Maggie Downs

BBC Travel

Getty Images

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Con đường đất là dải màu nâu lớn cắt qua vùng quê ở miền nam Belize. Bề mặt lỗ chỗ và đầy sẹo, đủ sần sùi để trông giống như thanh chocolate hạt dẻ. 

Vậy nên con đường chạy đến nhà của bà Abelina Cho, được nhiều người biết đến như là ‘Nữ hoàng chocolate’, là hết sức phù hợp.

Vùng đất cacao

Khi chúng tôi gặp nhau, bà ấy đeo tạp dề trong bếp, nơi bà nấu ăn không có công thức và trình bày mâm cỗ mà bà sẽ thực hiện bất cứ khi nào có khách: cùi cọ xé mỏng với củ nghệ, rau xào mềm, cà chua trộn, đậu, cơm trái dừa, gà cay, một tô đầy ắp chuối sáp rán. Và tất nhiên, chocolate. 

Vào ngày này, Nữ hoàng chocolate chế biến chocolate theo 14 phong cách khác nhau, bao gồm chocolate với thảo quả, rượu chocolate và đồ uống nóng cho nghi lễ.

Bà Cho sống ở San Felipe, ngôi làng gồm 330 hộ gia đình và năm nhà thờ. Nó nằm ở quận Toledo, trung tâm nông nghiệp của Belize, nơi khi mùa màng bội thu sẽ gồm có cả chuối và ngô. 

Ở đây, cây rừng nhiệt đới cao vút làm thành những tán rừng rậm rạp, những con sông trong vắt và những ngôi nhà tranh của các gia đình Maya rải rác trên sườn đồi. 

Đây cũng là cái nôi của chocolate.

Cacao – thành phần chính của chocolate – được hoàng gia Maya cổ đại và giới tinh hoa chính trị trên khắp vùng lịch sử Mesoamerica vừa tiêu thụ vừa sử dụng làm tiền tệ, bao gồm miền nam của Bắc Mỹ và hầu hết Trung Mỹ. Nhưng không phải tất cả những nơi này đều thích hợp để trồng cacao.

Bằng chứng khảo cổ học chỉ ra Belize là nơi canh tác cacao sớm nhất, nơi người Maya đã dùng thức uống cacao từ năm 600 trước Công nguyên. 

Các bình gốm có vòi trông giống như ấm trà cổ, được khai quật nguyên vẹn tại điểm khảo cổ Colha ở Belize, vẫn còn chứa cacao. 

Than củi cacao niên đại cùng thời kỳ (600 TCN đến 250 CN) cũng được tìm thấy tại một vài địa điểm trong vùng. (Cacao được dùng có thể sớm hơn nữa bởi người Olmecs ở nam Mexico vào khoảng năm 1500 trước Công nguyên, nhưng không rõ nền văn minh này sử dụng nó như thế nào, và chính người Maya được ghi nhận là đã lên men, sấy và nghiền cacao để ăn.)

Nguồn hình ảnh, Maggie Downs

Chụp lại hình ảnh,

Abelina Cho, chủ công ty Ixcacao, được mệnh danh là "Nữ hoàng Chocolate"

Mặc dù cacao đã có mặt ở một số hình thức trong nhiều thiên niên kỷ, nhưng đối với Cho và các nhà sản xuất nhỏ khác, nó cũng là một phần của hiện tại - và là chìa khóa cho tương lai.

Cho và chồng, Juan, là chủ sở hữu Ixcacao, công ty sản xuất chocolate the kiểu từng lô hàng nhỏ và tôn vinh chocolate theo cách người Maya tận hưởng nó trong nhiều thời kỳ. Loại chocolate này không có màu trắng sữa hay ngọt đường. Nó đen như màn đêm. Cắn miếng đầu tiên, nó cứng, nhưng nó tan chảy với độ mượt và kết cấu mịn đáng ngạc nhiên. Sau đó là hương vị nồng nàn, đắng và đậm như cà phê đen mới pha, với dư vị trái cây kéo dài.

“Cacao quan trọng đối với văn hóa chúng tôi đến nỗi nó chính là văn hóa của chúng tôi,” bà nói. “Không thể tách nó ra.”

Mặc dù những khu rừng nhiệt đới này là câu chuyện về nguồn gốc của chocolate, nhưng một khi cacao được đưa đến châu Âu vào những năm 1500, quá trình thực dân đã chuyển hướng câu chuyện sang các nhà sản xuất châu Âu.

