Bản quyền hình ảnh Getty Images Truyền thống làm kim chi của Bắc Hàn được Liên hợp quốc đưa vào danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể vào hôm thứ 02/12/2015.
Kim chi Bắc Hàn nay cùng vị thế với kim chi của Nam Hàn, vốn đã được Unesco công nhận trước đây. Cơ quan văn hóa của Liên hợp quốc ghi nhận cách làm món bắp cải muối và nói rằng nó góp phần vào sự gắn kết xã hội.
Nhưng vì sao bắp cải muối của Triều Tiên lại ngon đến thế? Mời quí vị cùng tìm hiểu với Veronique Greenwood.
Không phải ai lần đầu ăn kim chi cũng thích ngay đâu. Đối với người chưa ăn quen kim chi thì có thể thấy nó chua loét và cay chảy nước mắt khi ớt xông tới xoang mũi. Nhưng nếu ta ăn từ từ thì sớm muộn gì ta cũng sẽ mê hương vị đậm đà này.
Chắc chắn rằng nhiều người mê nó lắm. Kim chi đang được bổ sung vào món hot-dog (bánh mì kẹp xúc xích) cho ngon mắt ở Thành phố New York, các món hầm với kim chi rất được ưa thích ở các nơi ăn nhậu và đâu đâu cũng thấy hướng dẫn công thức tự làm kim chi.
Nhưng mặc dù kim chi rõ ràng là ngon (nếu bạn để một lọ kim chi trong tủ lạnh một thời gian, bạn sẽ thấy nó sủi bọt) thì lịch sử tự nhiên của nó vẫn còn khá nhiều bí ẩn.
Những nghiên cứu trước đây về các vi sinh vật làm biến đổi bắp cải và các thành phần khác thành thức ăn ngon là lấy mẫu chất lưu (nước và khí) và cấy nó trên đĩa để xác định vi khuẩn mà ta biết hiện nay, việc này đã không cho thấy được hình ảnh đầy đủ của sự biến đổi. Một số vi khuẩn không chịu phát triển trong phòng thí nghiệm.
Các nhà nghiên cứu đang cố thử các cách tiếp cận khác như trong cách phân loại sự náo loạn vi khuẩn ở rốn và âm đạo. Đó là tách DNA trong một mẫu và tìm chuỗi mã vạch (các vi khuẩn khác nhau có chuỗi mã vạch khác nhau) để biết nó gồm các loại vi khuẩn nào.
Các nghiên cứu kiểu này cho ta kết quả rõ rệt hơn cái gì đã tạo nên vị hết sức thơm ngon của kim chi.
Trong một thí nghiệm, các nhà nghiên cứu đã giữ 30 túi chân không kim chi của một xưởng kim chi ở Hàn Quốc ở nhiệt độ 4o C như tại xưởng và cứ vài ngày lại mở ba túi. Họ rút chất lưu ra, quay nó trong máy ly tâm để thu nhận vi khuẩn ở đáy, rồi bẻ gẫy tế bào để có được DNA. Họ cũng thu thập dữ liệu về phân tử mà các vi khuẩn thải ra.
Những gì họ phát hiện được là các vi sinh vật theo thời gian đã thay đổi khá cơ bản.
Thoạt đầu ở bắp cải (được ngâm trong nước mặn, thoát nước ra và được hòa lẫn với các gia vị khác nhau) có nhiều loại vi khuẩn không được xác định rõ và có một loại thuộc nhóm Deferribacterales, loại này được thấy ở các mỏ dầu và trong ruột tôm sống ở biển sâu.
Những vi khuẩn này có thể đã ở trong bắp cải ngay từ đầu, hơn là xuất hiện trong khi lên men, bởi vì càng để lâu, khí oxy ít đi, thì các loại khác thế chỗ chúng.
Đến ngày thứ 7, DNA trong nhóm vi khuẩn Leuconostoc (chuyển hóa đường thành acid lactic và làm lên men rượu kefir và bột mì nhào làm bánh) phát triển mạnh. Đến ngày thứ 13, các nhóm vi khuẩn Lactobacillus và Weisella cùng tham gia vào.
Cũng như Leuconostoc, chúng cũng sản sinh acid lactic từ đường và là thành tố cùng tạo ra pho mát, kefir, nước giấm và các sản phẩm lên men khác. Ba nhóm này thống lĩnh kim chi trong quá trình còn lại của thí nghiệm.
Với hệ sinh thái vi sinh vật trong kim chi thay đổi thì tính chất hóa học của nó cũng thay đổi theo. Độ pH dần dần càng chua ra trong 15 ngày đầu, rồi giảm đột ngột và dừng ở khoảng pH4,5. Nghĩa là nó tương đương với độ của xốt cà chua và được cho là tối ưu đối với kim chi. Khi mà vi khuẩn acid lactic thế chân thì mức độ đường glu cô và fruc tô giảm xuống và mức độ acid acetic và lactic tăng lên.
Lượng chất manitol (rượu đường có vị ngọt được sản sinh trong quá trình chuyển biến) cũng tăng lên, phù hợp với bức tranh chung của việc lên men. Sự chuyển đổi hóa học này xảy ra với các tốc độ và số lượng khác nhau của các yếu tố tham gia tùy thuộc vào nhiệt độ.
Nhiều báo cáo khoa học khác cũng nhận xét như vậy. Nhưng kết quả cuối cùng vẫn là một sự hòa quyện đẹp đẽ của vị chua rượu tuyệt vời.
Một điều lạ là nhóm nghiên cứu đặc biệt này cũng phát hiện thấy rất nhiều DNA của các siêu vi trùng mà chúng làm nhiễm các vi khuẩn. Họ cho rằng mức độ tiêm nhiễm có thể có ảnh hưởng nào đó tới quá trình lên men.
Phần lớn các công thức làm kim chi tại nhà khuyến nghị rằng bạn nên bắt đầu ăn nó trong vòng một tuần vì để lâu thì bắp cải sẽ bị phân hủy. Kết cục là có quá nhiều sự sống đang xảy ra trong kim chi để nó có thể thực sự là thức ăn giữ để ăn lâu dài.
Lần tới, khi bạn đang thưởng thức vị chua chua thú vị của kim chi thì hãy nghĩ về các vi khuẩn tạo nên vị đó, và suy ngẫm về mọi thứ mà chúng tôi nói về cuộc sống trong thức ăn của chúng ta.
Bài gốc tiếng Anh đã đăng trên BBC Future
