Mắm prahok

Thứ Hai, 21 Tháng Giêng 20196:00 SA(Xem: 992)
Mắm prahok

Miền Tây Nam bộ có giai thoại vui, hỏi mày đạo gì? Trả lời nhìn bản mặt nó là biết “đạo mắm” chớ đạo gì. “Đạo mắm” là từ ngữ thông dụng cho thấy phần lớn cư dân ở đây thích ăn mắm. Ngay từ 7-8 tuổi tôi đã là một “tín đồ” của “đạo mắm”.

mam-prahok
Đánh bắt cá

Tôi thích nhứt là ăn mắm sống nguyên con. Mỗi lần mẹ tôi đi chợ mua mắm về nấu mắm kho, mắm chưng thì y như rằng tôi “chôm chỉa” mắm sống đem giấu riêng ăn cơm. Không cần trộn triếc gì hết, tôi bới tô cơm nguội ra bốc ăn với mắm sống ngon lành. Mẹ tôi hay la tôi ăn cắp mắm ăn riêng như vậy thì lượng mắm không đủ để làm thức ăn cho cả nhà, ăn mắm sống sanh bịnh, phải nấu chín mới được. Nhưng tôi mặc kệ, giấu được cứ giấu, chớ chưng hay kho với cà dái dê, thịt ba rọi, tôi thấy ăn không ngon bằng ăn mắm sống.

Xứ tôi người Khmer (kêu là Miên) sống lẫn lộn với người Việt (Kinh), người Việt gốc Hoa. Không hiểu sao người lớn ở xóm tôi hay nói đừng có vô xóm Miên chơi, trong đó nhà nào cũng có mắm bồ hóc, nó mà quý ai nó đem mắm bồ hóc ra đãi ăn. Mắm bồ hóc nó làm ghê lắm, ăn không được là nó “cáp Duồn” (chém đầu) mày vì nó nói “khinh” nó. Tôi nghe vậy sợ quá trời luôn, không hiểu mắm bồ hóc là cái giống gì mà nói là “ghê”, kiểu ép “khách quý” ăn còn khủng khiếp hơn nữa!

Sau ngày miền Nam bị “giải phóng”, củi nấu ăn cũng mua theo tem phiếu phân phối, nên tất cả mọi người phải xài củi hà tiện hơn cả chữ hà tiện, thứ gì bắt buộc phải nấu mới ăn được thì mới nấu, thứ gì có thể ăn được không cần nấu thì để ăn sống. Con nít bọn tôi ngoài giờ học đi tha thẩn từ đầu trên xóm dưới lượm lá khô, nhánh cây khô, cây mục, tàu dừa rụng… đem về để dành nấu cơm, kho cá, kho quẹt. Còn rau muống, cải xanh, cải ngọt, dưa cải muối chua, dưa mắm, hay mắm đều “chuyển hệ” qua ăn sống hết (đúng ý tôi luôn).

Tôi ăn mắm sống dài dài đến thập niên 90 cũng vẫn còn “phát huy triệt để”. Mắm lóc, mắm sặc, mắm cá linh, mắm cá phèn, mắm ruốc… tôi đều ăn qua, nhưng lúc này tôi đã quên hẳn vụ mắm bồ hóc. Năm 2005, tôi lên Sài Gòn học và ở ký túc xá trường Cao Cấp Lý Luận Chính Trị chung với nhiều bạn học là dân Nam bộ (từ Đà Nẵng trở vô), trong đó có một ông quê Trà Vinh. Ổng về nhà đem mắm bồ hóc lên mời bạn bè thưởng thức “đặc sản” Trà Vinh, nhờ đó tôi mới biết mắm bồ hóc “tròn méo” ra làm sao.

Thì ra mắm bồ hóc (tiếng Khmer đúng là prahok) được làm bằng cá đồng như lóc, sặc, linh, rô, phi mà không dùng cá biển như mắm Việt, mắm Việt cá biển hay cá đồng đều “chơi láng”. Cá được làm thiệt sạch, rửa hết máu cá dính ở phần bụng rồi để ráo nước. Tiếp theo ngâm cá trong nước muối chừng nửa ngày cho cá hơi sình sình lên (giống cách người Việt làm mắm chua) rồi vớt cá lên để trên nia tre phơi cho khô mặt. Sau đó ướp các loại gia vị (đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt…) chừng ba chục phút cho thấm vô cá rồi cho cá vô cái thùng gỗ có vòi bên dưới, lấy cối đá dằn lên cho nước trong cá rỉ ra hết. Tiếp theo xếp cá vô lu sành, một lớp cá dưới đáy lu, một lớp muối hột, một nửa phần cơm nguội đã bóp tơi ra, theo tỉ lệ một cá, một muối, một phần hai cơm nguội, cứ lần lượt hết lớp này tới lớp khác, đầy lu thì lấy vỉ tre đan gài lại trên mặt rồi cũng dằn đá lên trên vỉ tre. Xong xuôi đem lu mắm để ngoài sân phơi nắng khoảng ba tuần rồi khiêng vô nhà để trong mát khoảng sáu tháng là ăn được. Phần nước cá rỉ ra trong lu khi ủ mắm người ta có thể múc ra dùng nấu ăn như nước mắm. Do làm mắm bồ hóc cần phơi nắng nên người Khmer chỉ làm mắm trong thời gian đầu mùa Hè, lúc này các ao, đìa cũng bắt đầu cạn nước, ai cũng tát đìa bắt cá làm mắm để dành ăn quanh năm. Tuy nhiên, người Việt làm mắm không cần đem lu mắm ra sân phơi. Mắm bồ hóc khi chín ăn không trộn thính như mắm Việt. Đây là cách làm kiểu truyền thống, tới mùa tát đìa gia đình nào cũng làm vài lu mắm để dành ăn quanh năm.

Mắm của ông bạn tôi đem từ Trà Vinh lên ổng nói làm kiểu “cải tiến”, làm từng hũ keo nhỏ vài ký lô, ăn hết mới làm cái mới. Ổng nói sơ chế cá cũng giống y như kiểu truyền thống, khác ở chỗ cứ ba chén cá thì một chén muối hột, hai chén cơm nguội, nửa xị rượu trắng, tất cả trộn đều với nhau. Để chừng một tiếng đồng hồ cho cá thấm muối, tiếp tục trộn vô cá thêm nửa xị rượu và một chén cơm nguội rồi ém chặt vô hũ keo thủy tinh (sạch và khô), đem keo ra phơi nắng chừng một tuần. Đậy nắp thiệt kín ủ khoảng một tháng thì mắm chín, đem ra trộn thêm gia vị, gừng, tỏi, ớt là ăn được. Mắm bồ hóc cũng dùng nấu bún mắm, chưng cách thủy với thịt ba rọi bằm, trộn với thịt ba rọi bằm đã xào chín, trộn thịt ba rọi bằm cuốn vô lá chuối rồi nướng, ăn sống, giã nhuyễn ra để quệt với thịt, cá luộc. Tôi viết lại cách làm, cách ăn theo lời kể của ông bạn chớ tôi chưa làm thử, cũng chưa từng ăn thử mấy kiểu kia, vì tụi tôi ở trong ký tục xá nên bày vẽ nấu nướng không tiện lắm, mà chỉ ăn trong phạm vi những “tín đồ đạo mắm” vào ngày Chủ Nhật thôi, trường vắng tanh vắng ngắt, đỡ làm dân “ở ngoải” khó chịu vì mùi. Quả thiệt mắm bồ hóc của ổng đem ra mời mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, dễ ăn chớ không “ghê” chút nào hết. Bọn tôi cũng ăn mắm sống với rau sống, chuối chát, khế chua, khóm chua với cơm hoặc bún tươi. Mắm bồ hóc ăn mềm, bùi bùi (có lẽ do thịt cá ươn ươn và cơm nguội). Tôi ăn no cành hông rồi mà vẫn còn thèm thuồng muốn ăn thêm.

Ở miền Nam Việt Nam hiện nay mắm bồ hóc do chính người Cambodia làm bán rất phổ biến, quảng cáo rầm rộ luôn trên mạng internet. Tôi đi chợ Việt ở Little Sài Gòn (quận Cam) thấy mắm gì cũng có bán, nào là mắm ruốc, mắm nêm, mắm tôm, mắm cá sặc, mắm cá lóc, mắm cá rô, mắm cá linh, mắm cá thu xay, mắm cá cơm, mắm “đặc sản” Bắc, Trung Nam nhiều lủ khủ, xuất xứ từ Việt Nam. Rồi mắm của Nam Hàn, Phi Luật Tân, Mã Lai, Thái Lan cũng nhiều vô kể, nhưng mắm bồ hóc thì không thấy bán, quả là sự thiếu sót không hề nhỏ.

Trước đây, tôi đã từng kể cho quý bạn đọc Tuần báo Trẻ cách làm mắm cua đồng “tốc hành” trong vòng 24 giờ đồng hồ là ăn được cũng từ ông bạn học quê Trà Vinh này “quân sư quạt máy” cho tôi. Khi ở Sài Gòn, tôi vẫn đi chợ Tân Định mua cua đồng về muối mỗi lần một hũ keo hai ký lô, ăn hết hũ này làm tiếp hũ khác, mắm cua đồng ngon hơn mắm ba khía nhiều. Bây giờ ở Mỹ thấy bán mắm ba khía trộn sẵn đóng trong hũ thủy tinh, thấy thèm ba khía thiệt mà không dám mua ăn, bởi phần lớn các loại mắm trộn sẵn đóng hũ của Việt Nam đều ngọt xớt, mất hết mùi vị đặc trưng của mắm, mua về ăn phải lấy giấm rửa bớt vị ngọt, như vậy cũng mất vị ngon nguyên thủy của con mắm. Ở đây làm gì có cua đồng bò lổm ngổm để tự làm mắm cua đồng, cá cơm bán rẻ nhưng đố ai dám mua về làm mắm bồ hóc, trong khi chờ mắm chín thì “quần chúng” xung quanh “kiện” chết tía luôn.

TPT

Orange County, CA

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn