Những điều bạn chưa biết về bia

Thứ Năm, 16 Tháng Mười Một 20173:00 CH(Xem: 1592)
Những điều bạn chưa biết về bia
Bản quyền hình ảnh BBC World Service

Đi trong một đường hầm xe lửa nhớp nháp vào sau đó đến một cơ sở công nghiệp nhỏ nằm ở đông nam London, bạn đã đến một cơ sở sản xuất bia đặc trưng của Anh quốc. Nhà máy bia Kernel hoạt động được hơn 5 năm và loại bia được sản xuất ở đây là sự kết hợp giữa truyền thống và cách tư duy mới và một chút thử nghiệm.

Hương vị nhất quán

“Chúng tôi dựa vào quy trình bao gồm đặt giả thiết, thí nghiệm và kết quả,” ông Toby Munn, một nhà pha chế bia, nói, “Chúng tôi có thể làm thí nghiệm nhỏ cho chính mình và làm thử tất cả mọi thứ. Vui lắm.”

Munn khoe vại lên men, nơi men bia dần dần chuyển hóa đường thành chất cồn sau vài ngày và một căn phòng đầy những thùng tròn.

Bản quyền hình ảnh BBC World Service

Ngoài ra cơ sở này còn có một phòng thí nghiệm vốn không to hơn một cái tủ quần áo có thể bước vào được. Chễm chệ trong phòng là một chiếc kính hiển vi và xung quanh là các thiết bị đo độ đậm đặc và một chiếc máy có hình dáng lạ lùng dùng để thúc đẩy quá trình lên men bằng cách tăng nhiệt.

Sản xuất bia đôi khi được xem là một nghệ thuật nhưng một khi sản xuất ở quy mô lớn thì vai trò của khoa học là rất quan trọng. Dù cho bạn có là cơ sở sản xuất nhỏ hay là một tập đoàn bia đa quốc gia như Guinness hay Budweiser, điều then chốt là phân tích khoa học và công thức hóa học khôn ngoan.

Đối với người mới bắt đầu thì cần phải đầu tư nhiều vào việc làm cho bia có hương vị đồng nhất trên toàn cầu, nhất là đối với các công ty đa quốc gia. Men bia phải nhất quán, ông Chris Giles, người sở hữu Surebrew, công ty phân tích hóa học và cung cấp các thiết bị lưu trữ men bia, nói.

Hãng Guinness cất giữ men bia của họ ở một nơi bí mật và men bia này được giữ trong dạng hơi nước nitrogen.

Ông Gearoid Cahill ở Guinness cho biết công ty của ông phải tính đến rất nhiều yếu tố để đảm bảo hương vị bia đồng nhất. Nước dùng để sản xuất bia Guinness cần phải được kiểm tra nồng độ calcium do lượng calcium nhiều hay ít có thể gây ức chế các enzyme giúp chuyển hóa tinh bột thành đường.

Bí ẩn từ bọt bia

Bản quyền hình ảnh BBC World Service

Sau đó đến cách phục vụ bia. Bia Guinness có đặc trưng về đường nét và bọt kem trắng nổi tiếng nổi trên đầu cốc. Đó là do các bong bóng nitrogen được nhồi vào trong bia thông qua các vòi áp suất trong các quán bia. Sau khi bia chảy ra cốc, nitrogen một lần nữa thoát khỏi dung dịch bia cũng giống như trường hợp của bong bóng khí CO2 trong nước.

“Khi nitrogen thoát ra nó không phồng to lên mà được giữ ở kích thước rất nhỏ,” Cahill giải thích. Đó là lý do tại sao bia Guinness có bọt kem trắng mịn ở trên.

Sáng tạo hơn là không cần loại vòi đặc biệt gì cả mà vẫn tạo ra bọt bia. Trong các lon bia của hãng Guinness và các hãng khác có một viên tròn với một chút bia bên trong. Khi khui ra, áp suất bên trong giảm xuống khiến những gì bên trong viên tròn này thoát ra thông qua một lỗ rất nhỏ.

Bản quyền hình ảnh BBC World Service

“Tác động vật lý đến lon bia đã khiến cho nitrogen thoát ra và tạo thành bọt bia và sau đó chúng trồi từ từ lên trên mặt,” Cahill nói.

Việc này không phải chỉ để cho đẹp mắt. Mức độ chính xác CO2 hay nitrogen hòa tan trong bia có thể có tác động bất ngờ đến hương vị bia, theo bà Joanne Hort tại Đại học Nottingham, Anh quốc.

“Nồng độ carbonic tăng sẽ khiến cho độ ngọt của bia giảm,” bà Hort nói, “Cho nên hai cốc bia giống hệt nhau với độ ngọt như nhau có thể có hương vị khác nhau nếu chúng có nồng độ carbonic khác nhau.”

Bản quyền hình ảnh BBC World Service

Chai dùng để chứa bia cũng có thể tạo ra sự khác biệt do đó các công ty bia cũng phải sáng tạo chai như thế nào để đảm bảo rằng chúng không ảnh hưởng đến hương vị. Bạn có bao giờ thấy chai bia nào làm bằng thủy tinh trong suốt không? Bia thường được bán trong những chai thủy tinh mà xám hoặc màu xanh lá cây để tránh cho bia bên trong bị ánh sáng tác động làm hại đến hương vị.

Mặc dù với tất cả những sự phức tạp này, một số xưởng bia nhỏ vẫn tự hào là quy trình sản xuất của họ có những khác biệt không thể biết trước vì nó hứa hẹn sẽ cho ra những hương vị bia mới hoàn toàn.

Munn nói ông ta là một người hâm mộ bia ‘Lambic’ của Bỉ vốn được sản xuất ở Pjottenland ở gần Brussels. Loại bia này được sản xuất bằng cách để hèm (đường ở dạng lỏng được lên men thành bia) trong một cái đĩa lớn qua một đêm. Nó sẽ tự động thu hút men bia và vi khuẩn trong không khí.

“Họ gọi cách làm này là lên men tự động,” Munn giải thích.

Sự khác biệt từ men bia

Bản quyền hình ảnh BBC World Service

Men bia vốn có mặt ở khắp nơi và có hàng ngàn loại. Do đó, một số nhà sản xuất bia đã sáng chế ra cách làm mới là lấy men bia từ trong môi trường tự nhiên. Một công ty Mỹ có tên là Rogue Ales đã làm bia lấy từ men được cấy trên râu cằm của một người.

Và một người chuyên pha chế bia ở London có tên là James Rylance cho biết gần đây ông còn tìm cách kiếm men bia từ các hang động và các vườn cây ăn quả. Có lẽ một trong những loại men này sẽ cho ra loại bia lý tưởng. Ai mà biết được?

“Chỉ mới trong vài trăm năm qua chúng ta mới hiểu rõ về vi khuẩn và men bia,” Rylance nói.

Bản quyền hình ảnh BBC World Service

Có lẽ loại men bia đang được mọi người nhắc đến nhiều nhất hiện nay là một loại có tên là brettanomyce. Nó đã được sử dụng để làm bia trong hàng trăm năm qua nhưng gần đây trở nên thông dụng khi được các công ty bia mới như Chad Yakobson sử dụng làm loại men chính. Yakobson là một trong số vài nhà sản xuất bia thử sức với ‘bia chua’ được sản xuất từ men brettanomyce.

Loại men này làm nên loại bia ít bị nhiễm khuẩn hay ôxy hóa và có một hương vị chua nhẹ đặc trưng vốn đi kèm rất tốt với một số loại thức ăn như phó mát hay những món có vị mặn. Khác với các loại bia thông thường, bia này để càng lâu thì chất lượng càng tốt.

Bản quyền hình ảnh BBC World Service

“Một số loại bia được làm từ men này có thể để được đến 10 hay thậm chí đến 20 năm. Hương vị của chúng càng để lâu càng ngon,” công ty Yakobson cho biết.

Tuy nhiên, tất cả những sự sáng tạo và ngẫu hứng trong sản xuất bia cần phải có phương pháp làm cẩn thận và chặt chẽ, Chris Giles nói. Niềm vui của việc pha chế bia là tìm ra được một loại bia mới nhưng bí quyết là làm cách nào để luôn sản xuất được loại bia đó một cách nhất quán. Đó là thử thách mà các nhà sản xuất bia lớn đã bỏ hàng triệu đô la trong khi các công ty bia nhỏ đều muốn làm được.

“Pha chế bia là một nghệ thuật,” Giles nói, “Nhưng ngày nay công việc này cần rất nhiều sự giúp đỡ của khoa học.”

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn
Thứ Tư, 13 Tháng Mười Hai 201710:00 SA
Ở con người, khu vực tiếp nhận các thông tin về không gian đa chiều và thời gian là đỉnh của vỏ não, nhưng cấu tạo não bộ bồ câu không có khu vực
Thứ Tư, 13 Tháng Mười Hai 20177:00 SA
Con người đã rất may mắn khi được sống trên một hành tinh xinh đẹp như Trái Đất. Tuy nhiên, chúng ta thường sống và đối xử với Trái Đất của mình bằng sự vô tâm và thờ ơ quá lớn.
Thứ Tư, 13 Tháng Mười Hai 20176:00 SA
NASA mở chiến dịch khám phá tiểu hành tinh có trữ lượng khoáng sản ước tính lên tới 10.000 triệu tỷ USD, đủ để đánh sập nền kinh tế thế giới.
Thứ Ba, 12 Tháng Mười Hai 20177:00 SA
Sò Saint-Jacques nướng là một trong những món ăn không thể thiếu trong mùa Noel tại Pháp. Thế nhưng, loài động vật biển thân mềm
Thứ Hai, 11 Tháng Mười Hai 20173:00 CH
Năm 2010 là một bước ngoặt đánh dấu sự phát triển vượt bậc của Trung Quốc trên nhiều phương diện, chẳng hạn phương thức thanh toán bằng điện thoại di động phát triển tớ
Thứ Hai, 11 Tháng Mười Hai 20177:00 SA
Người Himba ở Namibia có thể quan sát chi tiết rất nhỏ và phớt lờ những thứ gây xao nhãng tốt hơn người ở nơi khác - và kết quả nghiên cứu
Chủ Nhật, 10 Tháng Mười Hai 20176:00 CH
Thông qua một nghiên cứu phân tích 95 người khác nhau, các nhà khoa học đã tiết lộ một mẹo đơn giản để tăng trí nhớ của bạn.
Chủ Nhật, 10 Tháng Mười Hai 20174:00 CH
Các học giả Kinh thánh đã phát hiện bản sao Hy Lạp cổ được biết đến đầu tiên của một văn bản Thiên Chúa giáo bị cấm, mô tả những giáo huấn bí mật của Chúa Giêsu dành cho người “anh em”
Chủ Nhật, 10 Tháng Mười Hai 201711:59 SA
Một kỹ sư từng làm việc cho NASA áp dụng hiệu ứng tầng sôi để tạo ra bồn tắm nước nóng bằng cát trong video gây sốt mạng xã hội.
Thứ Bảy, 09 Tháng Mười Hai 20176:00 SA
Ba nhà sản xuất lớn của châu Âu là Airbus, Rolls-Royce và Siemens vừa công bố kế hoạch hợp tác phát triển loại máy bay động cơ hybrid sử dụng nhiên liệu xăng và điện.