Thành phố Ý đã cách mạng hóa sản phẩm mì

Thứ Bảy, 14 Tháng Chín 20195:00 SA(Xem: 199)
Thành phố Ý đã cách mạng hóa sản phẩm mì
bbc.com

Thành phố Ý đã cách mạng hóa sản phẩm mì

Lane Nieset BBC Travel

Gragnano, Ý, được biết đến với cái tên 'Thành Phố Của Pasta'. Bản quyền hình ảnh Lane Nieset
Image caption Gragnano, Ý, được biết đến với cái tên 'Thành Phố Của Pasta'.

Được biết đến với cái tên 'thành phố mì', thị trấn ven biển tĩnh lặng Gragnano ở vùng Campania của Ý đã nổi tiếng vào cuối những năm 1700 với 'vàng trắng', hay macaroni.

Khi cơn gió biển thổi từ Vịnh Naples vào, những hạt bụi bột mì nhỏ màu vàng xuất hiện từ từ trên mái nhà máy, quay xoắn ốc theo hướng đông về phía núi Vesuvius như những vũ nữ ba lê lướt trên sàn.


Ở Gragnano, một thị trấn có 29.000 dân, cách 30 Km về phía đông nam km của thành phố Naples, Campania, Ý, gió thổi theo nhịp đều đặn trong ngày như tiếng chuông. Người dân ban đầu nghĩ gió là 'Mistral', tức gió khô và mát thổi qua Provence vào Địa Trung Hải. Họ đúng một nửa. Trong khi gió tây bắc có cùng tên - và cũng có đặc điểm ở miền nam nước Ý giống như miền nam nước Pháp - gió Mistral thổi theo chiều ngược lại, mang độ ẩm và khoáng chất từ biển vào đường phố thị trấn Gragnano.

"Bạn có thể sản xuất và làm khô sản phẩm mì (sau đây gọi là pasta) vào mọi ngày vì việc thổi của gió vào làng rồi vào thung lũng là đoán trước được," Giuseppe Di Martino, giám đốc và thế hệ thứ ba làm pasta, tại Pastificio Di Martino, một trong ba nhà máy pasta chính ở Gragnano.

Pasta khô của Gragnano, có biệt danh là 'vàng trắng', có kết cấu bề mặt thô, cho phép nó giữ được nhiều nước sốt hơn. Bản quyền hình ảnh Lane Nieset
Image caption Pasta khô của Gragnano, có biệt danh là 'vàng trắng', có kết cấu bề mặt thô, cho phép nó giữ được nhiều nước sốt hơn.

Được biết đến với cái tên 'Thành Phố Của Pasta', thị trấn ven biển tĩnh lặng Gragnano ở vùng Campania của Ý đã nổi tiếng vào cuối những năm 1700 với 'vàng trắng', hay macaroni, khi nó chuyển từ chủ yếu làm lụa vào cuối những năm 1700 vì tằm đột nhiên chết vì sâu bệnh.


Tuy nhiên truyền thống làm mí phơi khô có từ trước nữa, theo giáo sư và nhà sử học Giuseppe Di Massa, chủ tịch của Trung Tâm Văn Hóa và Lịch Sử Của Gragnano Và Núi Lattari), người trích dẫn các tài liệu từ những năm 1200 nói về việc sản xuất seccata hoặc pasta khô. Cũng trong khoảng thời gian này, thày thuốc riêng của Vua William II ở Sicily, Giovanni Ferrario, cũng là giáo sư tại một trường y ở Salerno, Ý, đã tuyên bố những lợi ích của pasta khô của Gragnano, khuyên bệnh nhân bị sốt thương hàn nên ăn vermiculine, một loại pasta hơi dày hơn mì spaghetti một chút.

Pasta tươi, một sự pha trộn đơn giản của bột mì và nước, liên kết với nhau bằng trứng, là phổ biến hơn ở các vùng của vùng Piemonte, Lombardy và Veneto, nơi bột nhào được ép qua các con lăn để tạo thành tagliatelle hoặc tortellini. Trong khi đó, pasta khô chỉ cần hai thành phần: nước và lúa mì cứng semolina, được ép đùn qua khuôn đồng truyền thống để tạo ra một kết cấu thô ở sản phẩm cuối cùng, để pasta thấm được nhiều nước sốt hơn.

"Ở Gragnano đây, chúng tôi nghiện mì khô hơn," Nunzia Riccio, nhà công nghệ thực phẩm và quản lý kiểm soát chất lượng tại Pastificio Di Martino, giải thích trong khi chúng tôi đi thăm nhà máy.

Từ vị trí thuận lợi nhìn được 360 độ trên đỉnh tòa nhà Pastificio Di Martino, nơi bụi mì semolina bay qua lỗ thông hơi tạo thành xoáy bụi bay trên mái, ta dễ dàng thấy ngay Gragnano được định vị tự nhiên để làm nhà máy sản xuất pasta. Thành phố được bao bọc bởi núi ở ba phía và biển ở phía một phía, tạo ra hiệu ứng bóng mưa lý tưởng để làm khô pasta một cách chậm chạp trên đường phố trong nhiều ngày khi có gió biển thổi vào. Các tòa nhà được đặt so le theo cách để gió ẩm, thổi vào nhiều lần trong ngày, cung cấp thông gió tự nhiên bằng cách hình thành một ống gió dọc theo con đường chính cổ xưa (Via Roma) của thị trấn, nơi phần lớn các nhà máy được xây dựng. Nếu không thấy bột semolina mờ nhạt bay lên không trung thì bạn sẽ không thể đoán thị trấn ven biển tĩnh lặng này từng là một trong những nơi giàu nhất trong khu vực về sản xuất pasta.

"Trước đây, hầu hết mọi gia đình ở Gragnano đều sản xuất pasta ," Riccio nói. "Đây là một truyền thống cổ xưa trong hơn 250 năm qua, với 'vàng trắng' là nền kinh tế của thành phố."

Vào thế kỷ 19, Gragnano là một trong những điểm dừng chân nổi tiếng của du lịch Grand Tour, khi những người Châu Âu giàu có sẽ hoàn tất giáo dục văn hóa của họ bằng chuyến đi tham quan ở các nền văn minh cổ đại Hy Lạp và Ý của Châu Âu, tới thăm các địa điểm như Parthenon và Pompeii theo cách tương tự như sinh viên ba lô ngày nay. "Khi giới quý tộc Châu Âu tới Gragnano, để chứng minh rằng họ đã thực hiện một phần của Grand Tour, họ sẽ mang pasta về để nói rằng họ đã tới Gragnano," Di Martino nói.

Bản quyền hình ảnh Pastificio Di Martino
Image caption Vào cuối thế kỷ 19, các nhà máy pasta làm khô chầm chậm pasta của họ ở ngoài trời.

Những tranh do các nghệ sĩ Pháp như Prosper Barbot và Jean-Baptiste-Camille Corot vẽ (6 trong số đó được treo ở Louvre, Paris) cuộc sống ở Gragnano trong thời kỳ sản xuất pasta. Các họa sĩ đã mang giá vẽ tới thung lũng của các nhà máy xay, có 40 nhà máy xay (bằng sức nước) lúa mì vùng Puglia gần đó với dòng nước suối chảy từ núi Lattari; hoặc dọc theo đường Via Roma cổ xưa, lát đá nham thạch, nơi những chiếc xe chở hàng trong thùng gỗ đang chờ đợi để vận chuyển đến chợ. Gần 70% dân số Gragnano vào thời điểm đó tham gia vào ngành pasta và 100.000kg pasta được sản xuất mỗi ngày. Khi vua Ferdinand II của Napoli đến thăm thành phố này vào giữa những năm 1800, ông rất ấn tượng đến nỗi ông đã chọn các nhà sản xuất pasta của Gragnano làm nhà cung cấp chính thức cho cung điện mùa hè ở Quisisana, nơi ở cũ của hoàng gia ngoài Castellammare di Stabia, cách Gragnano 5km.

