Nem chua – Trần Minh Quân

Thứ Sáu, 23 Tháng Bảy 20213:00 SA(Xem: 402)
Nem chua – Trần Minh Quân
Trần Minh Quân

Nem chua  (Vietnamese Fermented Pork Roll)             

      Nem chua, một món ăn truyền thống tại Việt Nam với những sản phẩm nổi tiếng của từng địa phương như Nem Thủ Đức, Lai vung, Ninh Hòa, Thanh Hóa..Do tính cách ‘không thể tồn trữ’ được lâu nên nem ‘nội địa’ không thể..xuất khẩu..Tại hải ngoại như Hoa Kỳ, nem chua vẫn có mặt tại những chợ thực phẩm Việt Nam do những phương thức chế biến tại chỗ..
     Nem chua không phải là một ‘ món ăn’ chỉ có tại Việt Nam :Một số quốc gia Đông Nam Á cũng có món tương tự này như Nham của Thái Lan..
     Nem chua Việt được ‘chuyển ngữ sang tiếng Anh’ thành Vietnamese Fermented Pork Roll, có phần chưa chính xác vì nem thường gói hình vuông hơn là hình trụ..
     Các tài liệu nghiên cứu khoa học về Nem chua tại VN tương đối hiếm :Tài liệu công phu và giá trị nhất là Luận án Tiến sĩ (Thèse Doctorat Université de Bordeaux, 12-12-2008 ) của người trình luận án Hồ thị Nguyệt Thu, một Giáo sư ĐH Nông Lâm TP HCM.

Report this ad

   Nem chua tại Việt Nam :
     Tại Việt Nam, một số địa phương đã nổi danh về cung cấp những loại nem có hương vị riêng như : Ninh Hòa, Thủ Đức, Lai vung, Bình Định, Phủ Từ (Bắc Ninh), Vẽ (Từ Liêm)..Có thể tạm chia thành 2 nhóm :


     – Nhóm được sản xuất tại Nam Việt Nam..có mặt liên tục tại nhiều địa phương từ thời tiền chiến và tiếp tục được sản xuất kể cả sau 1975..


     – Nhóm tại Bắc Việt Nam : Nem truyền thống, do điều kiện kinh tế hầu như vắng mặt trong suốt thời gian 1954-1975 và chỉ được tái sản xuất từ những năm 1990..
                           
    Nem Thủ Đức :
          Nem chua Thủ Đức là một món ăn nổi tiếng từ gần một thế kỷ qua của miền Nam Việt Nam. Nhà thơ Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu từng viết :


               ‘ Sài Gòn, Chợ lớn ai qua lại
               Thủ Đức, Xuân trường khách vắng đông

                                                                       (Tản Đà)
               Tay cầm bầu rượu, nắm nem

               Mải vui quên hết lời em dặn dò.’

Report this ad

                                                                       (Tục ngữ)


     Và theo Ông, cái ‘thú’ nhất của Nam Kỳ lục tỉnh là ăn nem Thủ Đức nhâm nhi với rượu đế Gò đen và tắm suối Xuân Trường..
   Trước 1975, và nhất là khi chưa có xa lộ Biên Hòa, khách SàiGòn vẫn thường qua cầu Bình Lợi để theo Quốc lộ 1 ghé Thủ Đức (cách Sài Gòn khoảng 14 km) để thưởng thức món nem bán tại Nhà lồng chợ. Và Thủ Đức đã ‘có một thời’ trở thành ‘một làng sản xuất nem’ ( gọi theo kiểu..làng nghề truyền thống) với gần trăm cơ sở sản xuất kiểu gia đình. Nem Thủ Đức đã gần như độc chiếm thị trường nem chua tại vùng Đông, và Tây Nam Việt Nam. Dọc nhà lồng Chợ Thủ Đức có những quán nem ‘vang bóng một thời’ như Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá..và cả những tên ‘có vẻ..Tàu’ như Phước Tường phát, Thiên Hương viên..
   Nem Thủ Đức được làm theo những ‘công thức gia truyền’, bí quyết riêng nên hiện nay đã..gần như mai một. Đa số các nhà sản xuất đã tự bỏ nghề để nem Thủ Đức ‘chính hiệu’ gần như không còn nữa. (ngoại trừ Nem chua ‘Bà Chín’, một thương hiệu của thời trước 75, còn lại từ hơn 40 năm)
     Đặc điểm của Nem Thủ Đức là gói bằng lá vong, không dùng hàn the và ít gia vị. Sau thờì gian lên men, nem có màu hồng tươi, thơm và vị chua nhẹ..+

                                  Ở đâu mà chẳng biết ta,

                            Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem.

Nem chua Thủ Đức


     Nem Lai vung
    Lai Vung nằm trong Tỉnh Đồng Tháp (trước đây trong Tỉnh Sa đéc, thời VNCH), nem Lai vung cũng nổi tiếng khắp miền Tây của Đồng bằng Sông Cửu Long.


     ‘Lai vung là xứ lạ lùng
      Nem chua mà mgọt, thơm nồng mà say’


     Nem Lai vung nổi tiếng do hương vị đặc biệt riêng. Nem tươi màu đỏ hồng có điểm những hạt tiêu đen và vài lát tỏi sắt mỏng, khi ăn có vị ngọt của thịt và vị chua dịu do lên men. Nem được gói bằng lá vông, công thức pha trộn nguyên liệu cũng được xem là ‘bí quyết’ nghề nghiệp..Từ năm 2000, tại Lai vung đã có hàng chục cơ sở làm nem và thương hiệu Lai Vung đã được Tỉnh Đồng Tháp ‘ đăng ký bảo hộ nhãn hiệu’ dành cho nem địa phương..

   Tại Lai Vung có câu về nem như sau :


         ‘ Từng gói từng gói
          Nếu ai không giỏi
          Thì gói không đều
          Từng lá nhỏ tươi
          Bao tròn viên thịt
          Để lá ít thì nem lâu chua
          Để lá nhiều thì nem lâu chín..’


     Hiện nay, nem Lai vung được xem là có số lượng sản xuất cao nhất trong tất cả các loại nem địa phương của VN. (Số lượng sản xuất năm 1975 là 51 tấn, đã tăng đến 3360 tấn vào năm 2006).

 Nem chua Lai vung


Nem Ninh Hòa :
   Tại Nha Trang (Khánh Hòa), Nem của Quận Ninh Hòa (nằm trên Quốc lộ 1, cách thị xã Nha Trang khoản 25 km về hướng Bắc, sau khi vượt 2 đèo Rù rì và Rọ tượng) đã nổi tiếng từ thời xa xưa với hương vị riêng biệt. Độ dẻo và dai của nem, theo các nhà lảm nem địa phương, tùy thuộc vào cách giã thịt, Da heo (bì) cũng được chế biến khác hơn nem của các địa phương khác. Nem được gói bằng lá chùm ruột hoặc lá vông. Lớp lá để bọc nem cũng là một bi quyết để làm nem lên men nhanh hay chậm..Nem Ninh Hòa có câu thơ :


         ‘ Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa
         Nha Trang gió mát, Ninh Hòa nhiều nem..’

                                           
                                                                   Nem chua Ninh Hoà

     Nem Bình Định :
          Tại Bình Định, có nem Chợ Huyện, đôi khi gọi là nem ‘Xứ nẫu’. Nem Chợ Huyện cũng có truyền thống lâu đời, từ hơn 100 năm. Chợ Huyện thuộc làng Vĩnh thạnh, Tuy Phuớc.


