Hủ tiếu Bạc Liêu

Thứ Bảy, 28 Tháng Bảy 20185:00 SA(Xem: 3289)
Hủ tiếu Bạc Liêu

Tuần rồi, tôi nhận được thư của một cô tên Dung ở Arlington, Texas. Nhìn nét chữ, đọc lời văn, biết cô Dung thuộc hàng “lão tiền bối”, chớ lớp trẻ ở Mỹ ngày nay có mấy ai chịu vô bếp mày mò nấu món ăn Việt Nam. Cô Dung viết rằng: “Đọc một số bài viết “cách nấu ăn” ở miền Tây do cô hướng dẫn và tôi đã thực tập. Thịt xá xíu được coi là thành công nhứt của tôi, và kế đó là chanh muối, nhưng đã có mấy ai nhai trầu mà thiếu vôi đâu?” (Dấu hiệu nhận dạng “lão tiền bối”), rồi cô Dung “đấu tố” tôi “giấu nghề, cô “đấu tranh” để “đòi” được đọc bài về hủ tiếu! Làm tôi “nhột” quá xá phải đáp ứng ngay không dám chậm trễ, bởi tánh tôi hay quên, không làm ngay là quên tuốt luốt.

hu-tieu-bac-lieu
Xe hủ tiếu mì

Miền Nam mới có hủ tiếu, miền Bắc có phở, miến. Hủ tiếu và bánh phở thoạt nhìn qua giống nhau, chất liệu chế biến đều từ bột gạo, nhưng bọn nó nhìn giống mà không giống nhau. Thời của học giả Nguyễn Hiến Lê, ông luôn viết là hủ tíu. Bà ngoại tôi (và các ông, bà thời đó quê tôi) lại kêu là củ tíu. Cha mẹ tôi và lớp của tôi về sau kêu là hủ tiếu. Người miền Nam thì tiếu hay tíu đều phát âm giống nhau. Hủ tiếu là món ăn xuất xứ từ người Việt gốc Hoa, tên của nó viết là , quý vị có thể nhìn thấy chữ này trên các xe hủ tiếu mì ở Sài Gòn (Chợ Lớn) hay các dãy phố chuyên bán hủ tiếu mì ở Bạc Liêu. Âm Hán Việt của nó đọc là “quả điều”, âm Triều Châu là “quể tiéo”, trài trại chữ củ tíu, nên kêu củ tíu có vẻ chính xác hơn. Tuy nhiên, ta cứ kêu là hủ tiếu như tất cả người miền Nam vẫn nói hiện nay, vì đó là món ăn đậm chất miền Nam, không thể lẫn lộn với mì Quảng miền Trung, phở miền Bắc được. Nếu mì Quảng, phở thâm nhập vô miền Nam với cái tên được nhấn mạnh “Phở Sài Gòn”, “Mì Quảng Sài Gòn”, thì ngược lại, không hề có tên “Hủ tiếu Sài Gòn” ở miền Bắc, miền Trung. Còn hủ tiếu Mỹ Tho (Tiền Giang), hủ tiếu Nam Vang (lai Miên) cũng đều là đặc sản miền Tây Nam bộ.

Hủ tiếu làm bằng bột gạo, tráng trên miếng vải căng trên nồi nước sôi, hấp vài phút cho chín rồi lấy miếng bánh ra để lên cái mâm lớn. Trên cái mâm đã thoa sẵn dầu ăn phi hành lá xắt nhuyễn, cứ mỗi lớp bánh lấy ra để lên lại thoa một lớp dầu ăn cho bánh không dính với nhau và thơm. Được nhiều lớp bánh tráng thì lấy dao xắt thành sợi bề ngang khoảng hai li. Cái này kêu là hủ tiếu tươi, vừa dai vừa mềm, vị ngọt và béo. Bánh hủ tiếu tráng dày hơn bánh phở, bột dai, xắt cọng hủ tiếu gần như vuông cạnh. Bánh phở tráng mỏng hơn, xắt sợi dẹp bản rộng, không thoa dầu ăn phi hành lá.

Ở Bạc Liêu, cứ năm giờ sáng là quán mì Tàu, hủ tiếu, bánh canh mặn, bánh lọt mặn, xôi, bánh bao, cơm sườn, cà phê,… mở cửa buôn bán tấp nập. Buổi sáng người ta không ăn bún. Trưa và chiều mới có bán bún riêu, bún nước lèo.

Hủ tiếu ngon hay không là do nồi nước súp được hầm từ xương heo. Dùng xương ống (kêu là xí quách) hầm nước trong và ngọt hơn các xương khác. Xương trụng nước sôi, đổ ra rửa sạch bằng nước lã. Bắc một nồi nước khác lên, chờ thiệt sôi rồi cho xương vô, thêm hai  muỗng canh muối biển, một cục đường phèn nhỏ bằng ngón chưn cái (hoặc hai muỗng canh đường trắng). Thịt nạc heo để nguyên miếng rửa sạch, dùng dây lát cột chặt lại cho vô nồi hầm xương luộc luôn cho ngọt nước. Thịt vừa chín tới vớt ra để ráo nước. Hầm chừng ba chục phút thì cho thêm vô nồi hầm củ cải trắng, cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt khúc) cho ngọt nước. Nhớ hớt bọt cho sạch. Củ cải trắng có tác dụng ngọt nước, làm cho nước trong và gom bọt dơ lại bên trên. Xí quách (đầu xương ống) cứ để hầm nhừ trong nồi trên ngọn lửa sôi nhẹ, khi nào khách ăn kêu xí quách thì múc ra tô lớn cho khách.

Tăng xại (cải thảo muối khô) là một thứ gia vị của người Hoa, được làm sẵn đựng trong hũ thủy tinh đen bán ngoài chợ. Có thể dùng tăng xại để ăn với cơm như một loại thức ăn, cũng có thể dùng tăng xại để nêm vô món ăn cho thơm ngon, đậm đà hơn. Có người cho thêm tăng xại vô nước súp hầm cho thơm, cũng có người cho tăng xại vô riêng từng tô hủ tiếu mỗi lần ăn để tiết kiệm vì giá bán của nó không hề rẻ. Nêm thêm gia vị (muối, đường, bột ngọt, hạt nêm) cho vừa miệng.

Tim, gan, cật, lá mía, lòng non heo thì luộc riêng, khi chín treo lên cho khô, đổ bỏ nước luộc này. Miếng thịt xắt ra làm hai, phi chút mỡ tỏi cho thơm rồi cho hai miếng thịt vô chiên vàng sơ sơ bên ngoài, xong treo lên cho ráo mỡ. Lúc nào bán cho khách, ông chủ  mới lấy xuống, dùng con dao thật là bén xắt miếng thịt, gan, cật… mỏng cỡ một li để bán cho khách, lòng thì cắt khúc khoảng một phân. Tôm đất con lớn bằng ngón tay út, cắt râu, cắt đuôi, để nguyên con nhúng bột gạo chiên giòn để sẵn trong rổ sắt trên bếp. Đó là những thứ để cho vô tô hủ tiếu.

Phi dầu (hoặc mỡ) một nồi nhỏ tỏi bằm, củ hành tím xắt nhỏ cho thơm để sẵn. Hành lá, ngò rí, giá, chanh ớt, rửa sạch và cho vào khay đựng sẵn. Người miền Tây không ăn thìa là, mà ăn ngò rí, hình thức hơi khác nhau tí chút, ngò rí giống y cây rau cần Tàu nhưng nhỏ xíu như que tăm và cây kim may đồ, cũng thơm nức mũi gần giống thìa là.

Ăn hủ tiếu hay mì Tàu giống nhau ở chỗ dùng hắc xì dầu làm gia vị chan thêm. Hắc xì dầu là chế phẩm lấy từ lò nấu tương đậu nành. Nó cũng giống nước tương, nhưng màu nâu sậm hơn, vị đậm đà hơn và sánh gần như mật ong, có mùi đậu nành và mùi thơm khó tả, khiến ta có cảm giác thèm ăn nó.

Có hai cách ăn hủ tiếu: ăn khô và ăn nước, nhưng cách nào cũng phải trụng hủ tiếu qua nước sôi cho cọng hủ tiếu mềm và nóng trước khi ăn. Nấu riêng một nồi nước sôi để trụng hủ tiếu. Mỗi lần ăn, người ta lấy một nhúm hủ tiếu vừa đúng một tô cho vô cái dụng cụ giống y như cái vợt cà phê cán dài, nhưng cái vợt này không dùng vải để lược, mà là lưới kim loại không rỉ sét. Nhúng cái vợt này vô nồi nước sôi lắc tới lắc lui vài lần cho hủ tiếu mềm ra và nóng đều rồi nhấc vợt lên, xốc xốc cho ráo nước xong trút hủ tiếu vô tô. Rưới lên hủ tiếu chút mỡ tỏi, chút hắc xì dầu, tăng xại (chút gia vị, nếu cần). Dùng đôi đũa trộn cho đều. Xếp vài lát thịt, lòng, vài con tôm chiên lên mặt hủ tiếu. Rắc ít ngò rí, vài lát ớt đỏ tươi lên. Múc thêm chén nước súp, lại rắc ít tiêu xay, ngò rí lên chén súp nghi ngút khói. Xếp hai thứ lên mâm bưng ra bàn cho khách, vậy là chúng ta có thể thưởng thức ngon lành món hủ tiếu khô rồi. Khách vừa dùng đũa trộn hủ tiếu gắp ăn, thỉnh thoảng lấy muỗng múc nước súp nóng hổi, thơm phức húp một miếng, cảm thấy khoái trá vô cùng, ngon không gì bằng.

Hủ tiếu nước thì cũng làm y như vậy, nhưng không rưới hắc xì dầu vô khi trộn hủ tiếu ban đầu, nước súp không để riêng mà chan ngập luôn vô tô hủ tiếu rồi bưng ra cho khách. Khách sẽ tự thêm gia vị, hắc xì dầu (có bày sẵn trên bàn) khi ăn.

Ở Mỹ, muốn nấu được tô hủ tiếu đầy đủ hương vị quê nhà như hủ tiếu Bạc Liêu tôi vừa kể ở trên quả là khó lắm.

TPT

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn