là kalio," Anan nói, và giải thích đó là giai đoạn ninh thịt với các loại gia vị và nước cốt dừa cho đến khi cạn bớt nước và trở thành sột sệt. Ông cho biết người Minangkabau gọi giai đoạn kalio là "kari", và từ này gợi nhắc có thể liên quan tới món cà ri.

Arie Parikesit, một người dẫn chương trình ẩm thực và nhà vận động về sáng tạo ẩm thực từ đảo Java của Indonesia, cho biết ở quê hương ông, món rendang được ăn theo kiểu nấu kalio, hay còn gọi là nấu nửa chừng rendang, và đó là kiểu nấu phổ biến nhất ở Malaysia.

"Nhưng đúng kiểu nguyên gốc," ông cho biết, "là kiểu nấu rendang hitam (món rendang đen) - lúc ăn thì có cảm giác hơi sạn sạn trong miệng với nước sốt đặc béo ngậy gọi là dedak rendang." Ở Malaysia, còn có một món tương tự tên là rendang tok, nhưng món này hiếm thấy hơn.

Tok là từ viết tắt của datuk, từ này có nghĩa là "hoàng gia" và người ta cho rằng món này bắt nguồn từ những đầu bếp hoàng gia ở bang Perak của Malaysia. Họ đã thêm vào các thành phần như đường thốt nốt và dừa nạo chiên khô, khiến món này trở nên quá đắt tiền với người thường.

Nhưng thậm chí từ nguồn gốc, món rendang đã được coi là món ăn cao sang với người Minangkabau, và món ăn này cũng thể hiện triết lý của họ: kiên nhẫn, thông tuệ và kiên trì.

Món ăn tốn thời gian chế biến như rendang nói chung thường chỉ được nấu trong những dịp đặc biệt như cưới hỏi hoặc trong lễ nhậm chức của các thủ lĩnh địa phương.

Anan vẫn cho rằng giá trị văn hóa của món rendang không thể bị coi nhẹ. "Rendang có nghĩa là sự thịnh vượng, giàu sang và là sự sáng tạo của người dân," ông cho biết. Đó là món ăn "adat" - thể hiện tục lệ và truyền thống địa phương của người Minangkabau.

Với hai anh em Hazmi và Ariff Zin, chủ nhà hàng Rumah Makan Minang, một nhà hàng Indonesia ở Singapore, rendang là món chủ đạo trong thực đơn của họ.

Ariff thậm chí còn viết một luận văn về món rendang khi anh học đại học. Anh muốn hướng các bạn cùng lớp vào việc hưởng thụ món ăn này dù (theo chính lời anh nói), "trông nó có vẻ ghê ghê".

Hazmi cho tôi biết người Indonesia thích ăn món này nấu theo kiểu truyền thống hơn, đó là kiểu ninh thịt thật lâu cho nhừ, và thịt gần như như cứng lại sau khi được hâm nóng nhiều lần.

Tuy nhiên, kiểu nấu này không được thực khách Singapore ưa chuộng lắm và vì thế, hai anh em thường nấu mới mỗi ngày.

Món này được bán cùng với nasi padang, là cơm trắng ăn kèm với nhiều món ăn kèm khác nhau như ikan bakar (cá nướng với sốt ngọt) và ayam goring (gà chiên với tỏi, nghệ và lá chanh).

Với anh em nhà Zin, món rendang là sự kết nối cảm xúc giữa họ với bà nội là người Minangkabau, từng di cư đến sống ở Singapore từ thập niên 1940.

Bà Hajjah Rosemah Binte Mailu đầu tiên mở quầy bán đồ ăn vỉa hè, sau đó mở một nhà hàng trong khu vực Kampong Glam trong phố, bán các món ăn từ quê nhà.

Con gái bà Zulbaidah - mẹ của anh em Zin - sau đó tự mở nhà hàng riêng và đặt tên là Sabar Menanti (có nghĩa là Kiên nhẫn Đợi chờ), ý chỉ hàng dài những thực khách xếp hàng chờ món.

Gia đình rất coi trọng món rendang. "Một số người đến ăn và hỏi thêm sốt cà ri vào món này," Ariff kể. "Tôi nói nếu họ muốn sốt cà ri, họ có thể đến McDonald's."

Dù anh em nhà Zin theo đuổi món này thuần túy, thì ở Châu Á đương đại, món này đã được kết hợp với nhiều món ăn khác mà một số người có thể coi là bất kính.

Parikesit cho tôi biết là ở Jakarta có một nhà hàng đã bán món lasagne với rendang, sử dụng rendang theo cách tương tự như món ragu. "Cũng có vẻ ngon," ông cười.

Không ai nghi ngờ gì, món rendang đã tiến hóa và thích nghi khi nó đi khắp nơi trong vùng Nusantara, một thuật ngữ trong tiếng Malay-Indonesia chỉ các quần đảo gồm Indonesia, Malaysia, Singapore và Brunei.

