Tương khoai mì tucupi, 'vàng đen' của vùng Amazon

Thứ Hai, 18 Tháng Giêng 20217:00 CH(Xem: 374)
Tương khoai mì tucupi, 'vàng đen' của vùng Amazon

Tina Leme Scott

Nguồn hình ảnh, Tina Leme Scott

Mọi chuyện bắt đầu từ một chai tương ớt. Nó cay xé đến mức chỉ nghĩ về nó thôi cũng làm tôi chảy nước mắt.

Tôi mua nó hồi năm 2014 từ một bà lão ở Paraitepuy, một ngôi làng Venezuela gần chân núi Roraima.

Lúc đó, tôi đã kết thúc của chuyến lội bộ bảy ngày lên ngọn núi cao chót vót, một nơi linh thiêng đối với dân Pemon bản địa, nơi mà từ đỉnh cao, những thác nước đổ qua mép núi rơi xuống thẳng đứng một cách chóng mặt.

Chai tương ớt về nhà cùng tôi và nó vẫn ở đó, nằm lẩn khuất không được sử dụng trong tủ bếp trong bốn năm sau đó vì nó quá cay đối với khẩu vị của tôi.

'Vua nước sốt'

Vài năm sau, tôi phát hiện ra rằng loại nước sốt này thực chất là tucupi đen (đọc là tu-su-pi) , một loại nước sốt đậm đặc, sẫm màu, ngọt đậm đà thỏa mãn vị umami, thứ được gọi là 'hương vị thứ năm' - vị ngọt của thịt.

Ít được biết đến ngoài các nhóm cư dân bản địa ở Amazon, nhưng nay nó đang được các đầu bếp nổi tiếng ở São Paulo, Lima, Bogotá và thậm chí cả Paris khám phá.

Tò mò muốn biết thêm, tôi bắt đầu tìm hiểu nguồn gốc của nó, và khi đào sâu tìm hiểu, tôi thấy bật lên câu chuyện về trí tuệ của người xưa, những ngôn ngữ hiếm ở khu vực Amazon, chất độc và những lớp tình tiết chồng chất, đậm đặc như chai nước sốt.

Tôi không phải là người đầu tiên bị tucupi đen mê hoặc.

Ghi chép đầu tiên về loại nước sốt này có từ năm 1929, trong một ấn phẩm di cảo của nhà thám hiểm và dân tộc học người Ý Ermanno Stradelli: "Theo khẩu vị của tôi, nó là vua của các loại nước sốt," ông viết, "đối với thịt cũng như cá… và nhờ vào đó mà có các cách chữa bệnh kỳ diệu."

Stradelli đã phát hiện ra tucupi đen trong một trong số những chuyến thám hiểm sâu vào rừng rậm Amazon vào thời thập niên 1880 và 1890.

Những hương vị độc đáo của vùng Amazon đã khiến ông mê mẩn, cũng như nó đã làm mê mẩn những nhà thám hiểm Hà Lan, Anh và Bồ Đào Nha, những người đã mang theo 'khám phá' của mình về lại châu Âu từ thế kỷ 16.

Khi viết về vua nước sốt này, Stradelli gọi nó là tucupi pixuna; pixuna có nghĩa là 'đen' trong tiếng Nheengatu, một ngôn ngữ vốn từng được sử dụng khắp vùng Amazon cho đến cuối những năm 1800 hiện đang lâm vào diện khẩn nguy.

Tucupi pixuna, tucupi negro, kumaji, ají negro, kanyzi pudidycassareep đều là những tên gọi khác nhau của cùng một loại sốt. Đó là cách gọi theo ngôn ngữ của một số quốc gia bản địa vốn vẫn làm tucupi đen trên khắp vùng Amazon đến tận Guyana, Brazil, Peru, Colombia, Venezuela và Ecuador.

"Tucupi đen được phát hiện ra khi nào? Ai đã phát hiện ra nó? Không ai biết được vì đó là chuyện đã xảy ra từ hàng nghìn năm trước," Sandra Baré, thuộc tộc Baré sống ở vùng thượng du sông Negro, giải thích.