Theo thời gian, nó trở nên gắn bó chặt chẽ với các nước như Bỉ và Thụy Sĩ hơn là những nơi trồng ra nó. Nhưng người Maya ở Belize không bao giờ ngừng làm chocolate, và cây tiếp tục ra quả.

Nguồn hình ảnh, Maggie Downs

Chụp lại hình ảnh,

Công ty sản xuất chocolate theo từng lô nhỏ Ixcacao làm ra nhiều loại chocolate với nhiều hương vị khác nhau

Khôi phục di sản cacao

Mới đây, sự chú ý đã vài lần trở lại với Belize.  Hãng Hershey của Mỹ có mặt ở đây từ những năm 1980 đến đầu những năm 1990, sau đó rút lui khi giá cacao giảm. Năm 1994, Green & Black's (hiện thuộc sở hữu của Mondelez International) tạo ra Maya Gold – thanh chocolate hữu cơ, mua bán công bằng với cacao lấy ở quận Toledo – nhưng được làm ở những nước khác.

Giờ đây, có gần chục công ty chocolate truyền thống ở Belize biến hạt cacao thành thanh chocolate, nằm trong phong trào rầm rộ nhằm lấy lại di sản chocolate phong phú của đất nước nhỏ bé này. 

Nỗ lực này đáng chú ý ở chỗ nó tập trung hoàn toàn vào người dân Belize trồng và sản xuất cacao, vốn làm ra chocolate tinh tế bằng phương pháp truyền thống, vận dụng lịch sử lâu đời của người Maya.

Để đưa cacao chất lượng cao ra ngoài biên giới Belize, hai nhà cung cấp chính, Maya Mountain Cacao và Hiệp hội Nông dân Cacao Toledo, làm việc trực tiếp với hàng trăm trang trại nhỏ để lấy nguồn cacao hữu cơ, thượng hạng. Nỗ lực của họ đã tăng gần gấp đôi lượng cacao xuất khẩu trong 5 năm qua.

Trên bình diện quốc tế, Maya Mountain Cacao đã được khen ngợi nhờ các phương pháp sáng tạo tập trung hóa chế biến sau thu hoạch, làm thông suốt quy trình sản xuất và tăng khả năng tiếp cận thị trường cho nông dân. 

Ở mô hình thương mại trực tiếp này, nông dân bán hạt ca cao ‘ướt’ (không lên men) cho Maya Mountain Cacao, sau đó cacao được lên men và sấy khô ở một nơi tập trung, cho phép kiểm soát chất lượng tốt hơn, chất lượng sản phẩm đồng đều hơn và thu nhập cao hơn cho nông dân.

Tất cả những điều này để nói là: chocolate ở Belize đang gặp thời. Lễ hội chocolate Belize hàng năm sẽ sớm trở lại sau hai năm gián đoạn. Nhiều khu nghỉ dưỡng sang trọng, như Lodge at Chaa Creek, tự hào có dịch vụ làm mặt, mát xa và bôi toàn thân theo chủ đề chocolate trong dịch vụ làm đẹp của họ. 

Và ngày càng nhiều công ty lữ hành và nông trại cacao đem đến trải nghiệm chocolate cho du khách.

Nguồn hình ảnh, Maggie Downs

Chụp lại hình ảnh,

Gia đình nhà Cho, cũng giống như nhiều nhà nông Maya khác, là những thành phần tạo nên nền nông nghiệp bền vững

Nông dân cacao

Ixcacao là một trong những công ty đầu tiên tổ chức các tour như vậy. Khi tôi đến, Juan, nông dân thế hệ thứ năm, háo hức dạo quanh trang trại sum suê của ông. 

Bất chấp độ ẩm kinh người, ông bước đi tràn đầy năng lượng đến mức giống như ai đó đang lấy móc kéo ông về phía trước vậy.

Ở trang trại, ca cao không được trồng thành hàng gọn gàng hoặc được gom lại. Không có mảnh đất nào được phát quang sạch sẽ. 

Thay vào đó là sự trộn lẫn của cây cối và cây trồng, chùm dây leo, dương xỉ sum suê và hoa lan. Những cây khế trĩu quả chua xanh hình ngón cái. Quả mít có gai lớn đến cỡ quả bóng rổ. Những bụi cây hạt tiêu Jamaica (allspice) bung quả tím sáng loáng. Ớt hiểm mới bắt đầu chín, chuyển từ xanh thành cam rồi đỏ dưới ánh nắng chói chang.

Juan biết rõ từng cây một. Khi bước đi, ông bứt lá trong bụi, vò nát và ngửi mùi. Ông xé vỏ cây quế và chỉ những quả táo đào lộn hột nhỏ xíu trên một cây khác. “Chocolate cứu rừng nhiệt đới!” khẩu hiệu trên áo sơ mi của ông viết.

Gia đình nhà Cho, cũng như nhiều nông dân Maya, ủng hộ nông nghiệp bền vững và áp dụng các nguyên tắc canh tác sinh thái bản địa. 

Đất đai của họ là mô hình đa dạng sinh học, sinh viên từ khắp thế giới đến trang trại để học hỏi. Hòn đá tảng trong hệ thống niềm tin của họ là cây cacao, với bộ rễ nông, ngăn xói mòn và làm giàu cho đất nuôi cây ăn quả bản địa và các loại cây trồng khác.

“Khi nói về chocolate cứu rừng nhiệt đới, đó không phải chiêu trò quảng cáo,” Juan nói. “Đây là cách làm bền vững giúp chúng tôi tạo dựng cộng đồng mạnh.”

Nguồn hình ảnh, Getty Images

Tất cả những thứ làm thành chocolate Ixcacao, từ cacao, vani đến đường, đều lấy ngay tại chỗ. Quanh chúng tôi, những quả cacao lủng lẳng trên những cành thấp. Một số quả có lỗ trên mặt. Các lỗ nhỏ là do chim gõ kiến để lại. Các lỗ lớn hơn là do khỉ. Juan nói đùa đó là cách người Maya cổ đại tìm ra cacao.

“Hãy hình dung ai đó xem khỉ ăn những hạt này,” ông nói. “Họ thấy chúng vui hơn, nhiều năng lượng hơn, vì vậy họ cũng muốn ăn!”

Quả cứng, bột mềm

Quả cacao có hình dạng như quả bóng bầu dục mảnh mai và cứng cáp, mỗi quả nặng khoảng 500g. Juan bứt một quả và đập vỏ cứng trên đá.

Mỗi quả có từ khoảng 35 đến 50 hạt cacao, với lớp bột trắng, trơn bao lấy mỗi hạt. Bột đó chính là thịt của quả. Từng người chúng tôi đẩy hạt hình hạnh nhân ra khỏi quả và hút bột. Nó không có vị chocolate. Thay vào đó, nó có vị nhiệt đới, từa tựa như xoài và chuối nghiền chung.

Juan cắn hạt làm đôi, sau đó giơ nó ra. Nó lốm đốm tím. Tôi nhai hạt của mình; nó có kết cấu mềm, đắng và bùi bùi. Một lần nữa, tới giờ vẫn chưa giống chocolate.

Sau khi cacao được thu hoạch, quả được lên men trong sáu ngày. Trong thời gian đó, lớp bột có vị ngọt trở nên nhão và rơi ra, chỉ còn lại hạt. Những hạt này được phơi nắng trong hai tuần. Sau đó, chúng được rang, bóc vỏ và cuối cùng sàng để loại các mảnh vỏ cứng.

Nguồn hình ảnh, Maggie Downs

Chụp lại hình ảnh,

Tại công ty Ixcacao, hạt cacao được phơi nắng trong hai tuần rồi đem rang, bóc vỏ và cuối cùng là sàng bỏ các mảnh vỏ cứng

Trong một thời gian dài, Cho nghiền cacao bằng tay, dùng tay cầm đá chà nó trên phiến đá gọi là matate, giống như chày cối nằm ngang. Đây là công việc nghiêm túc; mất khoảng năm tiếng để xay hạt rang thành bột nhão kem.

“Khi lớn lên, bà ấy là người phụ nữ siêu phàm, chăm sóc tôi và em gái, nghiền cacao hàng giờ cạnh bếp lò nơi rang hạt,” Henry, con trai Cho, nói. “Trời nóng và mệt mỏi, và bà ấy làm hết.”

Giờ đây Cho có máy móc làm việc này để bà có thể chăm lo các việc khác. Matate, món quà cưới truyền lại trong gia đình qua nhiều thế hệ, vẫn được dùng xay ngô và gia vị - và dạy du khách quy trình làm chocolate truyền thống vốn vất vả.

Đó là công cụ gắn kết Nữ hoàng Chocolate với vương triều Maya cổ đại, nhưng đó cũng là lý do chocolate Belize sẽ trở lại thời hoàng kim.

“Mỗi lần chúng tôi làm đồ uống chocolate cho bữa sáng, mỗi lần chúng tôi tiếp đón bạn bè hay khách bằng chocolate, nó kết nối chúng tôi với lịch sử và gắn kết chúng tôi với văn hóa của mình,” bà Cho nói. “Chúng tôi luôn có chocolate.”