Pariketsi cho biết món ăn đã thay thế nhiều thứ khác, như tôm, mít, cỏ samphire, và thậm chí cả sò huyết, để phù hợp với chế độ dinh dưỡng và khẩu vị của mọi người.

Juliah Adnan là người Malaysia gốc Singapore, đã nấu món bò rendang theo kiểu riêng của bà trong suốt 46 năm, đã được dạy nấu món ăn này khi sống trong làng ở Singapore. Trước khác, chứ không như bây giờ ai cũng sống trong chung cư, bà nói. "Ở làng, mọi người làm mọi thứ cùng nhau - bạn có thể đến cùng một nhà và nấu ăn, ăn chung. Giờ đây rất khó để truyền lại di sản của bạn."

Bà có một nồi nấu riêng dành cho món rendang. "Mỗi chiếc nồi khác nhau sẽ làm món ăn có vị khác đi," bà giải thích. "Tôi cố gắng làm mọi thứ đơn giản." Với bà, bí quyết nằm ở chỗ cần phải có nguyên liệu tốt, tương ớt bằm sambal ngon, sự cân bằng về gia vị, cùng với lòng kiên trì của đầu bếp.

Công thức của bà hơi khác với anh em nhà Zin. Họ sử dụng lá nghệ và cả ớt khô lẫn ớt tươi, trong khi bà Adnan sử dụng quả lai (candlenut) và chỉ ớt khô (để làm món tương ớt bằm sambal). Đây là một trong những nét đẹp của cách nấu món ăn ninh nhừ này - đó là bạn có thể điều chỉnh để hợp với khẩu vị của riêng mình.

Tiến sĩ Shahrim Ab Karim, phó giáo sư Ngành Văn hóa ẩm thực và Di sản Ẩm thực của Malaysia tại Đại học Putra Malaysia, giải thích rằng ở Malaysia, món ăn này đã thay đổi theo thời gian và từ đó họ coi món ăn là của riêng mình.

"Tất nhiên, chúng tôi không chối rằng món ăn có nguồn gốc từ Indonesia, nhưng theo thời gian, chúng tôi biến nó thành món Malaysia," ông nói. "Ở Malaysia, đây là món quốc hồn quốc túy, chỉ ăn trong những dịp trọng đại như đám cưới hay Hari Raya," một lễ hội Hồi Giáo diễn ra một tháng sau tháng chay Ramadan.

Món gà rendang dần trở thành món ăn hàng ngày, nhưng món bò rendang vẫn được coi là đặc biệt vì nấu tốn thời gian hơn và do đó chỉ dành cho những dịp quan trọng.

"Mỗi gia đình có công thức riêng và họ rất tự hào về điều đó - sắc màu khác biệt giữa từng gia đình," Karim nói.

Mặc dù công thức nấu thường được mọi người thừa hưởng từ mẹ, Karim lại học nấu món này từ dì của ông và giữ gìn ký ức khi đập quả dừa tươi và nạo dừa, cũng như khi vắt lấy nước cốt dừa. Không có bước nào làm tắt.

Thành phần có thể giống nhau trong công thức nấu khác nhau nhưng món cuối cùng nấu ra lại luôn có vị khác biệt, ông giải thích. Cụm từ "air tangan" trong tiếng Malay có nghĩa là "nước từ bàn tay", có lẽ là cách giải thích tốt nhất cho sự khác biệt rất nhỏ giữa các món nấu ở nhà, đầy gợi nhắc ký ức và yên dịu trong tâm hồn, đó chỉ có thể là món ăn nấu từ tay người đã nuôi nấng bạn.

Ở nhà Adnan, bà chính là người đóng vai trò đó, và lễ Hari Raya với bà đồng nghĩa là dồn hết tình yêu và thời gian vào nấu ăn cho gia đình.

Đó là công việc lớn khi gia đình đó bao gồm chồng bà, 10 đứa con, sớm sẽ có 20 đứa cháu và gia đình các cháu. Nấu ăn cho mọi người có nghĩa là bà phục vụ ít nhất 40 thực khách. "Tôi nấu tới 15 con gà!" bà cười lớn.

Năm nay, bà đã lớn tuổi, gia đình thay bà nấu tiệc cho lễ Hari Raya. Nhiệm vụ lớn này được cả họ hàng chia sẻ cùng làm, mỗi người nấu các món khác nhau. Bà rất vui khi có người giúp đỡ nhưng "món ăn sẽ không có vị như trước nữa," bà nói với chút long lanh trong đáy mắt.

Tất nhiên, trong lễ Hari Raya năm nay, món rendang vẫn là món chính trên bàn tiệc nhà bà Adna.

Có lẽ chính bà Adna là người có thể tổng hợp lại sự đoàn kết mà món rendang đã đem đến cho vùng đất này. Bà là người Malaysia gốc Singapore kết hôn với một người Indonesia, món rendang của bà là tổng hợp của nét đa văn hóa từ chính gia đình bà.

Và có vẻ như không có kiểu nấu nào trong khu vực này làm món rendang giòn cả.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.