Tộc Baré là một trong số ít các dân tộc vẫn nói tiếng Nheengatu và nước sốt tucupi đen của họ vẫn được bán ở các chợ xung quanh São Gabriel da Cachoeira, bên bờ sông Negro.

Làm từ khoai mì

Nói về cách chế biến nó, thì Baré có thể trả lời, và tôi rất vui khi nghe cô giải thích về quy trình trong lớp dạy nấu ăn về khoai mì (còn gọi là củ sắn, ngoài ăn củ nguyên còn có thể xay ra dùng dạng bột), hiện là cây lương thực chính cho hàng trăm triệu người trên thế giới.

"Khoai mì đã giúp duy trì sự sống cho các quốc gia bản địa trong nhiều năm," Baré cho biết. Cô nói chi tiết các phương pháp khác nhau để biến khoai mì đắng thành bánh mì và bột, cũng như quy trình để nước ép khoai mì đắng, từ ban đầu là thứ chất lỏng màu vàng, được nấu liu riu thành nước sốt tucupi đen sẫm và ngọt dịu.

"Bạn phải thực sự cẩn thận khi chưng cất tucupi đen vì khoai mì đắng có thể gây chết người," Baré cảnh báo. "Ai mà uống phải nước sống là sẽ bước đi chưa được hai bước đã ngã ra chết."

Hóa ra khoai mì đắng chứa đầy chất độc xyanua, và tôi tự hỏi có bao nhiêu người trong những năm qua đã ngã gục theo đúng nghĩa đen ở rào cản đầu tiên đó. Hy vọng là không có ai, ít nhất là không có trong vài ngàn năm, vì cây khoai mì đắng đã được các quốc gia bản địa ở vùng Amazon trồng và nấu chín (để giảm nồng độ xyanua xuống mức an toàn) từ 4.000 năm trước.

Denise Rohnelt de Araújo, đầu bếp và cây bút ẩm thực người Brazil, lần đầu tiên tình cờ đọc được nội dung Stradelli nhắc đến tucupi pixuna 10 năm trước trong bộ História da Alimentação no Brasil, một tài liệu ghi chép toàn thư về lịch sử ẩm thực đa dạng của Brazil được nhà sử học Luís da Câmara Cascudo xuất bản lần đầu tiên vào năm 1963.

Kể từ đó, bà đã truy theo dấu vết của nó, thu thập mẫu từ khắp nơi ở Amazon.

Cuối năm ngoái, khi tôi đến thăm nhà bà ở Boa Vista thuộc bang Roraima cực bắc Brazil, bà đã cho tôi xem một thùng đầy chai tucupi đen đủ hình dạng và kích cỡ.

"Khi tôi đọc được mô tả của Stradelli về loại nước sốt vua này, tôi thấy cần phải tìm hiểu thêm," de Araújo nói với tôi.

"Có nhiều cách khác nhau để làm ra tucupi đen và không cách nào giống cách nào. Điểm chung duy nhất là giảm bớt nước ép khoai mì đắng. Có một số cách loại bỏ tinh bột khoai mì, một số cách khác thì không. Có người cho nó lên men. Một số người khác lại cho thêm kiến vào. Người Venezuela thêm ớt. Ở Guyana họ bỏ thêm đinh hương và quế. Một số loại tucupi đen có vị đắng nhẹ hoặc mùi khói. Mỗi bộ tộc đều có cách làm riêng."

Từ Brazil đến Guyana

Boa Vista là điểm xuất phát của tôi để đi sâu vào nội địa Roraima, nhằm tận mắt chứng kiến ​​các bộ tộc bản địa khác nhau làm ra tucupi đen như thế nào.

Nơi đây nằm ở giữa vùng đồng cỏ Amazon ở biên giới giữa ba nước Brazil, Venezuela và Guyana, không khí khô, nóng thổi qua một quang cảnh chủ yếu là cỏ.

Tại Tabalascada, cách Boa Vista khoảng 24 km, một cộng đồng Wapichana đang chiến đấu để bảo tồn đất đai và văn hóa của họ. Độc canh và đô thị hóa xâm lấn từ mọi phía.

