Mặc dù thực phẩm lên men như kim chi, dưa muối, sữa chua có thể mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa, miễn dịch nhưng không phải với tất cả mọi người. Đối với một số người, thực phẩm lên men có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Các loại thực phẩm lên men như kimchi, trà kombucha hay dưa muối ở Việt Nam đã trở thành những món ăn quá phổ biến trong đời sống hàng ngày. Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra lợi ích về sức khỏe đường ruột của những loại thực phẩm lên men này nhưng theo nhà nghiên cứu Manal Mohammed, lợi ích thực tế vẫn cần phải đánh giá lại.
Thực phẩm lên men trước đây được khẳng định mang tới những lợi ích sức khỏe như cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và thậm chí giúp giảm cân. Một số thực phẩm lên men phổ biến nhất bao gồm sữa kefir, trà kombucha, dưa muối, tempeh (đậu nành lên men), natto (đậu nành lên men), miso (gia vị), kim chi và bánh mì bột chua,…
Chúng chứa các vi sinh vật có lợi ví dụ như vi khuẩn sống và nấm men (chế phẩm sinh học). Tuy nhiên không phải tất cả các vi sinh vật đều xấu. Ví dụ men vi sinh (lợi khuẩn) lại vô hại và có lợi cho hệ thống đường ruột.
Trong quá trình lên men, men vi sinh chuyển hóa carbohydrate (tinh bột/đường) thành alcohol hoặc axit. Chúng hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên và tạo nên hương vị tự nhiên cho món ăn. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm các chất chuyển hóa chính mà vi khuẩn tạo ra như axit lactic hoặc một số axit amin. Ví dụ như sữa chua chứa men vi sinh được sản xuất bằng cách lên men sữa, phổ biến nhất là vi khuẩn axit lactic.
Tất nhiên phần lớn thực phẩm lên men đều chứa một lượng men vi sinh an toàn đối với mọi người, thậm chí nó còn được chứng minh có khả năng chống oxy hóa, chống vi khuẩn, nấm, chống viêm, tiểu đường và xưa vữa động mạch. Nhưng một vài người có thể gặp tác dụng phụ khi ăn phải các loại thực phẩm lên men. Dưới đây là một số tác hại khi ăn thực phẩm lên men mà bạn chưa biết:
1. Đầy hơi
Phản ứng phổ biến nhất đối với thực phẩm lên men là tăng khí tạm thời và đầy hơi. Đây là kết quả của việc dư thừa khí sản sinh ra sau khi men vi sinh tiêu diệt vi khuẩn đường ruột và nấm có hại. Men vi sinh tiết ra các peptide kháng khuẩn tiêu diệt các sinh vật gây bệnh có hại như Salmonella và E. Coli.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy tác dụng kháng khuẩn của các chủng Lactobacilli có lợi trong sữa chua. Mặc dù đầy hơi sau khi ăn men vi sinh là một dấu hiệu tốt cho thấy vi khuẩn có hại đang bị loại bỏ khỏi ruột nhưng ở một số người, triệu chứng đầy hơi có thể nghiêm trọng hơn mức bình thường, thậm chí là những cơn đau.
2. Nhức và đau nửa đầu
Thực phẩm lên men giàu men vi sinh bao gồm sữa chua, dưa muối và kim chi tự nhiên chứa các amin sinh học được tạo ra trong quá trình lên men. Các amin được tạo ra từ việc một số vi khuẩn phá vỡ các axit amin trong thực phẩm lên men. Những loại amin phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm giàu probiotic bao gồm histamine và tyramine.
Một số người nhạy cảm với histamine và các amin khác nên có biểu hiện bị đau đầu sau khi ăn thực phẩm lên men. Vì các amin kích thích hệ thần kinh trung ương, làm tăng hoặc giảm lưu lượng máu, dẫn tới tình trạng đau đầu và đau nửa đầu. Một nghiên cứu cho thấy, chế độ ăn ít histamine giúp giảm đau đầu ở 75% người tham gia thử nghiệm.