         ‘ Ai về Vĩnh Thạnh quê em
           Ăn nem Chợ Huyện, đêm xem hát tuồng’


     Nem Chợ Huyện được giã (quết) bằng tay, không dùng hàn the, gói bằng lá ổi. Nem, màu hồng nhạt, được xem là có vị riêng : không mềm như nem Thủ Đức, không ngọt như nem Lai vung, nem An cựu. Với người sành ăn thì ăn Nem Chợ Huyện phải kèm theo..rượu Bàu Đá.


     Nem Bắc Ninh :
          Bắc Ninh nổi tiếng với Nem Bùi, sản xuất tại làng Bùi Xá, Xã Thuận Thành. Nem Bùi từng được chọn để làm món ăn ‘tiến Vua’. Nem Bùi, ngoài những nguyên liệu như thịt heo, bì heo và gia vị còn trộn thêm ‘thính’ (gạo rang vàng, xay thành bột) Hương vị của nem tùy thuộc, phần lớn, vào bí quyết làm ‘thính’. Nem được gói bằng lá chuối. Khi ăn còn kèm theo lá sung..


     Nem Thanh Hóa :
          Thanh Hóa cũng có loại nem chua, gói lá chuối, dạng hình trụ dài bằng ngón tay, hay hình vuông nhỏ thường gọi là ‘quả nem’, Nem được quấn thêm lá đinh lăng..
     Những loại Nem địa phương khác .
       Một số địa phương khác cũng nổi tiếng là có Nem ngon như :

                                                  
                                                                 Nem chua Thanh Hóa


          Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc) : Nem Vĩnh Yên nổi tiếng từ thời Pháp thuộc. Thịt được ướp gia vị có quế và hồi đồng thời trộn thêm thính làm từ gạo, bắp hay đậu nành rang chín tùy theo mùa..

                                                                
                                                             Nem chua Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc)


     Ước Lễ (Hà Đông) : Làng Ước Lễ, nằm trong Huyện Thanh Oai, cách Hà Nội khoảng 30 km về hướng Tây-Nam. Nem Ước Lễ có đặc điểm là gói to bằng cổ tay, buộc lạt đỏ trong có lá ổi, lá sung để ăn kèm..

                                                          
                                                           Nem chua Ước Lễ (Hà Đông)
    

  Làng Vẽ (Hà Nội): nằm trong Huyện Từ Liêm, nem nổi tiếng từ thế kỷ 10. Gói thành thỏi nhỏ hình ống, bọc lá ổi non. Giới ăn uống có câu ‘ Giò Chèm, Nem Vẽ’ :


               ‘ Ai về làng Vẽ mua nem
                Qua Chèm, giò chả..mua nem làm quà’

                                                   
                                                              Nem chua làng Vẽ (Hà Nội)
 

 Yên mạc (Ninh Bình)

This image has an empty alt attribute; its file name is image-19.png

Nem chua Yên mc (Ninh Bình)

     An cựu (Huế) : Nem An cựu đã có thời được xem là Nem ngự, dành cho giới ‘vua-quan’ :


             ‘Nhắc đến nghe thèm tiếng nem An cựu
             Ngon ngọt, chua dòn với chén rượu Phủ Cam’


     Tân Hưng (Mỹ Tho) : Nem mới phát triển sau 1975.


Nguyên liệu và cách làm.
            Nguyên liệu :
   Nguyên liệu để làm Nem chua, nói chung chỉ gồm 2 thành phần chính là thịt heo và da (bì) heo, thêm vào đó là những phụ gia khác gồm gia vị, tỏi, ớt. Một nhóm nem tại Bắc Việt Nam còn trộn thêm thính. Bên cạnh đó để tạo hương vị cho nem còn có thêm vai trò của lá bọc nem như lá vong, lá ổi..
   Trong luận án của Bà Nguyệt Thu, một công thức chung để làm nem chua (tại phía Nam VN) được ghi lại như sau :
           Thành phần                                                                  Số lượng
        – Thịt heo nạc                                                           10 kg
        – Bì thái sợi                                                              1-7 kg
        – Đường mía (đường nâu)                                            3-7 kg
        – Glucose (tùy địa phương)                                          0.9 kg
        – Muối ăn                                                                  0.3-0.5 kg
        – Tỏi tươi                                                                  0.2-0.6 kg
        – Bột ngọt (MonoSodiumGlutamate=MSG)                      0.1 kg
        – Mật ong (tùy loại nem)                                             0.04 kg
        – Nitrite hay Nitrate (tùy nem)                                     0.005-0.01 kg
        – Phẩm màu                                                              1-2 ml
    

Thịt heo :
   Thịt heo, sử dụng để làm nem, cần càng tươi càng tốt, lấy ngay sau khi hạ và xẻ thịt (danh từ của giới làm nem là thịt heo nóng. Phần tốt nhất là phần thịt thăn nơi đùi. Lý do cần dùng thịt heo vữa xẻ càng sớm càng tốt được giải thích về phương diện sinh hóa như sau : Ngay sau khi xẻ, thịt đã bắt đầu thay đổi (rigor mortis), các protein trong bắp thịt sẽ biến đổi, thịt càng tươi càng giữ được khả năng kết dính với nhau khi qua giai đoạn ‘giã=quết’.
Giống heo cũng là một yếu tố để tạo hương vị đặc biệt cho nem theo từng địa phương :
Nem Chợ Huyện (Bình Định) dùng giống heo cỏ địa phương, nhỏ, lông và da đen, xương nhỏ. Nuôi 6-8 tháng chỉ nặng khoảng 60 kg.
Nem Ninh Hòa, dùng giống heo địa phương nổi tiếng : ‘Mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ’
Nem Bùi (Bắc Ninh) dùng giống ‘lợn ỉ’, lưng gãy hình yên ngựa, mõm ngắn; nuôi bằng cám gạo và bèo cái, rau chuối, nuôi riêng tại địa phương..


     Bì heo (hay da heo) :
                               
        Da heo được rửa và cạo sạch, phơi khô, sắt thành sợi, được chế biến sẵn từ trước, có thể giữ trong tủ lạnh. Tỷ lệ bì thay đổi tùy loại nem :


          Nem Lai Vung có tỷ lệ cao nhất : 7 kg bì/ 10 ký thịt heo.
          Nem Chợ Huyện : 1/10
          Nem Thủ Đức : 3/10

This image has an empty alt attribute; its file name is image-21.png

                                                     
                                                                                  Bì heo
    Đường :
       Đường đóng vai trò quan trọng trong tiến trình lên men, làm thịt trở thành chua, đồng thời cũng tạo hương vị cho nem. Theo những nhà sản xuất thì lượng đường cần được gia giảm tùy theo mùa để giúp biến đổi thời gian lên men bị ảnh của thời tiết bên ngoài (có thể đây chỉ là những kinh nghiệm, chưa thể chứng minh rõ rệt). Trong điều kiện thời tiết bình thường, tỷ lệ đường thường là 1kg cho 3kg thịt heo nạc, tỷ lệ này được tăng gấp đôi khi khí hậu khô và nóng trên 33 độ C. Đường thường dùng là đường mía và được nhà sản xuất chọn riêng và giấu kín như một ‘bí mật gia truyền’. Có nhà dùng thêm mật ong..


    Gia vị :
       Gia vị thường dùng nhất là tỏi, có thể trộn thêm vào nem dưới dạng tươi, sắt lát mỏng hay chiên. Ngoài vai trò tạo vị, tỏi còn có thêm hoạt tính kháng sinh chống các vi khuẩn gây hư hại nem. Các gia vị khác được dùng thêm có thể gồm tiêu, ớt..


Nitrate và Nitrite :
     Potassium nitrate thường được pha trộn vào nem chua, được dùng vì ..rẻ hơn nitrite. Trong môi trường acid nhẹ, nitrate được biến đổi thành nitrite. Nitrite có hoạt tính kháng sinh chống vi khuẩn như Clostridium botulinum (gây ngộ độc thực phẩm) đồng thời tạo màu hồng tươi cho nem, do tạo các nitrosomyoglobines..
    

 Kỹ thuật và những giai đoạn chế biến :
     Thịt heo tươi, được lóc bỏ mỡ, sau đó thái thành miếng nhỏ (có thể dùng máy xắt như Lai vung, Thủ Đức), sau đó trộn đường, mật (trộn tay hay máy). Sau đó được quết hay giã thành khối nhão (một số nem địa phương đòi hỏi dùng cối gỗ hay cối đá), thêm bì heo đã thái sợi. Trộn đều bằng máy trộn và qua giai đoạn đóng gói..
Thái và xắt thịt đòi hỏi một số bí quyết, thay đổi tùy loại nem địa phương : Nem Lai vung và Thủ Đức dùng những loại máy có lưỡi dao xắt thịt thành những miếng cỡ 8-10 mm.. Mỗi mẻ xắt khoảng 10 kg thịt. Nem miền Bắc, dùng phương pháp thủ công. Đá lạnh được xếp bên ngoài thùng chứa khi xắt để tránh làm thịt bị ‘nóng’ khi dùng máy sắt. Kích thước thịt khi xắt sẽ có ảnh hưởng đến độ dẻo, giòn của thành phẩm..                              
     Thịt sau khi xắt vụn, được pha trộn (bằng tay) thêm các phụ gia như đường, muối, tỏi.. và được đưa vào máy xắt lần thứ 2. Đây là giai đoạn làm khối thịt nhuyễn và đều hơn. Nem địa phương thường chọn phương pháp giã (quết) và việc lựa chọn cối để giã cũng có thể có ảnh hưởng trên phẩm chất của nem (Nem Chợ Huyện được giã trong ‘cối Quảng’, trơn láng và sâu lòng hay ‘Cối đá’ làm bằng đá Non nước (Đà Nẵng). Độ giòn và dẻo của nem tùy thuộc giai đoạn giã do sự giã nhuyễn sẽ tạo tác dụng của các protein trong thịt giúp sự kết nối..tuy nhiên sự kết dính của khối thịt cũng còn bị ảnh hưởng do các collagen trong bì (do đó, các loại nem không giã kỹ, thường có tỷ lệ bì cao hơn..Nem Lai vung, giã sơ dùng tỷ lệ bì đến 7kg/ 10 kg thịt ).
     Sau đó là giai đoạn trộn đều, thịt đã giã nhuyễn và bì (có thể dùng máy trộn) và để lên men.
          – Các loại Nem địa phương dùng phương pháp để lên men tự nhiên.
          – Nem Lai vung, pha trộn thêm một lượng nem đã lên men từ những đợt trước vào khối thịt mới..Số lượng pha trộn thay đổi tùy cơ sở làm nem (một ví dụ được ghi trong Luận án (đã dẫn) là Nem Cơ sở Út Thắng-Lai Vung trộn 500g nem chua đã được 4 ngày vào 30kg thịt, trước khi trộn thêm bì..Cơ sở Giáo Thọ trộn 80g nem làm 2 ngày hôm trước và 10 kg nem hôm trước vào 40 kg thịt mới xắt..)
     Giai đoạn đóng gói cũng có những khác biệt tùy loại nem của từng địa phương. Nem có thể được đóng gói dưới dạng các khối vuông nhỏ, nặng từ 10 đến 30 gram hoặc dạng thỏi hình ống..Lớp bọc đầu tiên, tùy loại nem, có thể là lá ổi (Psydium guava), lá vong nem (Erythrina orientalis), lá chùm ruột (Phyllanthus acidus)..Các loại lá bọc này có thể ảnh hưởng trên sự lên men của nem (Xem phần Vi-sinh). Sao đó khối ‘nem thô’ đã bọc lá được bọc trong một lớp bọc polyethylene mỏng và sau cùng là vài lớp lá chuối bên ngoài.. Lớp lá trong cùng (ổi, chùm ruột..) tạo thêm hương vị cho nem; lớp polythylene bao bọc nem giúp bảo vệ chống sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài ; các lớp lá chuối giúp giữ độ ẩm và môi trường kín bên trong để tạo điều kiện hiếm khí cho tiến trình lên men


         

                                        Nem chua vài giai đoạn chế biến


  
           Nem chua gói lá  vong                                       

Nem chua gói lá chuối 



  
             Nem chua gói lá chùm ruột 

Nem chua gói lá ổi

     Vấn đề vi sinh :
        Nem là một sản phẩm chế biến từ thịt heo sống, qua những giai đoạn lên men, tạo vị chua đồng thời làm thịt ‘chín’ để có thể ăn được. Phương pháp dùng vi khuẩn để biến đổi thịt tươi thành thịt ăn được cũng áp dụng trong các xúc xích và jambon bên Âu- Mỹ (Xin xem thêm bài xúc-xich trong Tập ‘Giá trị Dinh dưỡng từ Thịt của các loài Động vật’ , của cùng tác giả).
   Sự biến đổi thịt sống trong nem chua được thực hiện do tác động của các loài vi khuẩn tạo acid lactic như trong trường hợp của Dưa chua, Kim Chi..
     Thành phần vi khuẩn lactic trong Nem chua khá biến đổi, có đến trên 100 chủng khác nhau trong đó những chủng quan trọng nhất có thể gồm :


          Lactobacillus brevis (chiếm khoảng 25.2 %)
          Lactobacillus plantarum (21.3 %)
          Leuconostoc mesenteroides dextranicum (14.5 %)
          Pediococcus pentosaceus (12.2 %)
          Lactobacillus lactis (11.4 %)


   Những chủng khác, ít hơn, có thể gồm Lb paracasei, Lb fermentum, Lb cellobiosus, Lb colloides..
     – Một chủng riêng, phân lập được từ Nem chua Việt Nam (2012), dựa trên sự sắp xếp gen trong RRNA và thành phẩm cuối của tiến trình lên men, tạo D và L-lactate, được đặt tên là Lactobacillus porcinae (PubMed-PMID 22941299)
   Diễn tiến lên men trong Nem chua có thể được theo dõi bằng pH của thành phẩm (độ pH biểu thụ cho độ chua của Nem. Nghiên cứu của TS Nguyệt Thu ghi nhận :


          pH của khối thịt heo đã trộn ban đầu, trung bình = 6.
          pH giảm xuống đến 4.5-5.2 trong hai ngày lên men thứ 2 và thứ 3 và tiếp tục giảm trong ngày thứ 4.
          Đến ngày thứ 5, pH thành phẩm đạt đến 4.2.


     Về khối lượng vi khuẩn lactic :
          Trong 3 ngày đầu, lượng vi khuẩn tăng nhanh : một gram thành phẩm chứa đến 5.2 x 108 (5.2 kèm theo 8 số 0) vi khuẩn.
          Đến ngày thứ 4 và 5 lượng vi khuẩn giảm xuống (do lượng acid của môi trường lên cao).


     Thành phần dinh dưỡng :
          Thành phần dinh dưỡng của Nem chua thay đổi tùy loại Nem địa phương, tuy nguyên liệu chung đều là thịt heo nhưng tỷ lệ bì thay đổi khác nhau. Sau đây là vài con số trung bình :


               Lượng chất khô : 31.7- 33.5 %
               Chất đạm : 15.9- 16.6 %
               Chất béo : 0.5-0.7 %
               Tro : 1.8-2.2 %
                        