Tôi lội bộ từ làng vào rừng cùng một lãnh đạo cộng đồng, ông Marcolino da Silva, để xem đồn điền khoai mì của họ.

Những cây non chỉ mới được năm tháng mà đã cao gần gấp đôi tôi rồi, với những chiếc lá xòe ra trên đầu thân cây mỏng.

Trở lại làng, trên chiếc bàn dài có bày đồ ăn trưa, đặt dưới bóng râm của một số cây xoài cao với những con vẹt đuôi dài đang quang quác trên đầu.

Mẹ của da Silva, bà Dona Carol, 62 tuổi, nhút nhát nhưng hoạt bát, làm món tucupi đen rất thiện nghệ trong làng. Bà bận túi bụi bưng đồ ăn ra bàn và đập tay đuổi một con gà trống ra xa.

Mọi thứ bà bưng ra đều được làm từ khoai mì, từ bánh mì (beiju) đến cá hầm khoai mì (damorida) và một bình rượu khoai mì lên men (caxiri).

Dấu giày, dấu chân trần và móng vuốt động vật trên mặt đất khô ghi lại những ai đến và đi trong buổi chiều. Khi mặt trời bắt đầu lặn xuống và rượu caxiri xông lên óc, tôi để mắt đến một chiếc võng gần đó.

Dona Carol đã truyền cho thế hệ trẻ công thức tucupi đen của bà. "Chúng phải học cách làm để không quên văn hóa Wapichana của chúng tôi," bà nói. "Hôm nay tôi vẫn còn sống nhưng ai biết ngày mai thế nào. Chết thì tuổi nào cũng chết."

Yupukari, điểm đến tiếp theo của tôi, nằm bên kia biên giới ở vùng Rupununi của Guyana.

Tại một ngôi làng Macuxi nhỏ, nơi sinh sống của khoảng 100 gia đình, tôi đã dành ba ngày để học cách làm tucupi đen.

Tôi gặp những người này ở Caiman House, khu nhà nghỉ sinh thái trong làng và nằm trong số hàng chục nhà nghỉ sinh thái do dân bản địa quản lý ở vùng hoang dã trong nội địa Guyana.

Những người yêu thiên nhiên đến đây để khám phá 'vùng đất những kẻ khổng lồ' như cách người ta gọi nó: rái cá, nhện, thú ăn kiến, thú gặm nhấm và đại bàng lớn nhất thế giới đều có thể được nhìn thấy ở đây.

Cách nấu tucupi đen

Tuy nhiên, tôi đã để ý đến tucupi đen, mà ở Guyana gọi là cassareep, nghĩa là sốt khoai mì.

Đây là quốc gia duy nhất ở lưu vực sông Amazon mà tucupi đen đã đi vào nền ẩm thực quốc gia.

Nó là thành phần thiết yếu trong món pepperpot, món thịt hầm thể hiện di sản Caribbe của Guyana mà trong đó tucupi đen trộn với đinh hương và quế.

Cassareep sản xuất công nghiệp được bán khắp nơi ở Guyana, nhưng tôi muốn đến để học cách làm truyền thống của các nghệ nhân.

Hai ngày tiếp theo tôi dành thời gian với hai phụ nữ địa phương thu hoạch, bóc vỏ và bào gần 100kg khoai mì.

Khoai mì bào được nhồi vào một ống đan bằng lá cọ, được gọi là matapi (hay tipiti ở Brazil), trông giống như cái bụng căng phồng của một con trăn anaconda trước khi nó duỗi thẳng ra, rồi ta ép khoai mì cho chảy nước vào một cái bát bên dưới.

Tiếp theo, nước ép đó được để nghỉ trong vài giờ để lắng lấy tinh bột đặc (bột năng), phần nước ép sau đó được đổ vào một cái nồi lớn và đun liu riu trên lò củi trong khoảng bốn hoặc năm giờ.

Trong khi đó, mấy phụ nữ biến khoai mì bào thành bột nướng và bánh mì dẹt. Đám đông khán giả di chuyển xung quanh để tránh khói khi nó cuộn lên phía trên và xung quanh.

Mọi thứ trở nên căng thẳng vào những phút cuối khi nước ép khoai mì sôi bắt đầu chuyển sang màu cánh gián, sau đó chuyển sang đỏ, và sau nữa là màu nâu sẫm, sau đó đặc quánh như mật mía và được vội vàng lấy ra khỏi lửa trước khi bị khét. Khi nó nguội, tất cả chúng tôi đều nhúng bánh mì dẹt vào nước sốt đó và nếm sự bùng nổ hương vị: đậm đà, ngọt và chua nhẹ.

Ngày hôm sau, nó được cho vào bát tuma pot - món cá hầm truyền thống - thơm phức làm bữa trưa cho ngày cuối cùng của tôi. Tôi cũng đem một chai về nhà, và nó càng thêm quý giá khi tôi đã chứng kiến ​​quá trình vất vả làm ra nó.

Đi vào nhà hàng

Ngoài các cộng đồng bản địa, những người truyền bá tucupi đen ở một số nhà hàng tốt nhất ở Nam Mỹ đang rất hào hứng với tiềm năng vị umami của nó, dùng nó tráng thịt, thêm nó vào gia vị nêm nếm, nước dùng và nước sốt, và thậm chí trộn nó vào món đồ uống cocktail Bloody Marys.

Nguồn hình ảnh, Tina Leme Scott

Ở São Paulo, đầu bếp Helena Rizzo tráng cá với tucupi đen tại nhà hàng Maní; trong khi đầu bếp Carla Pernambuco phục vụ thịt vịt nấu nhừ với sốt tucupi đen tại nhà hàng Carlota.

Ở đằng kia của lục địa Nam Mỹ, tại thủ đô Lima của Peru, các đầu bếp có tên tuổi đã thử nghiệm tucupi đen trong thực đơn của họ được vài năm rồi.

Nguồn cung của họ, vốn được bán trong những chai thủy tinh trang nhã ở những cửa hàng thực phẩm cao cấp ở Lima, đến từ những phụ nữ thuộc các bộ tộc Bora và Huitito gần Iquitos ở vùng Amazon thuộc Peru nhờ quan hệ đối tác với tổ chức phi chính phủ Despensa Amazónica.

Pedro Miguel Schiaffino đã đặt nó vào trung tâm thực đơn của ông tại quán ăn bình dân mới có tên là Boa Street Food, pha trộn sốt cà chua, xúc xích pirarucu (cá) và taco thịt heo hun khói với sự đậm đà của nó; trong khi Gaston Acúrio quét nó lê súp lơ nướng tại nhà hàng Astrid y Gastón.

"Một số người so sánh nó với đậu nành, một số với nước sốt Worcestershire, nhưng các đầu bếp chỉ đơn thuần coi nó là thứ gì đó độc đáo," Joanna Martins, vốn có công ty thực phẩm Manioca tại Brazil chuyên cung cấp tucupi đen cho các nhà bán lẻ, cho biết. Bà cung cấp phiên bản tucupi đen của mình cho một số đầu bếp hàng đầu Brazil và cũng đang thăm dò thị trường Mỹ.

"Tucupi đen là một sản phẩm tuyệt vời vốn tôn trọng lối sống và hệ canh tác nông nghiệp truyền thống của người Wapichana, và điều này đến lượt nó giúp bảo vệ đa dạng sinh học và rừng," Amanda Latosinski của tổ chức phi chính phủ Brazil Instituto Socioambiental (ISA) cho biết. "Đối với người trẻ, cơ hội kiếm được thu nhập là động lực để không bỏ làng ra thành phố và chống lại áp lực của các hoạt động mang tính tàn phá như khai mỏ."

Đó là sản phẩm giúp đôi bên cùng có lợi đối với các cộng đồng bản địa, và cùng có lợi cho những ai cũng chạm tay vào được một lọ quý tucupi đen - cơ hội nếm thử hương vị umami độc đáo và ủng hộ truyền thống đã ăn sâu vào lòng Amazon.

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn