Bản quyền hình ảnh Karen Chiang Đã quá nửa đêm ở khu dân cư Cheung Sha Wan, chỉ còn quán Tai Po King cùng vài tiệm ăn địa phương khác mở cửa trên con đường tĩnh lặng.
Tôi bước vào trong. Tiếng trò chuyện ồn ào trong quán ăn sáng sủa và hơi nhỏ, công nhân vừa tan ca túm tụm bên bàn với những cốc bia nhỏ kêu lanh canh và thuốc lá. Ớt tươi và gia vị được chiên trong bếp, mùi hương tỏa khắp không gian quán.
Bạn có thể cảm thấy sự háo hức khi chúng tôi cùng ngồi đợi một món: lẩu Gai Bo (có nghĩa là lẩu gà) nổi tiếng của nhà hàng. Nói rõ ra thì đó là món lẩu nóng với thịt gà chiên cay.
Lẩu là phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Hong Kong. Ăn lẩu thì chỉ cần rau tươi, thịt sống, tất tật nhúng vào nồi nước dùng sôi sùng sục cho chín, rồi ăn kèm theo nước tương và các loại gia vị như rau mùi, hành lá, tỏi để tăng hương vị. Sau khi ăn hết cái ta sẽ còn nước dùng đầy dinh dưỡng, húp rất ấm bụng. Đó là món ăn chung, để gia đình, bạn bè quây quần quanh nồi lẩu trò chuyện, ăn uống cùng nhau.
Người ta cho rằng người châu Á sống trên đồng cỏ trải dài lên phía bắc đã biết nấu lẩu từ Thời Trung Đại. Họ nấu để ăn và giữ ấm quanh đống lửa chung bập bùng, theo mô tả của tác giả Mary Ellen Snodgreass trong cuốn Bách khoa Toàn thư về Lịch sử Nhà bếp (Encyclopedia of Kitchen History).
Món ăn dễ chịu có tuổi đời hàng thế kỷ này từ đó lan rộng khắp trong vùng, tạo cảm hứng cho nhiều món lẩu khác như lẩu Tứ Xuyên Maotu, đặc sản Trùng Khánh với thành phần nguyên liệu là nước dùng cay đến tê lưỡi và nội tạng bò, hay món lẩu hoa cúc Bắc Kinh ở Sukang, với nước dùng nấu từ hoa cúc trắng, tôm và thịt heo.
Cách nấu ăn này cũng ảnh hưởng đến món nabemono của Nhật Bản - phiên bản Nhật của lẩu với nước dùng gà hoặc rong biển, và đồ ăn được chia thành từng chén cho mỗi người với gia vị chấm riêng.
Nhưng kiểu nấu lẩu ngày nay ở Hong Kong quá dễ ăn, ngon miệng và vừa túi tiền đến mức món này trở thành điểm nhấn trong một thành phố mà các trào lưu ẩm thực trôi qua rất nhanh.
Lẩu không được xuất xứ từ đây, nhưng với 266 nhà hàng có món lẩu gà Gai Bo trong danh sách các nhà hàng Open Rise, món ăn này thực sự là biểu tượng ẩm thực của thành phố.
Bản quyền hình ảnh Karen Chiang Điểm khác biệt của lẩu gà Gai Bo so với món lẩu truyền thống là cách chế biến: việc ăn lẩu được chia làm hai phần, khiến một bữa ăn trở thành giống như ta ăn hai bữa kế tiếp nhau.
Đầu tiên, nồi thức ăn thơm ngon với gà chiên cùng với nhiều rau mùi tươi được phục vụ trên bếp gas tại bàn để món ăn luôn nóng hổi. Thường khách ăn sẽ chọn thêm các món khác như bao tử cá, váng đậu chiên để ăn nhúng.
Sau đó, khi mọi người ăn hết thịt gà, nước dùng hoặc nước nóng sẽ được cho thêm để làm loãng, và biến món này thành lẩu truyền thống. Lúc đó, khách ăn có thể gọi thêm các món sống ăn lẩu và nấu lên ăn cùng nhau, những món thường được gọi gồm thịt bò xắt mỏng, tôm, thịt heo viên và rau tươi.
Món ăn cực kỳ phổ biến này lại có lịch sử khá gần đây, và người ta vẫn chưa đồng ý được với nhau về nguồn gốc đích thực của nó.
Theo Edmund Lam, chủ nhà hàng Supreme ở Hong Kong, chuỗi quán lẩu gà buffet Gai Bo ăn tùy thích, thì "món này được phổ biến đầu tiên ở Thâm Quyến và Trung Hoa đại lục, với vị Tứ Xuyên thường rất cay."
Thật vậy, nhà hàng Yu Jun ở làng Tương Tây, Thâm Quyến tự nhận rằng họ đã chế ra món lẩu này vào năm 1994, tự hào có món "Lẩu gà Gai Bo đầu tiên" trong thực đơn.
Siu Chung Man, chủ nhà hàng Tai Po King, tin rằng ông là người đầu tiên mang món lẩu gà Gai Bo tới Hong Kong vào năm 2002.