     Vài nghiên cứu khoa học :
             Một số nghiên cứu về Nem chua đã được thực hiện tại một số trường Đại Học Việt Nam, Thái Lan..
   Riêng tại VN có những chương trình nghiên cứu tìm cách cải thiện hệ vi khuẩn lactic, môi trường tối ưu để lên men., ảnh hưởng của vài chủng vi khuẩn trên hương vị nem..
Nghiên cứu tại Viện Vi trùng và Công nghiệp Sinh học, Viện ĐH Hà Nội cho rằng : Các điều kiện ‘tối ưu để lên men Nem chua gồm : Nồng độ glucose khởi đầu 1. 55 % ; Nồng độ nitrite 150 ppm ; Nhiệt độ lên men 31 độ C ; Khối lượng vi khuẩn lactic khỏi đầu 6 X 10 6..Sau 5 ngày lên men thành phẩm đạt pH=4.5 và đáp ứng được các tiêu chuẩn về vi sinh trong vệ sinh thực phẩm.
     Nghiên cứu tại ĐH Nông-Lâm TP HCM, phối hợp với ĐH Bordeaux về ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn trên phẩm chất cảm quan của nem chua ghi nhận các chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus brevis và Pediococcus pentosaceus có những tác dụng khá quan trọng trong việc tạo hương vị cho nem như tạo ra vị chua dịu-ngọt và màu hồng tươi đẹp mắt. Tỷ lệ sử dụng vi khuẩn tối ưu là 1:1. Khi tăng P. pentasaceus nem có vị đắng hơn. P. pentosaceus còn có thêm hoạt tính chống oxy-hóa trên các acid béo chưa bão hòa.(International Food Research Journal Số 16-2009)


     Nem chua tại Đông Nam Á :
        Thái Lan và Lào có món ăn làm bằng thịt heo giã nát, gói lá và để lên men tương tự như nem chua VN. Tại Thái, được gọi là Nham và Lào là Som mu.


     Thành phần của Nham có điểm khác biệt với Nem chua Việt :
          Ngoài thịt heo và bì cùng các gia vị, Nham còn chứa xôi nếp .
          Tỷ lệ thành phần được liệt kê như sau (1000 gram Nham)


               – Thịt heo nạc                   700 g
               – Bì heo                           300 g
               – Muối                               23 g
               – Đường (dung dịch 1%)      10 g
               – Xôi nếp                          30 g
               – Ớt chỉ thiên                    20 g
               – Tỏi thái mỏng                 50 g
               – Phụ gia như Tiêu, bột ngọt, nitrite..


     Nham được gói trong lá chuối hay bọc bằng polyethylene, để lên men 3-5 ngày ở nhiệt độ 30 độ C, ẩm độ 50 %
   Tại Thái Lan có khá nhiều nghiên cứu về Nham với triển vọng có thể giúp Nham trở thành một món ăn xuất cảng được sang các thị trường Âu Mỹ.
     Về tỷ lệ giữa Thịt và Bì : Nghiên cứu tại ĐH Mahidol, Bangkok cho rằng tỷ lệ tối ưu là 5:5. (Meat Science Số 69-2005).
     Có thể kiểm soát sự lên men bằng cách chọn các chủng (thuần chủng) men lactic riêng, đồng thời kiểm soát được sự nhiễm giun xoắn (trichinae) (Application of Biothechnology to Traditional Fermented Foods).
     Có thể dùng một số chất bảo quản như :Sodium erythorbate (2%), Sodium tripolyphosphate (2%)
     Do việc dùng xôi nếp nên trong Nham có thêm các loại nấm men (yeast), cầu khuẩn(micrococcus), khác với Nem chua Việt.


Le porc aigre ou Nham est un aliment populaire indigène couramment consommé dans la région du nord de la Thaïlande.
                     

                                                                             Som mu

     Những vấn đề liên hệ đến sức khoẻ :
        Nem chua do làm từ thịt heo sống, khi ăn dưới dạng tươi (không nấu chín) có thể gây một số vấn đề về sức khoẻ cho người tiêu thụ. Các Cơ quan Y tế và Nông nghiệp Việt Nam, Thái Lan đều đặt ra những tiêu chuẩn sinh hóa cho Nem chua .
       Bộ Y Tế VN, năm 2002, công bố TCVN 7050:2002 quy định một số điều kiện cần thiết như :


          Không được có sự hiện diện của H2S và NH3 (dấu hiệu sự hư thối do vi khuẩn gây ra)
         Lượng vi khuẩn ‘Coliformes’ tổng cộng phải < 50; E. coli < 3 S.aureus < 10, C.perfringens < 10..
         Không được có Salmonella


   Để có thể đạt được những tiêu chuẩn vi sinh trên, việc sản xuất Nem chua đòi hỏi những phương pháp vệ sinh công nghiệp cần thiết áp dụng cho mọi giai đoạn chế biến.
     Theo bà Nguyễn thị Thanh Mai, Viện Công nghệ sinh học-Công nghệ thực phẩm , ĐH Bách Khoa Hà Nội, khi nghiên cứu về đề tài cấp nhà nước : Nghiên cứu các giải pháp công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm thì trong 60 mẫu nem chua lấy từ nhiều nơi ở VN, kể cả những loại nem ‘nổi tiếng’ cho thấy kết quả chung :
          Bẩn, chứa hàng loạt vi sinh vật gây hại cho sức khoẻ con người.
           Nem làm tại gia đình, theo phương pháp thủ công : Thịt heo không sạch từ khâu giết mổ (địa điểm mổ thịt), vận chuyển, chế biến..
                      (Báo Tiền Phong VN. từ http://www.baomoi.com)
   Một vấn đề khác cần lưu ý là ăn nem chua có thể mắc bệnh giun xoắn=trichiuris). Giun xoắn nằm trong thịt heo bị nhiễm có thể truyền qua người khi ăn thịt sống..Nhiễm giun xoắn có thể đưa đến đau bắp thịt..(Mắc giun xoắn vì ăn nem chua- Sức Khoẻ và Đời sống VN)
     Tại Âu châu như Pháp và Bỉ , những loại nem chua do người Việt sản xuất tại chỗ, thường ghi trên nhãn là tồn trữ trong tủ lạnh và nên ăn dưới dạng đun-chiên trong 20 phút, tuy nhiên người Việt vẫn thường..ăn sống.. Trên nhãn còn ghi 2 thời điểm : bắt đầu lên men và khi nem ‘chín’..

                                                    
                                                       Porc fermenté vietnamien fabriqué en europe

                                                                  
                                                          Porc fermenté vietnamien fabriqué en europe


     Tại Úc, một nghiên cứu sơ khởi tại Swinburne University of Technology, Hawthorn, Victoria về các vi khuẩn có trong 4 loại thực phẩm sản xuất tại chỗ của cộng đồng thiểu số gồm nem chua, chè đậu trắng, kueh talam và bánh tét nhân mặn ghi nhận : Chè đậu trắng, Bánh tét và kueh talam có lượng vi khuẩn cao không thích hợp về phương diện vệ sinh thực phẩm. Các vi khuẩn Bacillus cereus, E. coli và Salmonella tăng trưởng rất nhanh khi 3 thực phẩm này để ở nhiệt độ 25 độ C. Riêng nem chua do độ pH=4.5 vẫn có thể giữ ở nhiệt độ này..(Foodborne Pathogene Disease Số 7-2010)
                                                                                                                                                Trần Minh Quân
Tài liệu sử dụng :
Etudes de la flore lactique du Nem chua, produit carné fermenté cru traditionel du Sud VietNam . Thèse de Doctorat de Ho thi Nguyệt Thu, presenté à Bordeaux en 2008.
Application of Biothechnology to Traditional Fermented Foods (Bostid, 1992)
Fermented Meat Products : Production and Cnsumption (Herbert W. Ockerman -Ohio State University)
Traditional/Ethnic Meat Products (FAO Documents)
Thai-style fermented pork sausage : parasitological and microbiological safety (Oregon State University)

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn