Đi tìm bí mật vị cay của ớt

Nhiều người xem ớt là thành phần không thể thiếu trong các món ăn, đến nỗi khi không có ớt, họ cảm thấy mọi bữa ăn thật nhạt nhẽo.

Tuy nhiên, cay không phải là một vị giống như chua, mặn, ngọt mà là một cảm giác của cơ thể. Thế nhưng, do cảm giác đặc biệt khi ăn ớt xuất phát và tác động chủ yếu đến vùng miệng, lưỡi nên nhiều người nhầm tưởng cay là một trong những loại vị cơ bản của tự nhiên.

"Đánh lừa" bộ não

Vì sao vị cay của ớt lại có sức hút mãnh liệt với nhiều người đến thế? Theo trang BBC, đó là do trong thành phần của ớt có chứa capsaicin - một chất oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa thức ăn bị hỏng.

Nhiệm vụ trong tự nhiên của capsaicin là xua đuổi các loài động vật có thể làm hại cây ớt. Tuy nhiên, chính capsaicin lại là tác nhân giúp con người ăn ớt dễ dàng hơn.

Capsaicin có thể tham gia vào hoạt động của một loại protein đặc biệt (TRPV1) trên bề mặt tế bào thần kinh vai trò quy định cảm giác đau và nóng. Thông thường, TRPV1 ở trạng thái nghỉ trừ khi có tác nhân nhiệt trên 42 độ C đánh thức.

Trong cơ thể người, TRPV1 có mặt ở khắp mọi nơi, trong cả tế bào thần kinh, trong da cũng như trong hệ thống tiêu hóa - đồng nghĩa với việc tính chất cay của ớt không chỉ đơn thuần xảy ra ở khoang miệng mà có thể ảnh hưởng khắp cơ thể.

Khi bị kích thích, TRPV1 sẽ phát tín hiệu cảm giác nóng và đau cho não bộ giúp đưa ra phản xạ tránh gây nguy hiểm cho cơ thể.

Khi cơ thể tiếp xúc capsaicin trong thời gian đủ lâu, các tế bào thần kinh gửi tín hiệu đau về não gần như "bỏ cuộc", đồng thời các hóa chất trong tế bào cũng dần cạn kiệt và không còn đủ khả năng đối phó với kích thích từ capsaicin.

Nói cách khác, cơ thể đã quen dần với độ cay đang tác động. Điều này lý giải cho việc vì sao trong một bữa ăn, ban đầu ớt có thể gây nóng rát nhưng nếu tiếp tục ăn loại ớt này chẳng mấy chốc cảm giác cay sẽ giảm đi rất nhiều.

Không những thế, chất capsaicin có trong ớt kích thích sự tiết ra hormone endorphin trong cơ thể. Endorphin từ lâu được xem như một loại hóa chất "hạnh phúc" khi thường tạo ra cảm giác dễ chịu, khoan khoái cho cơ thể.

Thậm chí, endorphin còn làm cho nhiều người "nghiện" ớt trong mỗi bữa ăn khiến không có ớt, món ăn sẽ nhạt nhẽo, không ngon.

Uống nước có giúp bớt cay?

Theo trang Science ABC, phản xạ tự nhiên của nhiều người khi gặp cay là uống thật nhiều nước, tuy nhiên thường không có tác dụng là mấy.

Nước thường lấy đi bớt phần nhiệt trong khoang miệng tỏa ra khi ăn cay chứ không "thủ tiêu" được nguyên nhân chính là capsaicin vì capsaicin có thể hòa tan trong cồn và mỡ nhưng lại không hòa tan trong nước.

Trong khi đó sữa thường chứa casein - một hợp chất có cấu trúc hóa học có thể hút capsaicin ra khỏi các cảm thụ quan. Do đó, uống sữa khi ăn cay có thể giúp dễ chịu hơn rất nhiều hơn.

Trong cuộc sống, một số người còn dùng ớt để giảm đau. Khi ớt tiếp xúc trực tiếp với da, con người sẽ cảm giác nóng rát như bị phỏng do chất capsaicin đã kích hoạt các TRPV1 trong dây thần kinh ở da.

Nhưng khi cảm giác nóng rát ban đầu qua đi, các tế bào thần kinh gửi tín hiệu đau về não bị kiệt sức, vùng da sẽ không chỉ không cảm nhận được capsaicin mà cũng không còn khả cảm nhận được các cơn đau khác.

Nhiều động vật rất sợ ớt, vậy làm sao loài thực vật này phát tán hạt giống? Đó là nhờ vào chim. Cấu trúc của TRPV1 trong cơ thể chim và động vật có vú khác nhau. Ở chim, capsaicin hoàn toàn không có khả năng xâm nhập và kích hoạt protein này.

Ớt nào cay nhất thế giới?

Người có công xác lập thang đo độ cay của ớt là Wilbur Scoville (1865-1942), một dược sĩ người Mỹ. Ban đầu Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường và cho một nhóm tình nguyện viên nếm thử, sau đó pha loãng hợp chất trên cho đến khi không còn cảm giác cay nữa. Kết quả, mức độ pha loãng của hợp chấy sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.

Chẳng hạn, một loại ớt có độ cay bằng không sẽ không cần pha loãng và gần như không có capsaicin. Ngược lại, một loại ớt có độ cay 200.000 (đơn vị: SHU) nghĩa là từ tinh chất phải pha loãng 200.000 lần mới được một hợp chất không cay.

Dù phương pháp Scoville được áp dụng rộng rãi nhưng nhiều người vẫn cho rằng do dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử, phương pháp không có được độ chính xác tuyệt đối.

Dựa theo thang đo Scoville, giống ớt Bhot Jolokia (hay ớt rồng đỏ Naga, xuất hiện chủ yếu ở các vùng Assam và Nagaland của Ấn Độ) được Sách kỷ lục thế giới Guinness công nhận là loại ớt cay nhất thế giới năm 2007. Độ cay của loại ớt này dao động quanh mức 855.000 SHU và có thể đạt đến 1.000.000 SHU.

Tuy nhiên, kỷ lục này liên tiếp bị phá vỡ. Năm 2011, lần lượt các giống ớt Infinity, ớt rắn thần Naga và ớt bò cạp Trinidad leo lên đỉnh bảng độ cay, đến năm 2012, giống ớt bò cạp Trinidad Moruga vị trí quán quân trước khi nhường lại ngôi vô địch cho ớt Carolina Reaper một năm sau. 

Cho đến nay, những giống ớt mới với độ cay khủng không ngừng được phát hiện thêm.