3. Không dung nạp histamine
Histamine rất dồi dào trong thực phẩm lên men. Hầu hết enzym trong cơ thể chúng ta sẽ tiêu hóa chúng một cách tự nhiên. Tuy nhiên một số người không thể sản xuất đủ các enzym này. Điều này có nghĩa rằng, histamine không bị tiêu hóa hết và hấp thu vào máu. Điều này có thể gây ra một loạt các triệu chứng không dung nạp histamine. Phổ biến nhất là bị ngứa, nhức đầu hoặc đau nửa đầu, viêm mũi, đỏ mắt, mệt mỏi, nổi mề đay và các triệu chứng tiêu hóa khác như tiêu chảy, buồn nôn.
Thậm chí không dung nạp histamin còn gây ra các triệu chứng nghiêm trọng khác bao gồm hen suyễn, huyết áp thấp, nhịp tim không đều, thay đổi tâm lý đột ngột và rối loạn giấc ngủ.
4. Bệnh do vi khuẩn
Mặc dù hầu hết các loại thực phẩm lên men đều an toàn nhưng nó vẫn có thể khiến chúng ta bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Vào năm 2012 đã xảy ra vụ việc 89 người bị nhiễm khuẩn salmonella ở Mỹ do ăn món tempeh chưa được khử trùng.
Sau đó vào năm 2013 và 2014 cũng xảy ra hai vụ việc khác tại Hàn Quốc khi học sinh bị nhiễm khuẩn Escherichia coli. Nguyên nhân do ăn kim chi sử dụng cải bị ô nhiễm.
Đa số các men vi sinh được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men như phô mai, sữa chua và bơ sữa có thể ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của một số vi khuẩn như Staphylococcus aureus và Stotoylococcal enterotoxin gây ra ngộ độc thực phẩm. Nhưng trong một vài trường hợp, men vi sinh và vi khuẩn lại tiết ra độc tố gây nguy hiểm cho người ăn.
5. Nhiễm trùng từ men vi sinh
Men vi sinh nói chung an toàn cho đại đa số mọi người. Tuy nhiên có một số trường hợp, nó có thể gây nhiễm trùng đặc biệt ở những người có hệ thống miễn dịch yếu hoặc bị tổn thương.
Một tài liệu nghiên cứu gần đây chia sẻ về trường hợp của một bệnh nhân tiểu đường, 65 tuổi ở Anh bị áp xe gan do tiêu hóa men vi sinh. Do đó các bệnh nhân có hệ thống miễn dịch nhạy cảm, dễ bị tổn thương tót nhất không nên ăn quá nhiều men vi sinh. Nếu không bạn có thể phải đối mặt với tình trạng nhiễm trùng nghiêm trọng, viêm phổi hoặc nhiễm trùng huyết.
6. Kháng thuốc kháng sinh
Lợi khuẩn probiotic có thể mang gen kháng lại tác dụng của thuốc kháng sinh. Những gen này có thể truyền sang các vi khuẩn khác được tìm thấy trong chuỗi thức ăn và đường tiêu hóa. Các gen kháng kháng sinh phổ biến nhất thường có ở bên trong các thực phẩm lên men có thể chống lại erythromycin và tetracycline. Đây là hai hoạt chất thường được sử dụng để điều trị nhiễm trùng đường hô hấp và một số bệnh lây qua đường tình dục.
Các nhà nghiên cứu đã tìm các chủng men vi sinh kháng thuốc trong một số loại thuốc bổ sung chất dinh dưỡng. Một nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học Malaysia cho thấy, vi khuẩn Lactobacilli có trong loại đồ uống kefir có thể kháng lại các loại thuốc kháng sinh như ampicillin, penicillin và tetracycline. Đây đều là những loại thuốc kháng sinh quan trọng điều trị nhiễm trùng, viêm phổi, lậu và viêm màng não. Điều này cũng có nghĩa, thực phẩm lên men đang gián tiếp tăng nguy cơ kháng thuốc kháng sinh.
Như vậy có thể thấy dù đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng thực phẩm lên men không phải là món ăn cho tất cả mọi người. Nói cách khác, bạn sẽ cần phải chủ động tìm hiểu, thậm chí thử nghiệm để biết cơ thể có phù hợp với các loại thực phẩm lên men này hay không.
Tham khảo Independent
