Bản quyền hình ảnh Charukesi Ramadurai

Vada pav đồng nghĩa với thành phố Mumbai, với gần như mọi cư dân, từ công nhân nhà máy đến các ngôi sao Bollywood, đều thích nó.

Suresh Thakur bỏ thêm một mẻ các viên khoai tây, gọi là gói batata vada, vào trong dầu ăn đang sôi xèo xèo trong một chảo gang lớn ngay từ sáng sơm. Ông đã nặn xong các viên bánh này, được làm từ khoai tây nghiền trộn với gia vị tổng hợp, ớt xanh và, đôi khi, hành sống băm nhỏ, thành những viên hình cầu, và lăn chúng trong bột đậu chickpea nhão trước khi chiên. Bánh vada kêu xì xì khi chạm vào dầu sôi, và mùi thơm của đậu chickpea tỏa trong không khí, làm tôi sốt ruột. Một vài lần hất hất lật lật, và thế là bánh vada đã chín.

Thakur bổ đôi một bánh mỳ dày và mềm, gọi là pav, rắc tương ớt và rau mùi, và ra hiệu chỉ một bát xốt có tỏi khô và hỏi, "Lahsun?"

Tôi gật đầu, và thế là ông rắc tràn trề xốt tỏi, và ấn bánh vada lên trên. Ông bọc bánh sandwich này bằng mảnh giấy cũ, để sang bên cạnh các quả ớt xanh chiên (phòng trường hợp gia vị là chưa đủ) và đưa nó cho tôi để nhận lại 12 rupee.

Khi răng tôi vừa ngập vào bánh mỳ pav và bánh rán vada giòn, là tôi thấy hương vị nguyên gốc của Mumbai. Đó là một sự tương phản hoàn hảo giữa vị giác và kết cấu thực phẩm: sự nhạt nhẽo và dai của pav tạo nền cho vị cay và giòn của vada. Ngay cả với khẩu vị của tôi, được rèn rũa qua nhiều năm ăn cay, miếng đầu tiên là cay xé lưỡi. Tôi có thể cảm nhận hương vị đậm đà của cả hai loại xốt tràn khắp lưỡi. Vada pav là một món khoái khẩu rất nhiều tinh bột, một sự gia tăng năng lượng tức thời.

Ngày nay, bữa ăn nhẹ này đồng nghĩa với tên thành phố Mumbai, với hầu hết cư dân, từ công nhân nhà máy đến sinh viên đại học cho đến các ngôi sao Bollywood, không ngại ngùng nói là thích nó. Hơn hai triệu bánh sandwich chiên giòn và thơm ngon này được tiêu thụ tại thủ đô tài chính và đô thị lớn nhất Ấn Độ mỗi ngày.

"Đối với một thành phố luôn luôn di chuyển, tôi nghĩ rằng vada pav làm cho bữa ăn nhẹ nhanh nhất, phù hợp với túi tiền," một blogger du lịch, Kaushal Karkhanis, người điều hành một trang web dành riêng cho món ăn này, nói với tôi. "Tôi nghĩ đó là trải nghiệm đầu tiên 'đi ăn ngoài' của gần như bất cứ ai ở Mumbai. Với cái giá này, mọi tầng lớp xã hội đều sài và là sự bình đẳng lớn lao.

Trong khi món vada pav là ngon (như các đồ chiên thường như vậy), thì tình yêu đông đảo với món ăn nhanh này làm cho người ngoài thấy ngỡ ngàng. Nhưng sự thật là thủ đô của bang Maharashtra này có một kết nối văn hoá chặt chẽ với bành vada pav vượt xa hơn của cái hương vị ngon của nó.

Món này được cho do một người dân ở Mumbai, Ashok Vaidya, phát minh vào năm 1966, ông đã mở quầy vada pav đầu tiên đối diện nhà ga Dadar, thông qua ga này hàng trăm ngàn công nhân (thường cần một món ăn nhanh, rẻ tiền) đi qua hàng ngày để đến các nhà máy dệt ở vùng ngoại ô như Parel và Worli. Vada pav là một ăn nhanh ưa thích của dân Bombay (là tên trước đây của Mumbai). Ông Vaidya vẫn là một biểu tượng của Mumbai; một phóng viên địa phương thậm chí còn làm một bộ phim tài liệu 'Vada Pav Inc.' về ông.

Sau các cuộc đình công suốt những năm 1970 và 1980, cuối cùng đã dẫn đến việc đóng cửa các nhà máy dệt, nhiều cựu công nhân nhà máy đã mở cửa hàng vada pav của riêng mình với sự khuyến khích của đảng chính trị cánh hữu Shiv Sena của bang Maharashtra.

Chiến dịch của Shiv Sena đã làm tăng sự ưa thích của nhiều món ăn của miền Nam Ấn Độ: bánh dosa (bánh crêp được làm từ bột nhào lên men, theo truyền thống có nhân là khoai tây nhiều gia vị) và bánh idli (bánh hấp có hương vị mặn được làm từ đậu lăng đen và gạo). Mục đích là để thuyết phục người dân Mumbai từ bỏ thức ăn nhẹ 'bên ngoài' và ăn các thức ăn của họ, một chiến lược đã hoạt động rất tốt trong những thời điểm kinh tế hỗn loạn này.

Trớ trêu thay, cả hai thành phần chính của món vada pav, là khoai tây và bánh mỳ, là hàng nhập khẩu của Châu Âu, được đưa vào Ấn Độ bởi người Bồ Đào Nha vào khoảng thế kỷ 17. Thành phần chính duy nhất thuộc về vùng này, hay thậm chí là thuộc Ấn Độ, của món này là bột besan (bột đậu chickpea) mà hỗn hợp khoai tây được phủ bên ngoài trước khi đem chiên. Tuy nhiên, người Mumbai quan niệm rằng món vada pav là món ăn hoàn toàn ''Bombay' (thay vì Mumbai, nhiều người dân ở đây vẫn gọi như thế).

Ngành làm vada pav ở Mumbai đã kéo dài đều đặn an toàn cho đến những năm 1990 với sự xuất hiện của các nhà hàng chuỗi quốc tế như McDonald's, mà họ phục vụ các món bánh mì kẹp cho người ăn chay giống như vada pav để thích nghi với sự ghê sợ của nhiều người Ấn Độ đối với thịt bò. Nhưng mặc dù phần viên bao gồm khoai tây chiên, bánh kẹp McAloo Tikki của McDonalds cũng không thể khác nhiều so với vada pav yêu quý. Nó không những không sánh được với mức gia vị của vada pav làm ở địa phương mà nó không còn chỗ cho nghệ thuật hoạt động. Hương vị của vada pav phụ thuộc hoàn toàn vào ý sáng tạo của người làm bếp, mỗi người bán rong đều khoe có công thức bí mật hoặc có thành phần đặc biệt làm cho bánh của họ là duy nhất: một nhúm gia vị nghiền, hoặc một chút choora rắc lên trên vada (tức mảnh vụn giòn ở đáy chảo chiên). Chẳng ngạc nhiên gì khi vada pav luôn được ưa thích hơn ở Mumbai, nơi nó liên tục bay khỏi các quầy hàng rong đường phố như bánh cake nóng.

Vào đầu những năm 2000, doanh nhân địa phương Dheeraj Gupta đã nhìn thấy một cơ hội kinh tế và nhượng quyền thương hiệu vada pav trong chuỗi JumboKing của mình. "Việc gọi nó là "burger Ấn Độ" ngay lập tức cho nó một giá trị đầy tham vọng, cũng như một bối cảnh văn hoá cho những người ở bên ngoài thành phố Mumbai," Gupta nói với tôi.

Công ty cũng đưa nhiều đặc trưng mới vào món truyền thống này, thí dụ như Schezwan vada pav (lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Quốc) và Nacho vada pav (có ngô chiên phủ lên trên). Gupta nói rằng các biến thể hiện đại này đã gây xúc cảm với người tiêu dùng, nó chiếm hơn 40% doanh số bán hàng. Chuỗi JumboKing hiện có 75 cửa hàng ở riêng Mumbai, với mỗi cửa hàng bán hơn 500 vada pav mỗi ngày, Gupta nói. Chuỗi này cũng có ở các thành phố như Pune và Indore, và Gupta có kế hoạch mở rộng phạm vi của mình hơn nữa trong năm năm tới..

Tuy nhiên, nhiều cư dân Mumbai vẫn thích hương vị của vada pav làm trong các quầy hàng bên đường. Các quầy hàng vada pav nổi tiếng nhất, chẳng hạn như Aaram Milk Bar đối diện ga Chhatrapai Shivaji hoặc Ashok Vada Pav ở vùng ngoại ô Dadar, vẫn có thể được tìm thấy gần các trạm tàu điện ngầm ngoại ô khắp thành phố để phục vụ cho những người đi làm phải nhờ vào tàu 'Bombay địa phương'(như người dân gọi họ). Một số quầy hàng thậm chí đã bắt đầu phục vụ cả bánh đã cải tiến, như loại Schezwan và vada ngô có trang trí.

Nhưng là một cựu cư dân Mumbai, tôi vẫn thích món vada pav nguyên bản. Đối với tôi, đó là hương vị thật sự của thành phố này.

Bài tiếng Anh trên BBC Travel