"Đó là thời của lẩu xương heo, nhưng chúng tôi kinh doanh không được thuận lợi cho mấy, không đông khách bằng các quán khác. Tôi nhớ đến món Gai Bo chúng tôi có ở làng Tương Tây tại Thâm Quyến và cố gắng tự nấu để ăn thử. Nó khá ngon, và vì thế chúng tôi bắt đầu bán món này," ông nói. "Nước sốt từ lẩu Gai Bo đặc biệt thơm ngon. Món này đã vực dậy cả nhà hàng và chúng tôi xem đây như vị cứu tinh."
Những người khác như Lam và Jane Chin, chủ nhà hàng lẩu Jordan Gai Bo JKJ POT, nói món ăn được tạo cảm hứng từ món "gà Jer Jer", một món truyền thống Quảng Châu được người bán hàng rong (hay còn gọi là dai pai dongs) bán trên các con phố ở Hong Kong.
"Còn có tên là lẩu gà Trùng Khánh, [lẩu gà Gai Bo] chỉ là một phiên bản khác của gà Jer Jer ở Hong Kong," Chin nhận định.
"Thực ra không có lẩu gà Gai Bo ở Trùng Khánh. Người Hong Kong đặt tên món này như vậy có lẽ vì độ cay và hương vị hơi giống các món cay của Trùng Khánh. Ngày càng ít người bán hàng rong trên phố ở Hong Kong bán món gà Jer Jer từ rất phổ biến đặc biệt vào mùa đông, khi mọi người đều muốn ăn chung một món thật là nóng. Thay vào đó, giờ đây ngày càng nhiều người trẻ đi ăn lẩu Gai Bo để có cảm giác tương tự."
Thật vậy, cách nấu lẩu gà Gai Bo thì tương tự như món gà xào Jer Jer. Để các hương vị nồng thẩm thấu vào thịt, gà Gai Bo được ướp qua đêm với các loại gia vị hồ tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi, quế, bạch chỉ, nước tương và dầu hào. Thịt ướp kỹ sau đó được chiên trong chảo trước khi bỏ vào nồi đất mang ra bàn và rắc thêm chút rau mùi tươi. Tên gọi 'jer jer' bắt nguồn từ "âm thanh của chảo" - tiếng thịt sống kêu xèo xèo khi bỏ vào chảo nóng - và hương thơm cháy xém không thể cưỡng lại trong cả hai món ăn này.
"Bí kíp là phải chiên thịt gà sống trong chảo nóng," Chin nói. "Một số nhà hàng trụng thịt gà trước để nấu nhanh hơn, nhưng cách này sẽ làm thịt trắng, mềm và bủng không còn ngon khi nhúng vào nồi lẩu nữa."
Bà giải thích độ cay vừa đúng là rất quan trọng, đó là lý do tại sao bà nhập hồ tiêu Tứ Xuyên và ớt trực tiếp từ Trùng Khánh, Trung Quốc - nơi ra đời của món Tứ Xuyên. Những hương liệu này tạo ra nước dùng thơm phức và cay nồng nhưng không lấn át vị thịt gà.
Dù câu chuyện ẩn sau món ăn này là gì, thì lẩu gà Gai Bo cũng đã có mặt khắp nơi ở Hong Kong. Nhiều nhà hàng chỉ nấu riêng món này xuất hiện trong suốt thập niên vừa qua với đủ công thức và cách nấu, từ nước dùng truyền thống đến các món nhúng gọi thêm đắt tiền.
Cũng có những cách nấu xuất hiện trong thời gian ngắn với phô mai, hải sản và khoai mỡ, và nước dùng gà nguyên chất giờ có thể có trong món súp tôm hùm hay cocktail với hương liệu Trung Quốc.
Nhiều nhà hàng phục vụ món lẩu gà Gai Bo ở Hong Kong theo thực đơn chọn món với các nguyên liệu cao cấp như hải sản tươi, thịt bò thái bằng tay. Tuy nhiên, những nhà hàng bình dân thì thường xuyên đông khách với nhóm sinh viên hay gia đình, nơi họ được phục vụ theo kiểu buffet, ăn bao nhiêu tùy thích, và trả một số tiền nhất định cho số lượng món không giới hạn, cùng với thức uống và món tráng miệng.
Ngày nay, bất kỳ đêm nào trong tuần bạn cũng có thể thấy cảnh người Hong Kong túm tụm quanh nồi lẩu gà Gai Bo, chuyện trò, cười đùa và uống bia.
Rốt cuộc, mỗi người đều có ý riêng khi tìm nhà hàng lẩu yêu thích của mình, như giá cả, nước dùng, thịt gà hay vị trí quán.
Tuy nhiên, nếu bạn tới Hong Kong vào mùa đông thì lẩu gà Gai Bo và các món dim sum, bánh bao dứa là những thứ bạn rất nên dành thời gian thưởng thức.
Nên gọi thêm món nào ư? Đừng quên thử món cuốn tàu hũ giòn tan - chúng sẽ nhúng đẫm nước lẩu và khiến bạn cảm nhận vị ngon nhiều nhất. Đó là món bạn phải gọi khi đi ăn lẩu gà Gai Bo.
Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.