Vào giữa thế kỷ 19, pasta khô của thành phố nổi tiếng đến mức thành phố Gragnano bắt đầu phá hủy các tòa nhà cũ để nhường chỗ cho hàng chục nhà máy do gia đình điều hành mà họ phơi sợi mì rủ như cành liễu trước cửa nhà họ.

"Chính quyền thành phố cho phép các nhà máy pasta chiếm không gian phía trước để phơi pasta vắt trên cành sậy, và, các nhà máy, với vai trò của mình, đảm bảo sự sạch sẽ của đường phố, vì họ không muốn mì ống của họ bị ô nhiễm bởi bụi," Di Massa giải thích. "Cách phơi pasta là một nghệ thuật thực sự, được cải tiến qua nhiều thế kỷ và được truyền lại như một bí quyết gia đình qua nhiều thế hệ. Vì không có chất bảo quản hay chất kháng khuẩn vào thời điểm đó, nên việc bảo quản pasta phụ thuộc vào việc làm khô chậm chạp."

Các tòa nhà được sắp xếp để không phủ bóng lên hàng xóm và đường Via Roma được mở rộng để giúp các nhà sản xuất pasta dễ dàng nhận nguyên liệu từ Valle dei Mulini, theo Di Martino. Gragnano được thiết kế lại một cách công nghiệp để trở thành 'thị trấn pasta', vì các nhà máy xuất khẩu một lượng rất lớn sang Mỹ cho người Ý di cư trước vụ suy thoái của Wall Street năm 1929," ông nói. "Vào thời điểm đó, pasta của Gragnano được ưa thích nhiều hơn bên ngoài nước Ý."

Vào đầu những năm 1900, Gragnano có gần 120 nhà máy pasta. Tuy nhiên, sự bùng nổ công nghiệp đã thay thế phương pháp phơi ngoài trời truyền thống bằng các phòng quat cơ khí, làm giảm số lượng nhà máy xuống còn 42. Các nhà máy tăng quy mô nhưng không tăng số lượng. Và trong khi chúng xuất khẩu pasta sang các thị trường mới, các công cụ cơ khí đã thay thế con người, gây thất nghiệp cao. Đây là chất xúc tác khiến nhiều người lao động di cư sang Mỹ tìm việc làm.

"Sự phục hồi kinh tế diễn ra chậm chạp, và các khu công nghiệp lớn đã ra đời ở các vùng khác của Ý, khiến nhiều nhà máy pasta ở Gragnano phải đóng cửa," Di Massa nói. "Các nhà máy pasta sống sót đã làm hết cách và nhận ra rằng không thể cạnh tranh với các công ty pasta lớn về năng suất và giá bán, họ tập trung tất cả vào chất lượng pasta."

Khi việc xuất khẩu sang Mỹ bị cấm trong Thế Chiến I như là một phần trong kế hoạch bảo vệ kinh tế của chính phủ, người Ý ở Mỹ, trước đã từng nhập khẩu 'vàng trắng', đã tái tạo quá trình sấy khô thông qua máy móc để sản xuất pasta kiểu Ý cho thị trường Mỹ.

Tuy nhiên, một điều họ không thể sao chép lại được là hương vị. Lý do pasta của Gragnano có thể vận chuyển được xa - đặc biệt là trong chuyến đi 6 tuần sang Mỹ - là các thành phần của nó. "Nước có mức khoáng chất thấp không làm thay đổi hương vị của pasta, khi so sánh với các khu vực khác," Ric Riccio giải thích, và lúa mì cứng chỉ phải đi 3 giờ từ Puglia đến Gragnano, vì vậy semolina vẫn tươi và không có thời gian để nấm mốc hoặc độc tố phát triển".

Cách đây hơn một thập kỷ, Di Martino, cựu chủ tịch của tập đoàn các nhà sản xuất pasta ở Gragnano, đã có mặt tại Borough Market ở London cho một hội nghị do Hội Đồng Lúa Mì Canada tổ chức. "Họ cảm thấy không có tương lai cho đa dạng sinh học và sản xuất địa phương, và cách duy nhất tiến lên là toàn cầu hóa," ông nói. Những kiện lúa mì Canada có thể được bán 5 hoặc 6 lần trước khi tới bờ biển Anh, là điều khiến ông nghĩ về địa điểm lợi thế của Gragnano gần Puglia. Trên chuyến taxi để đi ăn trưa, ông bắt đầu nghĩ cách duy trì được 'vàng trắng' của Gragnano cùng người nông dân trên cánh đồng Gravina đã cung cấp lúa mì cho 14 nhà máy của thị trấn - chiếm 14% lượng pasta khô xuất khẩu từ Ý. "Những gì tôi muốn là có chất lượng lúa mì tốt hơn, kết nối với đất đai, với người dân và bảo tồn di sản này," ông nói.

Biểu tượng đầu tiên của Gragnano là một bó lúa mì, một bàn tay nắm chặt các thân cuống trông giống mì spaghetti, theo Di Massa, tượng trưng cho mối tương quan giữa trái đất và lao động chân tay. "Khi bạn được liên kết với một địa điểm là bạn đang chuyển giá trị trở lại cho người nông dân," Di Martino đã nói trong bài phát biểu khai mạc tại lễ hội kỷ niệm 10 năm thu hoạch pasta hàng năm của Puglia, vào tháng 6/2018. "Lớn lên ở Gragnano, sống quanh nhà máy, pasta trở thành đồ chơi, người công nhân là bạn bè."

Lúa mì ở đây là đặc trưng của quá khứ, tương tự như rượu vang, những người làm ở nhà máy xay xát tự coi mình là nông dân - ít máy móc hơn, gần gũi với tuy nhiên hơn. Ở Gragnano nguồn gốc sản phẩm là quan trọng hơn bao bì, đảm bảo mì ống được sản xuất theo một bộ quy định nghiêm ngặt (mà Di Martino đã giúp dự thảo vào năm 2013 khi pasta được EU chỉ định là Chỉ Dẫn Địa Lý Được Bảo Vệ) mà tất cả các loại pasta phải tuân thủ nếu muốn pasta của mình được coi là 'Pasta của Gragnano', giống như một nhà sản xuất rượu vang tuân theo một số quy tắc nhất định trong Champagne.

Bây giờ pasta Gragnano có thể được sấy khô trong các dây chuyền sản xuất kín, nhưng không khí thổi vào động cơ cũng phải giống như đã từng sấy khô các sợi mì treo lủng lẳng dọc theo đường phố của thành phố này. Như một cách để tỏ lòng tôn kính với di sản pasta của thành phố, các nhà sản xuất pasta của Gragnano vẫn dựng gian hàng và nấu ăn trên đường phố vào mỗi tháng 9 trong Lễ Hội Pasta Của Gragnano, một lễ hội lần đầu tiên được khởi động sau Thế Chiến II như một cách để hồi sinh việc sản xuất pasta truyền thống của Gragnano và như một "chiến thuật nâng cao nhận thức, để mọi người biết những gì đang xảy ra đằng sau cánh cửa đóng của nhà máy," Ric Riccio nói.

Thành phố tăng gấp 5 lần khi 100.000 người đổ vào thị trấn cho sự kiện kéo dài 2 ngày, bán gần 5.000 đĩa pasta mỗi ngày. Các đầu bếp tên tuổi thao diễn nấu ăn trực tiếp ở trung tâm thị trấn, nơi mì ống được treo ở quầy như rèm dọc hai bên đường.

"Tôi rất thích sự kiện này, nó như thể toàn bộ thị trấn biến thành một nhà hát," Di Martino nói, và thêm rằng sự kiện này là một phần của cái giúp duy trì danh tiếng của Gragnano ngày nay như thành phố của 'vàng trắng'. "Nếu bạn nói Parma với một người Ý, thì người đó sẽ nghĩ phô mai hoặc giăm bông Parmigiano-Reggiano; nếu bạn nói Gragnano, người đó sẽ nghĩ về pasta.

Bài tiếng Anh trên BBC Travel.

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn